Про мясо

Автор: Елизавета Короткова

Вот свежий стейк рибай, только что из угольного гриля:

Готовился он от силы минут 10–15, то есть степень прожарки тут средняя. А вот на подготовку этого мяса времени понадобилось гораздо больше. Оно три недели лежало в специальной камере вызревания: становилось мягким и сочным. Только потом его забрали с фабрики на хранение в ресторан. Оттуда уже мясо попало в угольный гриль на стол гостям.

Семь лет назад в Казани открылся небольшой мясной магазин. Тогда в зале была витрина с охлаждённым мясом, а ещё пара столиков и гриль — на случай, если вдруг кто захочет поесть только что приготовленное мясо, буквально не отходя от кассы. Свободные места за столиками быстро разлетались, и проект начал расширяться. Столиков становилось больше, и магазин постепенно разросся до кафе. К 2018 году — вообще превратился в семейный ресторан.

Как мясной магазин вырос до фабрики и как она работает

В ИТLЕ не играет музыка. А ещё здесь не пьют алкоголь, не танцуют, не курят кальян и не отмечают дни рождения. Это первое в России стейк-кафе, которое работает по стандарту халяль. Находится оно в Татарстане, где основная религия — ислам, так что потребность в этом точно есть.

Сначала мясной цех был прямо в ресторане: туда привозили мясо от местных фермеров — там же его превращали в готовые блюда. Потом всё это дело решили масштабировать и запустили централизованное производство. В итоге в 2022 году под брендом проекта открылась фабрика — ИTLE Kitchen.

Фабрика эта полного цикла: значит, тут всё начинается с заказа сырья у поставщика (буквально с нуля) и кончается готовым блюдом. И вот как это работает с мясом.

1. Фабрика дружит в основном с татарскими фермерами. Но, чтобы поставлять сюда мясо, мало быть местным. Нужно пройти строгий отбор.

— Первая проверка — халяльная. Важно, чтобы ферма полностью соответствовала этим стандартам. Это как минимум про наличие у фермера подходящего сертификата и про убой скота «щадящим» способом по халяльному регламенту.

А вообще, там ещё целую гору мелочей нужно учесть. Ну, например, на халяльном производстве не может производиться не халяльное мясо, а убоем скота должны заниматься именно соблюдающие мусульмане. Чтобы уследить за всем этим, у ИТLЕ есть специально обученные «ревизоры» и халяльный комитет. Они-то и выезжают на аудит к потенциальному поставщику. Оценивают примерно всё: как на ферме живёт скот, что он ест, как его забивают, как разделывают.

— Если халяльный комитет даёт добро, эксперты-качественники оценивают мясо по текстуре и цвету, скорости высыхания и другим специфическим параметрам. Про этот этап говорят «мясо в проработке». Параллельно у фермера запрашивают лабораторные анализы мяса. Это нужно, чтобы покопаться в химическом составе сырья.

— Дальше мясо отправляют на промвыработку — смотрят, как оно поведёт себя в масштабах большой фабрики. И даже если с этим всё гладко, с фермером начинают работать с малых объёмов. Обороты наращивают постепенно, чтоб сырья точно хватило.

2. Отбор пройден: сырьё от фермера закупают и отправляют на фабрику. Мясо приехало и теперь должно пройти входной контроль — как тут говорят, «приёмку». Сначала смотрят, при какой температуре мясо сюда добиралось (нужно, чтобы не больше +6°С) и как оно себя вообще чувствует. Потом копаются в деталях: фиксируют pH мяса (то есть его кислотность), изучают его в разрезе, рассматривают сухожилия и кости, анализируют цвет и запах.

Ну вот, например, говядина. Пахнет хорошая говядина чуть сладковато. В разрезе плотная, упругая. Если жир на мясе мягкий и с красным оттенком, значит, его уже размораживали — а так быть не должно. И вот таких критериев тут море — чтобы учесть все, на «приёмку» обычно выходят самые опытные сотрудники.

3. Потом сырьё отправляют на хранение. «Охлаждёнка» здесь хранится при температуре от −1°С до +1°С. Заморозка — в морозильных камерах.

4. Дальнейшую судьбу мяса определяет суточное задание. Оно приходит на фабрику каждый день ровно в 15:00. Это такой большой развёрнутый запрос — сколько, кому и чего от фабрики нужно.

Отдел продаж передаёт на фабрику эту заявку, а дальше каждый цех её изучает и подтверждает: «Да, сделаем. Да, найдём. Да, выпустим сегодня на линию столько-то сотрудников». В этот момент становится понятно, сколько мяса нужно достать из камер хранения и отправить в мясной цех именно сегодня — а главное, зачем. В общем, суточное задание — это такой сигнал к распределению сырья.

5. Дальше за дело берутся штатные мясники. Чаще всего они работают с курицей, индейкой, кониной, бараниной и говядиной. Вручную делают полуфабрикаты и заготовки, чтобы:

  • сделать из этого мяса готовые блюда для продажи в ретейлерах и сервисах доставки;
  • накормить гостей ресторанов ИТLЕ.

Отдельная ветка мясного производства — вызревание. Туда отправляется только вырезка — самая дорогая часть мясной туши. Это тот самый долгий этап производства, который идёт 21 день. Пригождается, например, для будущих стейков и тартара.

Обычно вызревание бывает сухим или влажным — это две разные технологии. При сухом мясо до месяца висит в специальной камере под напором воздуха — короче, проветривается. Потом высохший слой срезают: мясо ферментируется, но сильно теряет в объёме — аж до 40%. Это не выгодно ни покупателям, ни продавцам.

Так что в ИТLЕ пользуются только влажным вызреванием. Мясо помещают в вакуум (чтобы вся влага оставалась внутри) и отправляют в специальные камеры для ферментации. Там оно меняет структуру и химический состав под действием своих же ферментов — короче говоря, происходит автолиз. При этом сотрудники фабрики время от времени «тревожат» мясо: переворачивают, поднимают, вывешивают. Как именно они это делают — секрет фирмы. Но в итоге после всех этих манипуляций волокна мяса размягчаются и оно становится ярче во вкусе.

6. Когда всё готово, мясо упаковывают и взвешивают. Тут подключаются комплектовщики: у них есть накладные, по которым вся подготовленная еда отправляется на точки. Там мясо попадает на витрину или на кухню.

7. В ресторане гость выбирает любой кусок мяса с витрины. Если он хочет поесть прямо там, то мясо забирают на кухню. Стейки и котлеты для бургеров здесь готовят только в угольном гриле — чтоб «с дымком». «Всё-таки электричка такого запаха не даёт», — объясняет бренд-шеф Себастьян, имея в виду электрический гриль.

Но, вообще, на фабрике, конечно, не только с мясом работают. Кроме мясного цеха, есть ещё овощной, горячий, холодный, цех фасовки и цех запайки. Делают там и полуфабрикаты, и готовую еду — ну например, те же сэндвичи ещё как собирают. Одна из главных героинь в этих процессах — машина по имени пароконвектомат. Больше 80% блюд здесь готовятся на пару — просто потому что так полезнее. Если фритюр и используется, то очень дозированно и больше даже ради красивой корочки.

При этом надо понимать, что мы говорим про самое большое в стране халяльное производство полного цикла. Здоровенная фабрика площадью в 3600 квадратных метров работает по строгому регламенту. Кто, что, кому и во сколько — каждый процесс расписан по шагам. В случае чего сразу понятно, кто ошибся. Такой контроль нужен хотя бы потому, что условная «кастрюлька борща» на фабрике — это кастрюлька объёмом в 300 литров. Испортить что-то = испортить почти сразу всё.

А ещё на фабрике пользуются проверенными фишками работы большого производства. Это сильно облегчает жизнь. Вот несколько из них:

— Библиотека образцов. Допустим, сегодня на фабрике приготовили 3000 порций винегрета. Несколько штук из них железно возьмут в библиотеку образцов и пометят сегодняшней датой. Делается это вот зачем. Если у кого-то из покупателей вдруг заболит живот и он придёт к производителю с жалобой (мол, это всё ваш винегрет такой-сякой), то салат из той партии отдадут на лабораторный анализ и начнутся разборки. Или, например, винегрет этот кому-то покажется слишком солёным. Соберут комиссию и будут пробовать тот самый «библиотечный» винегрет — а вдруг правда.

— Разделение отходов. Твёрдые бытовые отходы — в прозрачный пакет. Пищевые — в чёрный.

— Система цветов. У сотрудников разных отделов на фабрике — одежда разных цветов. Свои оттенки есть у стажёров, инженеров, логистов, мастеров цехов и так далее. В каждый костюм вшит чип, который помогает отслеживать, все ли сотрудники находятся в своих зонах. В итоге на виртуальной карте фабрики человек отображается как цветная движущаяся точка (всё это, ясное дело, анонимно).

Планы по захвату мира у ИТLЕ большие: в 2024 хотят открыть ещё три бистро, семь кулинарий и 25 точек в формате коробочного питания. Это когда готовая еда расфасована по контейнерам и её остаётся только разогреть (прямо в кафе или дома).

Ну а пока, в 2023 году, у ИТLЕ шесть точек: три стейк-кафе, два бистро и кулинария. Каждый месяц туда приходит в общей сложности около 50 тысяч гостей. Это примерно как если бы стейки бросился есть сразу весь Салехард.

Шеф и мясо

Бренд-шеф ИТLЕ Себастьян Охеда по происхождению аргентинец. 16 лет назад его пригласили поработать в Москве. Он согласился, переехал сюда из Аргентины. И дело пошло: сначала Себастьян сотрудничал с топовыми ресторанами столицы, а теперь вот перебрался в Казань — снова по приглашению. Уже около года он работает здесь.

Себастьян очень любит мясо: и готовить, и есть. «Если мясо хорошее, то по большому счёту никаких добавок, кроме соли, к нему и не нужно», — говорит бренд-шеф. Приправить, пожарить, подождать минут пять, пока мясной сок внутри распределится по всему куску, — и можно есть.

Сейчас самый большой стейк рибай массой примерно 400 грамм в ИТLЕ можно взять за 1200 рублей. Для сравнения: в хорошем московском ресторане за такие деньги вы, скорее всего, купите всего 100 грамм стейка.

Кроме рибая, всем гостям бренд-шеф советует попробовать вот что:

Перед вами тартар (который мясо, а не соус). К сырой говяжьей вырезке Себастьян добавляет немного горчицы, каперсы, халапеньо, красный лук и оливковое масло. Главное, говорит, чтоб тартар получился с кислинкой. Дальше солит-перчит и перемешивает всё руками. Потом выкладывает массу на мозговую кость и декорирует всё чипсами из пармезана. «Это для красоты», — поясняет бренд-шеф с характерным испанским акцентом и прилаживает наверх конструкции миниатюрный съедобный цветок. А термической обработки нет и не будет — это же тартар.

Тартар, вообще, французское блюдо. Но есть полулегендарная версия, что оно родом как раз из Татарстана. Говорят, раньше татарские всадники клали под седло кусок конины и отправлялись в дорогу: по пути мясо постепенно размягчалось, а потом его приправляли и ели.

Тартар обычно либо очень любят, либо люто ненавидят. Справедливости ради, сырое мясо действительно может съесть не каждый. Но если рассуждать хладнокровно, то конкретно здесь бояться нечего — мясо проходит лабораторный анализ и сразу несколько проверок качества. Всё это, конечно, остаётся за кадром: на кухне Себастьян делает тартар ещё быстрее, чем рибай — минуты эдак за четыре. Примерно с такой же скоростью блюдо съедается.

А вот ещё одна звезда мясного меню — бургер:

Конкретно этот — как салат цезарь, только в форме бургера. Ещё тут можно найти бургеры с кониной, бараниной, говядиной и креветками. Ребята эти здоровенные, многоэтажные и очень мясные.

Татаро-аргентинское меню

В меню мясного кафе, понятное дело, не только мясо. Например, вот эти треугольники из теста только прикидываются традиционными татарскими эчпочмаками.

На самом деле в «обёртке» из самого популярного блюда местной кухни прячутся эмпанадас — латиноамериканские пирожки с начинкой из томлёной говяжьей щёчки. Себастьян готовит такие по рецепту своей аргентинской бабушки. И это, кстати, далеко не единственная позиция в меню, которая связана с семьёй бренд-шефа. Например, к мясу тут подаётся аргентинский соус чимичурри — по рецепту отца Себастьяна.

А вот ещё один привет из Латинской Америки — в тесте для шоколадного десерта брауни прячется перец халапеньо. Подвох можно сразу и не заметить, потому что выглядит это вот так:

В роли гарнира к стейку рибай обычно подаются не овощи, а ананас. Вернее, даже ананас гриль. И таких вот отсылок к латиноамериканской кухне в меню ещё много.

Идеальный (и, надо сказать, очень плотный) обед, по мнению Себастьяна, выглядит так:

1. На закуску — эчпочмакообразный эмпанадас

2. На вторую закуску — тартар или фирменный салат с копчёной кониной.

3. В роли основного блюда — стейк или бургер.

4. На десерт — брауни.

В общем, стейк-кафе ИТLЕ — это авторская европейская кухня. Но с акцентом на мясные блюда. Но с ощутимым влиянием аргентинского бренд-шефа. Но с капелькой татарского колорита.

Вопросы, советы и отзывы пользователей

Написать комментарий

Напишите комментарий

Как вас зовут?
Электронная почта
можно не указывать
Ваш вопрос, совет или отзыв
Спасибо! Ваш вопрос отправлен на модерацию. После проверки он будет виден другим пользователям.
  • 25.01.2024 08:39 Гульназ:
    Полезность: 2 1

    В первый раз слышу про это место, и в первый раз полностью прочитала статью, не перелистывая)))) очень хочется посетить ITLE, всё расписано "вкусно" и с юмором, как я люблю)))

    25.01.2024 09:35 :

    Гульназ, спасибо за отзыв!

Показать еще

Больше информации о Казани

Что это такое? Почему это нужно увидеть? Один из первых крафтовых баров Казани, успешно работающий с 2015 года – времена пивного бума породили много баров, большая часть из которых схлопнулась в течение пары лет. А этот подвал на центральной улице Баумана процветает и сохраняет невероятно дружескую атмосферу, барный антураж и настоящие крафтовые правила. Что делать в баре Drink Cra
Что это такое? Почему это нужно увидеть? Не парками едиными: кладбище надежно хранит историю, там тихо и красиво, можно взять экскурсию и многое узнать о местных знаменитостях и происшествиях на самом кладбище. На нем похоронены медик Карл Фукс, ученый Николай Лобачевский, герой Михаил Девятаев, купцы Василий Ложкин и Яков Шамов, композитор Назиб Жиганов, сын Сталина Василий Джугашвили (е
Этот оригинальный храм с эклектической архитектурой, построенный в пригороде Казани, воплощает идею о том, что люди всех вероисповеданий молятся одному богу. На дороге, ведущей к Храму всех религий, — или Вселенскому храму, как его ещё называют — установлены сфинксы, напоминающие о верованиях древних цивилизаций. А в архитектурном облике сочетаются элементы православных и католических
В Казани умеренно-континентальный климат с теплым летом и холодной зимой. Здесь есть все четыре стандартных для России времени года. Самый теплый месяц — июль (в среднем +20°C), самый холодный — январь (−10°C). За год в Казани выпадает около 560 мм осадков. Влажность воздуха — 75%. Из ветров преобладает южный и западный. Солнечных дней в году не очень много — 42. Лучшее вр
16 апреля 2021 Если хочется в путешествие, но без долгого перелёта; туда, где не слишком холодно и не слишком жарко; с открыточными достопримечательностями и европейским сервисом, то Казань — идеальный выбор. Разменявшая первую тысячу лет столица Татарстана не устает хорошеть день ото дня. Пора поехать и проверить! Поездом Из Москвы в Казань ежедневно отправля
Материал от путешественницы Натальи Потдымкиной. В Казань лучше всего ехать не менее чем на 5 дней. Время года любое — весной, мы были в марте 2022 года. Плюсы поехать в Казань в не сезон: Удобные выезды- на поезде, большой выбор гостиниц, без толп туристов. Что посмотреть в Казани: 1) Драматический театр имени В.И. Качалова-спектакль " Бал воров". Если будете в Казани