Туту.ру Путеводитель Россия Московская область Как делают коврижки в Зарайске

Как делают коврижки в Зарайске

Автор: Елизавета Короткова

Вот есть чайная, есть булочная или блинная. А есть коврижечная — и на всю Россию такая одна. Находится она в подмосковном Зарайске. Тут пекут примерно по 400 коврижек в день и показывают, как их готовить.

Так сложилось, что в Зарайске раньше было много купцов и специй. Городу повезло стоять прямо на перекрёстке торговых путей, и ещё в начале девятнадцатого века на зарайские ярмарки везли товары со всего мира. Были на прилавках и пряности — по тем временам штука довольно дорогая. В итоге пекарь клал в коврижку специи, а состоятельный купец клал эту коврижку себе в рот — мог же себе позволить. Так и повелось: где купцы со специями, там и вкусные коврижки.

Что вообще такое коврижка?

Коврижка — это такой кекс с пряничным вкусом. Ну или пряник с текстурой кекса. Вообще, на Руси это лакомство знают аж с девятого века, но с тех пор коврижка изменилась — стала гораздо более мягкой и пряной. Почти всё это время она была блюдом из серии «‎не трогай, это на Новый год» — то есть блюдом праздничным или обрядовым. С коврижкой ходили на сватовство, свадьбу, крестины и поминки. И на столе её очень ценили — отсюда и пошло «‎‎ни за какие коврижки»‎.

В наше время коврижку слегка подзабыли, поэтому пять лет назад Галина Спиридонова из Зарайска решила устроить в своём городе коврижковую революцию. Стала копаться в архивах, искать рецепты — самый старый оказался девятнадцатого века. Галина скрестила его с семейным рецептом коврижки от своей бабушки и ещё с одним из местной монастырской трапезной.

Первые восемь коврижек по новому рецепту отнесли на пробу в Зарайский кремль. Уже через час оттуда позвонили и сказали: «‎Несите ещё — всё продали»‎. Так в Зарайске снова стали делать коврижки — уже по современному, доработанному рецепту. Первые два года просто пекли и продавали в лавках по городу, а в 2021-м открыли коврижечную с мастер-классами.

Сейчас у зарайской коврижки даже есть свой товарный знак, а Галина в шутку называет себя «‎академиком коврижки»‎‎‎. Коврижка теперь — главный гастрономический бренд Зарайска. Вот она красуется на карте выпечки России по соседству с белёвской пастилой:

В чём «зарайскость» коврижки?

Коврижки у нас уважали много где, поэтому какой-то одной «коврижечной столицы России» исторически не сложилось. Везде коврижки хоть немножко да разные. Вот в зарайской, например, «замешан» Восток — в ней много специй. Собственно, как так вышло:

— Во-первых, те самые торговые пути. С конца семнадцатого века в Зарайске стала развиваться торговля — тут пересекались дороги на Москву, Рязань, Коломну и Тулу. Тут же проходил сухопутный Астраханский тракт. Специи попадали в город как колониальный товар. На торговый Зарайск-перекрёсток, как мухи на мёд, стягивались купцы. Они продавали и скупали специи, а заодно были главными поедателями пряно-медового лакомства.

— Во время Первой мировой пленники из Османской империи строили в Зарайске водонапорную башню. Некоторые потом остались в Зарайске и научили местных пекарей добавлять в медовое тесто кардамон и мускатный орех (раньше брали только корицу с имбирём).

— Чуть позже, в 1920-е годы, граждане Узбекистана приехали в Зарайск учиться ткачеству на фабрике «Красный Восток» и прихватили с собой ещё специй. Состав коврижки опять пополнился.

В другие коврижки всегда добавляли максимум корицу с какао, а зарайская в итоге получилась ух какая пряная: с кардамоном, гвоздикой и мускатным орехом. Сейчас эту восточную составляющую в рецепте слегка утрируют, но это намеренно. Специй кладут много — ровно столько, сколько нужно, чтобы не пересушить тесто.

А ещё в зарайской коврижке важен мёд — он местный, со старой пасеки в деревне Малые Белыничи. Конкретно в этом сорте всегда есть естественная кислинка, поэтому соду для теста гасят прямо мёдом — не добавляют ни уксус, ни лимонную кислоту.

Как готовят коврижку?

Пекарня прямо в коврижечной, очень маленькая. Там сейчас всего трое сотрудников. Они делают всё вручную, как делали бы у себя дома на кухне. Вот заведующая коврижечным производством Дина:

Запах выпечки для неё уже как второй парфюм. Дина готовит здесь коврижки последние пять лет — рецепт знает до миллиграмма.

С вечера Дина обычно заготавливает сироп: смешивает мёд с сахаром и растворяет их в воде. А наутро начинается, собственно, замес. Сироп она отправляет в большой миксер и добавляет какао со специями. Потом вливает подсолнечное масло и 10 минут замешивает. Наконец добавляет муку с содой и замешивает ещё 15 минут.

Тут, кстати, можно положить ещё орехи или ягоды — смотря какую коврижку нужно сделать.

Потом начинается самая долгая часть процесса — массу надо разлить по формам.

Ну и поставить в печь на 15–20 минут.

В конце — посыпать сахарной пудрой, остудить и расфасовать по пакетам.

Один замес — это два больших миксера, или 120 коврижек. В день таких замесов делают несколько. А по праздникам вообще жара — приходится печь по 1000 коврижек в день, потому что в городе много гостей.

Если в процессе готовки что-то пошло не так, то варианта развития событий два: либо пропадёт весь замес, либо получится новый вкус. Сейчас зарайскую коврижку можно попробовать аж в восьми разных вариациях.

Самая популярная коврижка называется «‎Федина радость»‎‎ — в честь маленького Достоевского, который провёл детство рядом с Зарайском. В коврижке замешаны любимые «Федины»‎‎ продукты — вишня, миндаль и абрикосовая косточка. Вообще, «Федину радость»‎‎ когда-то придумали как лимитированную «коллекцию»‎‎ коврижек ко дню рождения Достоевского, но она прижилась тут навсегда. Теперь именно её готовят больше всего. Есть ещё коврижки с перцем и изюмом, кофейная, шоколадная, ореховая, апельсиновая и самая обычная без добавок — в общем, лучше попробовать все по чуть-чуть. Есть большие, средние и маленькие.

Чем заняться в коврижечной?

Незаменимый артефакт для мастер-классов в коврижечной — миниатюрная, с мизинец, тёрочка:

Такую выдают каждому, чтобы натирать специи — только так можно раскрыть их аромат и текстуру. Попутно про них ещё и рассказывают ведущие.

Специи вообще задействованы во всех мастер-классах, а их тут несколько разных. Есть «Зарайский замес», где можно придумать свой вкус коврижки. Есть «Зарайская заварушка»‎, куда идут, чтобы приготовить «жидкую коврижку», то есть глинтвейн. А есть целая дегустация: там пробуют самые разные коврижки и копаются в предысториях каждого ингредиента.

А ещё в первую и единственную в России коврижечную всегда можно зайти просто так: погладить плюшевого верблюда по имени Синай, выпить кофе с коврижкой и купить подарки друзьям. Портиться в коврижке почти нечему, поэтому даже по ГОСТу она хранится три недели без холодильника. И поэтому же её очень удобно брать с собой в дорогу. Правда, сейчас коврижку всё чаще используют не как дополнение к путешествию, а как повод для него.

Адрес коврижечной: Зарайск, улица Советская, 4/7.

Вопросы, советы и отзывы пользователей

Написать комментарий

Напишите комментарий

Как вас зовут?
Электронная почта
можно не указывать
Ваш вопрос, совет или отзыв
Спасибо! Ваш вопрос отправлен на модерацию. После проверки он будет виден другим пользователям.
Показать еще

Больше информации о Подмосковье

Это живописный дворцово-парковый комплекс в ближнем Подмосковье, который князья Голицыны, Одоевские и Юсуповы наполнили роскошными дворцами, изящными павильонами, ротондами и фонтанами. Архангельское называли подмосковным Версалем. Его интерьеры украшают картины знаменитых европейских художников, изысканная мебель и тонкий фарфор, а на берегу Москвы-реки раскинулся обширный парк.
Почему нужно увидеть это озеро? Сенеж – большое красивое озеро совсем недалеко от Москвы, где можно отлично отдохнуть в любое время года. В сезон там работают городские и частные пляжи, но можно и просто проводить время на природе. Оно довольно удобно расположено, приехать туда на день или два семьей – отличный план для теплых выходных. Главный городской пляж отлично оборуд
Что это такое и почему это нужно увидеть? Горки Ленинские – бывшая дворянская усадьба, где провёл свои последние годы жизни вождь Октябрьской революции, Владимир Ильич Ленин. Несмотря на то, что коммунистическая идеология осталась в прошлом, этот музейный комплекс пользуется большой популярностью у туристов: тут собрано множество экспонатов, рассказывающих о жизни вождя пролетариата
23 июня 2020 По просьбе Туту путешественница Лена Титок собрала отличные отели Подмосковья, где можно наконец повеселиться с друзьями или изолироваться в одиночестве. «Болотов.дача» «Болотов.дача» «Болотов.дача» находится чуть за границей Подмосковья, на севере Тульской области. До пандемии это место успело сильно полюбиться москвичам. Сюда приезжали
Почему нужно увидеть это озеро? Это популярное озеро недалеко от Сергиева Посада – уже не слишком дикое, с хорошей инфраструктурой, зеркальное в хорошую погоду и просто красивое в любое время года. Если вы устали от походов по музеям, храмам, монастырям и прочим местами, стоит хотя бы на несколько часов, а то и на целый день уехать лежать на пляже, кататься на лодочках или купаться с видо
Что это такое и почему это нужно увидеть? Это город лётчиков, на территории которого расположен один из самых больших авиационных музеев планеты – с богатейшей коллекцией техники. Визит в Монино будет особенно интересен тем, кто увлекается историей военно-воздушных сил: самолёты, созданные в начале XX века, участвовавшие в боях Первой и Второй мировой, стоят под открытым небом – и на