Кухня Крита

Кухня Крита сочетает в себе традиции средиземноморской кухни (Испании, Италии, Португалии) и собственные уникальные блюда. Национальная критская кухня отличается простотой, гармоничным сочетанием ингредиентов, натуральным вкусом. Она считается одной из самых полезных и здоровых в мире. Благодаря такому питанию у критян высокая продолжительность жизни и стойкий иммунитет. Жители острова гордятся своими гастрономическими традициями. Рецепты блюд во многих семьях бережно передаются по наследству.

Для приготовления блюд обычно используются сыры разных сортов, свежие овощи и фрукты, рыба и морепродукты, бобы, чечевица. Приправами служат более 70 видов местных дикорастущих трав. И, конечно, все заправляется отборным оливковым маслом, которое считается одним из лучших в Средиземноморье. Почти все эти продукты выращивают на Крите. Еда всегда подается свежая, ее никогда не готовят впрок. Часто даже хлеб выпекают дома (например, из ячменя).

Ресторан в  Малии

Остров славится редкими и уникальными растениями, которые произрастают только здесь. Их используют в пищу как сырыми, так и вареными или тушеными, а еще для заварки травяных чаев. Некоторые травы не только питательные, но и лечебные. Например, орегано — разновидность душицы. В древней Греции она считалась лекарством от многих болезней.

В критской кухне стараются использовать все дары местной природы, например, разные луковичные растения и их цветы. Из них делают салаты, тушат или варят в оливковом масле, добавляют в другие блюда.

Самый главный продукт, без которого не было бы критской кухни — это оливковое масло. Оно неоднократно упоминалось еще на табличках, найденных в Кносском и Фестском дворцах, возведенных во 2 тысячелетии до н.э. На Крите оливковые деревья — главная сельскохозяйственная культура, они растут повсюду. Оливковое масло применяют для приготовления почти каждого блюда. Местный житель ежедневно употребляет по 100 граммов свежих оливок и невероятное количество оливкового масла. При изготовлении масла оливки обрабатывают только механически, по старинным технологиям, которые позволяют сохранить вкус и полезные свойства.

Оливковое масло и закуска мезе

На Крите ни одно застолье не обходится без сыра. Сыр номер один — гравьера, твердый сыр с изысканным вкусом. Его готовят из овечьего или козьего молока весной, давая созреть три месяца. Лучшие сорта происходят из горных районов. Мягкий столовый сыр ксиномизифра с кисловатым вкусом используется в качестве начинки для пирогов. Мизифра — популярный мягкий сыр, довольно жирный, со сладким вкусом. Готовят из смеси овечьего и козьего молока. Его добавляют во многие вторые блюда.

Отличительная особенность кухни Крита — закуски «мезе». Они всегда подаются очень маленькими порциями и красиво украшены. Но главное в них — показать разнообразие вкусов. Дакос — самая знаменитая критская закуска. Это своеобразный бутерброд. Рецепт его приготовления очень прост. Возьмите паксимади — цельнозерновой сухарь из ячменя и ржи, или черствый хлеб из муки грубого помола. Немного размягчите в воде и полейте оливковым маслом первого отжима. Сверху положите протертый на крупной терке помидор. А на него — мягкий, рассыпчатый сыр мизифра, аналог нашего творога. По вкусу добавьте оливки или каперсы — это маленькие нераспустившиеся бутоны одноименного кустарника, у них пряно-горчичный вкус. Посыпьте все орегано — ароматной приправой из душицы. Бутерброд получается легкий, полезный, очень сытный и хорошо хранится. Долгие годы дакос специально готовили для греческих пастухов, уходивших на дальние горные пастбища. Это одно из любимых лакомств у критян.

Типичная греческая таверна

Еще одна знаменитая закуска — колокифоанфи. Это фаршированные, чаще всего рисом, цветы цуккини. Их посыпают приправами и варят или жарят, полив взбитыми яйцами. Фасолакия — легкое и полезное овощное блюдо. Состоит из молодой фасоли, картофеля, моркови и чеснока. Любимое блюдо у местных жителей, напоминает наше овощное рагу. Бобовые, особенно фасоль и чечевица, всегда были популярны на Крите как замена дорогого мяса.

Из мяса на Крите больше всего употребляют баранину, например, бараньи ребрышки. Мусакас — блюдо из бараньего фарша с томатами, которое запекается в духовке. Для создания аппетитной корочки добавляют яйцо и соус бешамель. Антикристо — мясное блюдо, приготовленное по старинному рецепту пастухов и охотников. Мясо насаживают на вертел и томят 4 часа на раскаленных углях, оно получается очень нежным с необычным привкусом жженой древесины. Стекающий жир образует на мясе румяную корочку.

Стифадо

Гамопилафо — свадебный плов из риса и четырех сортов мяса. Рис отваривают в густом мясном бульоне, сверху плов украшают пастой «стака» из сыра. Еще одно типичное критское блюдо — стифадо. Это тушенный в местном красном вине с помидорами кролик или заяц. На гарнир подают жареный картофель. Апаки — это ароматная копченая свинина с приправой из местных трав. Перед приготовлением ее три дня маринуют в уксусе из критского вина.

Крит — это остров, поэтому здесь всегда в изобилии рыба и морепродукты. Самый недорогой местный деликатес для нас непривычен — это тушеный осьминог хтаподи. Готовится он в сухом красном вине под соусом из сладких помидоров. Он нежный и приятный на вкус, но может кого-то оттолкнуть своим видом — в тарелке будут лежать большие куски щупальцев с торчащими присосками. Из осьминога также готовят шашлык. Пользуется популярностью и обжаренный в кляре кальмар. Чтобы мясо получилось мягким и нежным, необходимо перед приготовлением хорошо его отбить. На Крите традиционно отбивают кальмаров не привычным нам молоточком, а ударяя много раз о камни. Из мелкой морской рыбы с лимоном и оливковым маслом получается очень вкусный суп — какавья. Правда, критяне редко едят супы.

Жареная дорада с овощами и греческий салат с сыром

В меню критян входят и другие экзотические блюда, например, виноградные улитки. Улитки — легкодоступная и недорогая пища, а главное, очень полезная. В них содержится большое количество витаминов группы В, магний, кальций. Готовят улиток 40 разными способами. Например, отваривают с чесноком и луком, затем добавляют томаты, приправы и лимонный сок. Еще их добавляют в плов. Едят улиток, вытаскивая мякоть из раковины с помощью зубочистки. Улитки почти безвкусные, они напоминают нечто среднее между грибами и рыбой. У них нет специфического вкуса, как у других моллюсков — мидий или кальмаров.

Еще на Крите невероятно вкусная выпечка. Любимая на всем острове калицунья — это печеные пирожки из тонкого теста с разной начинкой. Самая распространенная начинка — творожная, приправленная зеленью. Эти пирожки бывают сладкими, солеными и разной формы — в виде полумесяца, квадрата, открытые круглые или треугольные.

Обычно пироги делают из теста «фило». Это пресное тончайшее, как папирус, тесто, приготовленное на масле без добавления яиц. Его рецепт известен с IV века. У каждого вида пирожков своя «изюминка». Так, начинка для спанакопиты состоит из тушеного шпината, лука-порея и феты (овечьего сыра), смешанной со взбитыми яйцами.

Гирос — греческий аналог шаурмы

На сладкое критяне пекут тонкие пироги с ароматными травами, кабачками, различными сырами, а сверху поливают знаменитым критским медом. Таковы, например, пирожки сфакия — родом с юга Крита из одноименной области. Их делают в виде лепешек с добавлением цикудьи и сыра. А на праздники выпекают патуду — хрустящее печенье с начинкой из миндаля, изюма и апельсиновой цедры.

В качестве десерта критяне часто едят сухофрукты (изюм и инжир), дикорастущие грецкие орехи и миндаль. Заправляется все это обычно медом. И, конечно же, жители Крита любят свежие фрукты, особенно апельсины и виноград. Апельсиновые деревья можно встретить на Крите так же часто, как и оливковые. Островитяне съедают фруктов в четыре раза больше, чем любой житель Европы.

Мед, разные виды орехов и греческий йогурт

Ни одно большое застолье на Крите не обходится без местного колоритного алкоголя. Цикудья — это популярная виноградная водка, которая подается к рыбе или мясу. Она легко пьется и приятная на вкус, при этом ее крепость 45 градусов. У каждого производителя свой рецепт ее приготовления. На Крите даже есть праздник Цикудьи, который отмечается в ноябре. Ракомело — тоже крепкая водка, но приготовленная из меда.

Делают на Крите и ароматное домашнее вино, рецепт у каждого свой. Критяне очень любят вино, пьют его как древние греки — каждый день. Для них это простой столовый напиток, но они сильно разбавляют его водой. Из пива стоит попробовать «Харму». Это разливное пиво варится по рецепту города Ханья. Летом приятно выпить освежающий напиток фраппе — растворимый кофе, в который добавляют лед и молоко.

Типичные блюда критской кухни: оливки, сыр, греческий салат, гирос, бараньи шашлыки, жареная рыба, разные пирожки

Из чего состоит стандартный критский обед? Начинается трапеза всегда с закусок мезе. Их дополняют свежие овощи, зелень, оливковое масло, соленые оливки, оливковая паста, различные сыры и свежеиспеченный хлеб. После закусок подают горячее. Это чаще всего мясо (баранина или свинина), приготовленное в печи на большой керамической сковороде. На гарнир идет картофель, тушеные или фаршированные овощи. Весь обед запивают молодым белым вином, которое черпают прямо из бочки. На десерт подают мороженое, греческий йогурт или традиционный лукумадес — это обжаренные во фритюре сладкие шарики из дрожжевого теста.

Застолье для жителей острова — это не просто утоление голода, но и наслаждение вкусом блюд, и повод собраться большой семьей. Так, ужин за неторопливой беседой и под хорошее вино может затянуться до поздней ночи.