Про мясо

• Как мясной магазин вырос до фабрики и как она работает
• Шеф и мясо
• Татаро-аргентинское меню

12 января 2024

Автор: Елизавета Короткова

Вот свежий стейк рибай, только что из угольного гриля:

Готовился он от силы минут 10–15, то есть степень прожарки тут средняя. А вот на подготовку этого мяса времени понадобилось гораздо больше. Оно три недели лежало в специальной камере вызревания: становилось мягким и сочным. Только потом его забрали с фабрики на хранение в ресторан. Оттуда уже мясо попало в угольный гриль на стол гостям.

Семь лет назад в Казани открылся небольшой мясной магазин. Тогда в зале была витрина с охлаждённым мясом, а ещё пара столиков и гриль — на случай, если вдруг кто захочет поесть только что приготовленное мясо, буквально не отходя от кассы. Свободные места за столиками быстро разлетались, и проект начал расширяться. Столиков становилось больше, и магазин постепенно разросся до кафе. К 2018 году — вообще превратился в семейный ресторан.

Как мясной магазин вырос до фабрики и как она работает

В ИТLЕ не играет музыка. А ещё здесь не пьют алкоголь, не танцуют, не курят кальян и не отмечают дни рождения. Это первое в России стейк-кафе, которое работает по стандарту халяль. Находится оно в Татарстане, где основная религия — ислам, так что потребность в этом точно есть.

Сначала мясной цех был прямо в ресторане: туда привозили мясо от местных фермеров — там же его превращали в готовые блюда. Потом всё это дело решили масштабировать и запустили централизованное производство. В итоге в 2022 году под брендом проекта открылась фабрика — ИTLE Kitchen.

Фабрика эта полного цикла: значит, тут всё начинается с заказа сырья у поставщика (буквально с нуля) и кончается готовым блюдом. И вот как это работает с мясом.

1. Фабрика дружит в основном с татарскими фермерами. Но, чтобы поставлять сюда мясо, мало быть местным. Нужно пройти строгий отбор.

— Первая проверка — халяльная. Важно, чтобы ферма полностью соответствовала этим стандартам. Это как минимум про наличие у фермера подходящего сертификата и про убой скота «щадящим» способом по халяльному регламенту.

А вообще, там ещё целую гору мелочей нужно учесть. Ну, например, на халяльном производстве не может производиться не халяльное мясо, а убоем скота должны заниматься именно соблюдающие мусульмане. Чтобы уследить за всем этим, у ИТLЕ есть специально обученные «ревизоры» и халяльный комитет. Они-то и выезжают на аудит к потенциальному поставщику. Оценивают примерно всё: как на ферме живёт скот, что он ест, как его забивают, как разделывают.

— Если халяльный комитет даёт добро, эксперты-качественники оценивают мясо по текстуре и цвету, скорости высыхания и другим специфическим параметрам. Про этот этап говорят «мясо в проработке». Параллельно у фермера запрашивают лабораторные анализы мяса. Это нужно, чтобы покопаться в химическом составе сырья.

— Дальше мясо отправляют на промвыработку — смотрят, как оно поведёт себя в масштабах большой фабрики. И даже если с этим всё гладко, с фермером начинают работать с малых объёмов. Обороты наращивают постепенно, чтоб сырья точно хватило.

2. Отбор пройден: сырьё от фермера закупают и отправляют на фабрику. Мясо приехало и теперь должно пройти входной контроль — как тут говорят, «приёмку». Сначала смотрят, при какой температуре мясо сюда добиралось (нужно, чтобы не больше +6°С) и как оно себя вообще чувствует. Потом копаются в деталях: фиксируют pH мяса (то есть его кислотность), изучают его в разрезе, рассматривают сухожилия и кости, анализируют цвет и запах.

Ну вот, например, говядина. Пахнет хорошая говядина чуть сладковато. В разрезе плотная, упругая. Если жир на мясе мягкий и с красным оттенком, значит, его уже размораживали — а так быть не должно. И вот таких критериев тут море — чтобы учесть все, на «приёмку» обычно выходят самые опытные сотрудники.

3. Потом сырьё отправляют на хранение. «Охлаждёнка» здесь хранится при температуре от −1°С до +1°С. Заморозка — в морозильных камерах.

4. Дальнейшую судьбу мяса определяет суточное задание. Оно приходит на фабрику каждый день ровно в 15:00. Это такой большой развёрнутый запрос — сколько, кому и чего от фабрики нужно.

Отдел продаж передаёт на фабрику эту заявку, а дальше каждый цех её изучает и подтверждает: «Да, сделаем. Да, найдём. Да, выпустим сегодня на линию столько-то сотрудников». В этот момент становится понятно, сколько мяса нужно достать из камер хранения и отправить в мясной цех именно сегодня — а главное, зачем. В общем, суточное задание — это такой сигнал к распределению сырья.

5. Дальше за дело берутся штатные мясники. Чаще всего они работают с курицей, индейкой, кониной, бараниной и говядиной. Вручную делают полуфабрикаты и заготовки, чтобы:

• сделать из этого мяса готовые блюда для продажи в ретейлерах и сервисах доставки;
• накормить гостей ресторанов ИТLЕ.

Отдельная ветка мясного производства — вызревание. Туда отправляется только вырезка — самая дорогая часть мясной туши. Это тот самый долгий этап производства, который идёт 21 день. Пригождается, например, для будущих стейков и тартара.

Обычно вызревание бывает сухим или влажным — это две разные технологии. При сухом мясо до месяца висит в специальной камере под напором воздуха — короче, проветривается. Потом высохший слой срезают: мясо ферментируется, но сильно теряет в объёме — аж до 40%. Это не выгодно ни покупателям, ни продавцам.

Так что в ИТLЕ пользуются только влажным вызреванием. Мясо помещают в вакуум (чтобы вся влага оставалась внутри) и отправляют в специальные камеры для ферментации. Там оно меняет структуру и химический состав под действием своих же ферментов — короче говоря, происходит автолиз. При этом сотрудники фабрики время от времени «тревожат» мясо: переворачивают, поднимают, вывешивают. Как именно они это делают — секрет фирмы. Но в итоге после всех этих манипуляций волокна мяса размягчаются и оно становится ярче во вкусе.

6. Когда всё готово, мясо упаковывают и взвешивают. Тут подключаются комплектовщики: у них есть накладные, по которым вся подготовленная еда отправляется на точки. Там мясо попадает на витрину или на кухню.

7. В ресторане гость выбирает любой кусок мяса с витрины. Если он хочет поесть прямо там, то мясо забирают на кухню. Стейки и котлеты для бургеров здесь готовят только в угольном гриле — чтоб «с дымком». «Всё-таки электричка такого запаха не даёт», — объясняет бренд-шеф Себастьян, имея в виду электрический гриль.

Но, вообще, на фабрике, конечно, не только с мясом работают. Кроме мясного цеха, есть ещё овощной, горячий, холодный, цех фасовки и цех запайки. Делают там и полуфабрикаты, и готовую еду — ну например, те же сэндвичи ещё как собирают. Одна из главных героинь в этих процессах — машина по имени пароконвектомат. Больше 80% блюд здесь готовятся на пару — просто потому что так полезнее. Если фритюр и используется, то очень дозированно и больше даже ради красивой корочки.

При этом надо понимать, что мы говорим про самое большое в стране халяльное производство полного цикла. Здоровенная фабрика площадью в 3600 квадратных метров работает по строгому регламенту. Кто, что, кому и во сколько — каждый процесс расписан по шагам. В случае чего сразу понятно, кто ошибся. Такой контроль нужен хотя бы потому, что условная «кастрюлька борща» на фабрике — это кастрюлька объёмом в 300 литров. Испортить что-то = испортить почти сразу всё.

А ещё на фабрике пользуются проверенными фишками работы большого производства. Это сильно облегчает жизнь. Вот несколько из них:

— Библиотека образцов. Допустим, сегодня на фабрике приготовили 3000 порций винегрета. Несколько штук из них железно возьмут в библиотеку образцов и пометят сегодняшней датой. Делается это вот зачем. Если у кого-то из покупателей вдруг заболит живот и он придёт к производителю с жалобой (мол, это всё ваш винегрет такой-сякой), то салат из той партии отдадут на лабораторный анализ и начнутся разборки. Или, например, винегрет этот кому-то покажется слишком солёным. Соберут комиссию и будут пробовать тот самый «библиотечный» винегрет — а вдруг правда.

— Разделение отходов. Твёрдые бытовые отходы — в прозрачный пакет. Пищевые — в чёрный.

— Система цветов. У сотрудников разных отделов на фабрике — одежда разных цветов. Свои оттенки есть у стажёров, инженеров, логистов, мастеров цехов и так далее. В каждый костюм вшит чип, который помогает отслеживать, все ли сотрудники находятся в своих зонах. В итоге на виртуальной карте фабрики человек отображается как цветная движущаяся точка (всё это, ясное дело, анонимно).

Планы по захвату мира у ИТLЕ большие: в 2024 хотят открыть ещё три бистро, семь кулинарий и 25 точек в формате коробочного питания. Это когда готовая еда расфасована по контейнерам и её остаётся только разогреть (прямо в кафе или дома).

Ну а пока, в 2023 году, у ИТLЕ шесть точек: три стейк-кафе, два бистро и кулинария. Каждый месяц туда приходит в общей сложности около 50 тысяч гостей. Это примерно как если бы стейки бросился есть сразу весь Салехард.

Шеф и мясо

Бренд-шеф ИТLЕ Себастьян Охеда по происхождению аргентинец. 16 лет назад его пригласили поработать в Москве. Он согласился, переехал сюда из Аргентины. И дело пошло: сначала Себастьян сотрудничал с топовыми ресторанами столицы, а теперь вот перебрался в Казань — снова по приглашению. Уже около года он работает здесь.

Себастьян очень любит мясо: и готовить, и есть. «Если мясо хорошее, то по большому счёту никаких добавок, кроме соли, к нему и не нужно», — говорит бренд-шеф. Приправить, пожарить, подождать минут пять, пока мясной сок внутри распределится по всему куску, — и можно есть.

Сейчас самый большой стейк рибай массой примерно 400 грамм в ИТLЕ можно взять за 1200 рублей. Для сравнения: в хорошем московском ресторане за такие деньги вы, скорее всего, купите всего 100 грамм стейка.

Кроме рибая, всем гостям бренд-шеф советует попробовать вот что:

Перед вами тартар (который мясо, а не соус). К сырой говяжьей вырезке Себастьян добавляет немного горчицы, каперсы, халапеньо, красный лук и оливковое масло. Главное, говорит, чтоб тартар получился с кислинкой. Дальше солит-перчит и перемешивает всё руками. Потом выкладывает массу на мозговую кость и декорирует всё чипсами из пармезана. «Это для красоты», — поясняет бренд-шеф с характерным испанским акцентом и прилаживает наверх конструкции миниатюрный съедобный цветок. А термической обработки нет и не будет — это же тартар.

Тартар, вообще, французское блюдо. Но есть полулегендарная версия, что оно родом как раз из Татарстана. Говорят, раньше татарские всадники клали под седло кусок конины и отправлялись в дорогу: по пути мясо постепенно размягчалось, а потом его приправляли и ели.

Тартар обычно либо очень любят, либо люто ненавидят. Справедливости ради, сырое мясо действительно может съесть не каждый. Но если рассуждать хладнокровно, то конкретно здесь бояться нечего — мясо проходит лабораторный анализ и сразу несколько проверок качества. Всё это, конечно, остаётся за кадром: на кухне Себастьян делает тартар ещё быстрее, чем рибай — минуты эдак за четыре. Примерно с такой же скоростью блюдо съедается.

А вот ещё одна звезда мясного меню — бургер:

Конкретно этот — как салат цезарь, только в форме бургера. Ещё тут можно найти бургеры с кониной, бараниной, говядиной и креветками. Ребята эти здоровенные, многоэтажные и очень мясные.

Татаро-аргентинское меню

В меню мясного кафе, понятное дело, не только мясо. Например, вот эти треугольники из теста только прикидываются традиционными татарскими эчпочмаками.

На самом деле в «обёртке» из самого популярного блюда местной кухни прячутся эмпанадас — латиноамериканские пирожки с начинкой из томлёной говяжьей щёчки. Себастьян готовит такие по рецепту своей аргентинской бабушки. И это, кстати, далеко не единственная позиция в меню, которая связана с семьёй бренд-шефа. Например, к мясу тут подаётся аргентинский соус чимичурри — по рецепту отца Себастьяна.

А вот ещё один привет из Латинской Америки — в тесте для шоколадного десерта брауни прячется перец халапеньо. Подвох можно сразу и не заметить, потому что выглядит это вот так:

В роли гарнира к стейку рибай обычно подаются не овощи, а ананас. Вернее, даже ананас гриль. И таких вот отсылок к латиноамериканской кухне в меню ещё много.

Идеальный (и, надо сказать, очень плотный) обед, по мнению Себастьяна, выглядит так:

1. На закуску — эчпочмакообразный эмпанадас

2. На вторую закуску — тартар или фирменный салат с копчёной кониной.

3. В роли основного блюда — стейк или бургер.

4. На десерт — брауни.

В общем, стейк-кафе ИТLЕ — это авторская европейская кухня. Но с акцентом на мясные блюда. Но с ощутимым влиянием аргентинского бренд-шефа. Но с капелькой татарского колорита.