Для поездок в Ижевск не нужна виза.
Туту.ру Путеводитель Россия Ижевск Как жарят кофе в Ижевске

Как жарят кофе в Ижевске

Автор: Елизавета Короткова

В Ижевск можно ехать не только за удмуртскими пирожками-перепечами, но и за кофейной культурой. Здесь обжаривают кофе и отправляют его примерно в две тысячи городов России и мира: от якутского Нерюнгри до аргентинского Буэнос-Айреса. И, возможно, именно этот кофе вы потом пьёте в отеле или в любимой кофейне у дома.

Ижевская обжарочная компания Tasty Coffee — самая крупная в российском гостинично-ресторанном сегменте: жарит зёрна примерно для 6 тысяч российских кофеен и покрывает 10% всех обжарок страны в этой сфере. Сначала сюда поставляют зелёные зёрна из кофейных стран, потом их пробуют и, собственно, жарят, раскладывают по пакетам на умной конвейерной ленте и отдают доставщикам.

 Фото Tasty Coffee
Фото Tasty Coffee

Как выращивают кофе в кофейных странах

Кофейный рынок работает так: в каких-то странах растят зелёный кофе, какие-то компании его покупают и жарят, а потом продают по миру оптом и в розницу.

На Земле около 40 кофейных стран, 15 из которых — ведущие. Там много кофейных плантаций, где растут кофейные деревья.

 Фото Tasty Coffee
Фото Tasty Coffee

А на деревьях этих — кофейные ягоды, которые на самом деле ягодами только прикидываются. Это косточковые фрукты типа персиков по структуре. А выглядят вообще как вишни:

 Фото Tasty Coffee
Фото Tasty Coffee

Под кожицей и мякотью сидит то самое коричневое кофейное зерно, к которому все визуально привыкли. Именно его потом будут жарить и заваривать. Но сначала его хорошо бы извлечь. Есть два способа это сделать:

1. Натуральный способ обработки. Кофейные ягоды собирают и кладут на солнышко. Оно высушивает поверхность, и получается такой кофейный «изюм». Дальше корочку отшелушивают и остаётся голое кофейное зерно — как раз то, что надо.

 Фото Tasty Coffee
Фото Tasty Coffee

2. Мытый способ обработки. Его уже позже придумали во влажных дождливых странах, где кофе не так-то просто высушить. С кофейной ягоды снимают кожицу, а мякоть с зерном внутри кладут в воду. Там всё это дело бродит, и мякоть ягод постепенно разрушается. В итоге остаются одни косточки, покрытые тонкой кожурой. Кожуру отшелушивают, косточку сушат — и вот оно зерно. В обоих случаях процесс примерно на месяц.

 Фото Tasty Coffee
Фото Tasty Coffee

Способ обработки влияет на вкус. Натуральный кофе — более сладкий и плотный, но менее кислотный. Мытый — наоборот. Производители этим активно пользуются и экспериментируют — особенно в последние годы. Сейчас в разных странах уже используют разные способы обработки вне зависимости от погоды. Например, «Кения» раньше всегда была только «Кенией», а сейчас внутри одной «Кении» уже куча вкусовых вариаций.

 Фото Tasty Coffee
Фото Tasty Coffee

В африканских странах кофе обычно выращивают маленькие фермеры, а в Южной Америке хозяйства могут быть и в тысячу раз больше. Как правило, урожай случается всего раз в год, в разных странах в разное время. При этом кофейные деревья жадничают и дают всего по 1,5–2 кг зелёного кофе с дерева. После обжарки из этого получается килограмм зёрен — короче, негусто. Представьте: одному только Tasty Coffee в день для обжарки нужен урожай с 10 тысяч кофейных деревьев (тут как раз жарят по 10 тонн в день). Так что ездить по маленьким фермерам и покупать у них зёрна напрямую по мешочку — вообще не вариант. На этот случай в кофейных странах обычно есть экспортёры — компании-посредники, которые скупают кофейные зёрна у фермеров и перепродают их обжарщикам.

 Фото Tasty Coffee
Фото Tasty Coffee

В каких-то странах кофейные зёрна обрабатывают сами фермеры, потому что у них есть подходящая инфраструктура. А в каких-то (например, в Эфиопии) фермеры продают сырое зерно экспортёрам в виде той самой «вишни», и те уже его обрабатывают.

 Фото Tasty Coffee
Фото Tasty Coffee

У обжарщика есть календарь закупок и список экспортёров-партнёров в каждой кофейной стране. Ну допустим, в январе нужно закупить зелёные кофейные зёрна в Кении. Тогда ещё на этапе сбора кофе (месяца за три-четыре) Ижевск пишет в Кению и предупреждает, что в январе будут нужны зёрна — например, два контейнера натурального и два мытого. Дальше договариваются о ценах — и по рукам. Когда кофе собрали, Кения сигнализирует, что можно приезжать. Сотрудники Tasty Coffee подрываются в Кению, прямо там проводят каппинг (это профессиональная кофейная дегустация) и выбирают нужные образцы. Через пару дней этот кофе уже в Ижевске.

Как обжаривают кофе

На производстве берут небольшой образец зелёного зерна, несут его в лабораторию и обжаривают на специальном малыше-ростере. Дальше снова пробуют (тут говорят «каппят») и окончательно решают, для чего его будут применять. Попробовали, обсудили, наклеили этикетку «Одобрено» — и составляют план ввода в ассортимент. Ну а дальше этапы производства такие.

1. Хранение зелёного кофе

Кофе приходит на производство в виде зелёного зерна в мешках по 60 кг. Его хранят вот на таком складе при температуре плюс 18 градусов Цельсия и влажности 55%:

Только при таких условиях зелёный кофе, с одной стороны, не отдаёт много влажности в атмосферу, а с другой — сам не набирает лишнюю влагу из окружающей среды. Смысл в том, чтобы сохранить зелёный кофе максимально свежим до следующего урожая.

2. Обжарка

Чтобы раскрыть вкус кофе, зёрна нужно обжарить. Это делают на ростерах.

Ростеры умеют рассчитывать, сколько какого кофе нужно обжарить и к какому времени. Они автоматически распределяют задачи между собой по часам. На одну обжарку обычно уходит от 8 до 14 минут. Максимальная температура — около 200 градусов. В конце происходит «крэк» — это кофейное зерно трескается от давления. Потом его обжаривают ещё несколько минут, чтобы окончательно сформировать вкус.

Процессы, которые идут при обжарке зерна, очень нелинейные: на разных температурах происходит разное и по-разному. Если какие-то этапы растянуть, сократить или поменять где-то температуру, то всё это повлияет на вкус. Поэтому есть такая штука, как профиль обжарки. По сути, это «рецепт» обжарки кофе с кучей графиков, который определяет вкус. Его загружают в программу компьютера, связанного с ростером.

А ростеры, в отличие от сковородок, машины очень умные: там внутри куча датчиков держит в уме нужные рецепты обжарки, считывает кучу показателей и рисует на экране вот такие страшные вещи:

Обжарщики сидят рядом и смотрят, чтобы эти цифры попали в план обжарки конкретного образца — референс из программы. Просто так взять и обжарить, как на сковородке, нельзя. Там невозможно проконтролировать изменения температуры и времени настолько точно — будет просто невкусно. Изначально референсы составляют обжарщики. Они как «операторы вкуса» пробуют кофе на каппингах и копаются в мелочах: «Вот здесь бы на пару градусов поменьше, а вот здесь бы на 15 секунд подольше». Потом меняют программу и смотрят на результат. Если в обжарке есть хоть какое-то отклонение от задуманного образца, система бунтует: не разрешает выпустить этот кофе и не печатает на него наклейку с индивидуальным QR-кодом.

Есть профиль обжарки, а есть степень — и это другое. Тут речь уже про цвет зерна, обжарка ведь бывает светлой и тёмной. Светлую обычно используют для альтернативных методов заваривания (то есть для фильтра), а тёмную — для эспрессо. Это потому, что фильтр готовят гораздо дольше, чем эспрессо. За две-три минуты из кофейных зерён можно успеть «вытянуть» много вкуса, поэтому зёрна под фильтр жарят не так сильно — там, грубо говоря, концентрация получается меньше.

 Фото Tasty Coffee
Фото Tasty Coffee

После обжарки в работу включается такой зверь, как колосортер:

Он безжалостно отсеивает зёрна с дефектами. Обжаренный кофе грузят в ёмкость колосортера, а оттуда зёрна тонким слоем летят вниз. В это время на них смотрят умные высокочастотные камеры, которые автоматически отстреливают зёрна с дефектами и посторонние предметы. Зёрен миллионы, но всевидящее око колосортера фиксирует каждое. Вот так выглядит уже отсортированный брак:

Следующий «проверяющий» — колориметр (не путать с микроволновкой). Лазер внутри него оценивает цвет кофе — точно ли степень обжарки нужная:

Такая обжарка качественнее, чем массовая, вот почему:

— Оборудование. И ростеры, и колориметры, и колосортеры, и программное обеспечение — всё суперсовременное и дорогое, поэтому работает почти без погрешностей.

— Вкус готового зерна регулирует всё-таки не машина, а опытные Q-грейдеры (люди, которые профессионально пробуют кофе). А оборудование уже настроено так, чтобы этот вкус повторять.

— Качество контролируют с помощью программ по семи критериям: время обжарки, время развития, градус загрузки, градус точки разворота, градус выгрузки, процент потери веса и цвет. Если хоть по какому-то из этих параметров есть отклонения, кофе идёт в брак. То есть на выходе тут чисто физически не может быть пережаренного или недожаренного кофе.

— На каждой пачке есть индивидуальный QR-код с биографией конкретного этого зерна (с графиком обжарки, характеристикой зелёных зёрен и т.д.). Это для тех, кто любит вникать в мелочи и проводить причинно-следственные связи.

3. Хранение обжаренного не расфасованного кофе

Когда кофе прошёл все этапы обжарки и контроля, он готов отправиться на фасовку. Перед этим он попадает на хранение, но тут его держат совсем недолго. От обжарки до упаковки в любом случае проходит не больше дня, чтобы кофе был свежим.

4. Упаковка заказов

Вообще, обычно производства работают так: всю продукцию заготавливают впрок, собирают вместе и отправляют на склад. А дальше сборщики уже сортируют заказы. Тут такое не работает, потому что кофе обжаривают на заказ каждый день и сразу же после этого отправляют (опять же, из-за свежести). Какие-то образцы могут заказать раз в месяц, а какие-то берут каждый день — вариативность очень большая.

Все заказы на день в системе идут единым списком, но их условно делят на два типа. Первый — это заказы полными коробками, когда клиент покупает кофе только одного вида. Второй — коробки ассорти, когда в одном заказе сразу несколько видов кофе. Для первого типа заказов процесс более автоматизированный и простой, а для второго подключается больше людей в цехе сборки. В этом им помогает умный трёхуровневый конвейер, который знает, что, куда и в какой момент должно приехать на ленте.

5. Отгрузка заказов

Дальше конвейеры собирают упакованные коробки со всех столов из цеха сборки и отправляют их в цех отгрузки. Там из коробок собирают полную паллету и договариваются о доставке с транспортной компанией. Ну а дальше — доставка.

Что такое спешелти-кофе?

Если очень упростить, то весь кофе со всего мира делят на две «кучки». В первой — базовый кофе, во второй — спешелти (в переводе с английского — особый). В Tasty Coffee работают именно со спешелти.

1. Базовый кофе крупные компании-обжарщики используют на большом коммерческом рынке. Такие зёрна подходят, например, для автозаправок и кофеен, где напиток каждый день должен быть одинаковым. При этом базовый — не значит, некачественный. Он скорее более понятный и массовый. После обжарки такой кофе обычно ставят на полку магазина, где он и ждёт покупателя. Иногда, надо сказать, ждёт долго, то есть со свежестью особо не заморачиваются.

2. А спешелти наоборот — подходит для рынка маленьких обжарщиков, которые работают с меньшими объёмами. Это «отборный» кофе, который чем-то да отличается от массы других. Возможно, он рос на каком-то особом склоне горы или фермер работал с каждым его зёрнышком вручную. Раньше к спешелти относили любой кофе, который получал 80+ баллов по оценке Q-грейдера, но сейчас эти рамки размыты. Кофе в целом по миру стал качественнее, и пошли споры.

 Фото Tasty Coffee
Фото Tasty Coffee

Крупные коммерческие обжарщики и спешелти-обжарщики работают на двух разных рынках, не сравнимых по объёмам. Главная фишка Tasty Coffee в том, что они как-то умудряются сочетать эти два направления. С одной стороны, многое автоматизируют, достигают эффективности крупных обжарщиков и за счёт этого снижают цены. А с другой — работают именно со спешелти-сегментом.

Чем отличается кофе в кафе и у вас дома?

У кофе с хлебом есть кое-что общее: и тот, и тот по-настоящему вкусный, только когда свежий. Свежим можно считать кофе в первые месяца полтора после обжарки, но, вообще, чем свежее, тем лучше. Дальше вкус уже угасает.

Вот как раз поэтому спешелти-обжарщики (в отличие от крупных коммерческих) не заготавливают кофе заранее и не достают его откуда-то из закромов для продажи. Тут это работает так: человек заказал кофе, система этот заказ приняла и на утро передала сотрудникам, а дальше кофе обжарили специально под ваш заказ. И так каждый день, с нуля. Причём здесь так поступают и с оптовыми заказами, и с розничными.

Весь-весь кофе, который обжаривают на производстве, делят на два вида:

1. Для эспрессо. Это зёрна для эспрессо-машин. Напиток из таких зёрен заваривают буквально за полминуты. Дальше его можно пить в чистом виде или разбавлять молоком — готовить капучино или латте, например. Молочные кофейные напитки у россиян особенно в почёте, поэтому зёрна для эспрессо чаще всего заказывают оптовики: гостиницы, отели, кафе и рестораны. Да и вообще, в общепите обычно стремятся к тому, чтобы их кофе был стабильным и простым — универсальным, в общем. Эспрессо-зёрна для этого как раз подходят.

2. Для фильтра. Словом «фильтр» называют альтернативные методы заваривания по отношению к эспрессо: это, например, капельная кофеварка, френч-пресс, пуровер или просто чашка. Такой кофе заваривать дольше, но вкус у него, как правило, более многоступенчатый и богатый. И как раз такой чаще берут в розницу (ну или в продвинутые кофейни).

Кофейная культура в России

«Мне латте с карамельным сиропом, пожалуйста», — что-то такое в большинстве случаев люди просят у бариста в современной российской кофейне. Кофе у нас многие любят не за вкус кофе, а в сочетании с молоком или чем-то сладеньким. А ещё есть такой стереотип: кофе — это что-то горькое и плотное, что нужно пить по утрам, чтобы взбодриться. Если без сахара, то с долей страданий.

Пить чистый чёрный кофе — это уже немного другой уровень кофейной культуры. И такой напиток совсем необязательно горчит — во вкусе может быть буквально что угодно, поэтому нужно просто подобрать свой. Начать пить спешелти стоит, например, с фильтра. Светлая обжарка полнее раскрывает вкус зёрен: получается кофе, вкус которого реально отличается в зависимости от страны произрастания, способа обработки зерна и так далее.

В 2018 году проводили небольшое кофейное исследование. Так вот оно показало, что в кофейнях Tasty Coffee в Ижевске чёрный фильтр берут чаще, чем в целом по России — а значит, кофейная культура там развита лучше. «Сейчас почти половина заказов в кофейнях Tasty Coffee — это чёрный фильтр», — говорит создатель компании Михаил Шаров. Причём попадаются знатоки, которые просят уже не просто «фильтр», а конкретный «фильтр на натуральной Кении» или «фильтр на мытой Эфиопии». В общем, в России мало-помалу формируется кофейное сообщество, а ижевские обжарщики этому активно способствуют.

Всё началось с того, что когда-то покупателям Tasty Coffee разрешили оставлять отзывы к заказам на сайте: выпил чашку кофе — и сразу же написал рецензию (серьёзно, некоторые такие комментарии «отзывами» назвать сложно). В какой-то момент откликов стало так много, что всё это дело переросло в кофейную соцсеть. Теперь это полноценное кофейное интернет-сообщество, где люди пишут посты-отчёты про свои домашние дегустации, обсуждают разные способы заваривания и помогают новичкам.

Вообще, культура спешелти-кофе в России относительно молодая. Tasty Coffee, например, начали заниматься этим в 2008 году: сначала привозили уже обжаренный кофе от других производителей и продавали его в Ижевске, а потом взялись обжаривать зёрна на подержанном ростере сами. На тот момент российских обжарщиков можно было по пальцам пересчитать. Первые пять лет дела шли тяжеловато, потому что рынок спешелти в стране находился в зачаточном состоянии. Большинство ресторанов и отелей тогда работало с итальянским кофе. Переломный момент наступил в 2014 году: тогда обвалился рубль и заказывать зёрна из-за рубежа общепиту стало невыгодно. А ещё рестораторы сами мало-помалу начали понимать ценность спешелти-кофе. Постепенно рынок обжарщиков окреп — сейчас их в стране уже около 800, включая и коммерческих гигантов, и спешелти.

Конкретно в Tasty Coffee сейчас жарят по 50 сортов спешелти-кофе ежедневно. Ну а дальше их отправляют трём каналам: в оптовые продажи, в розницу и в собственные кофейни в Ижевске. Вот как раз там этот кофе и можно попробовать готовым, когда будете в Удмуртии.

Как пить кофе профессионально?

На производстве кофе не только обжаривают, но и пьют. Много. Каждый сотрудник примерно по литру чёрного в день. И если такое кофепитие скорее для души, то есть ещё каппинги — профессиональные дегустации.

 Фото Tasty Coffee
Фото Tasty Coffee

Вот представьте: перед вами в рядок стоит 10 кружек с разным кофе. Везде — один и тот же помол, одна температура воды и одно соотношение кофе к жидкости. Из каждой чашки нужно зачерпнуть кофе специальной ложкой и тут же разобрать свои ощущения на микроны: описать вкус, послевкусие, кислотность, тело напитка и тактильные ощущения во рту. Причём важно почувствовать и вкус кофе, и его аромат одновременно. Для этого делают не обычный глоток, а профессиональный «хлюп» — распыляют кофе во рту так, чтобы напиток, как спрей, попадал в ретроназальные каналы.

Смысл такой дегустации — оценить кофе и дать ему характеристику для продажи. Тут пригождается единая система сертификации кофе — Q-грейнинг. Специально обученные Q-грейдеры (их минимум три на один образец для объективности) выставляют кофе баллы по каждому параметру. Потом их складывают, выводят единую оценку (максимум 100 баллов) и прописывают её на упаковке. Например, вот этот кофе в голографической обёртке получил на каппинге больше 90 баллов. Такой стоит дороже и входит в линейку Competition Coffee — короче говоря, высший класс.

Чтобы заниматься каппингом серьёзно, нужно сдать штук 20 экзаменов и получить специальный сертификат. Но можно попасть на каппинг и в формате любительской дегустации: поискать во вкусе кофе нотки барбариса или чернослива, уловить в его аромате жасмин или шиповник, научиться делать правильный «хлюп» и даже поставить напитку свои оценки — пусть и неэкспертные. Каппинги здесь проводят во время экскурсий по производству.

А ещё на экскурсиях показывают, как кофе хранят, как обжаривают, раскладывают по коробкам и отправляют по миру. Можно смотреть за круговоротом зёрен в ростере, нюхать кофе, наблюдать за тем, как работает конвейерная лента-робот и как сортировщик (не робот) подбрасывает в коробки с заказами подарочные шоколадки.

Адрес производства в Ижевске: ул. Баранова, 26

Адреса кофеен в Ижевске: 1) ул. Советская, 22; 2) ул. Лихвинцева, 50

Вопросы про экскурсии и каппинги: +7 (800) 500-41-70

Вопросы, советы и отзывы пользователей

Написать комментарий

Напишите комментарий

Как вас зовут?
Электронная почта
можно не указывать
Ваш вопрос, совет или отзыв
Спасибо! Ваш вопрос отправлен на модерацию. После проверки он будет виден другим пользователям.
  • 16.04.2024 17:18 Юри1:
    Полезность: 0 0

    Можно ли покупать спешелти-кофе прмо у вас? Допустим 5кг?

    17.04.2024 14:09 :

    Здравствуйте, Юрий! Для покупки звоните в Tasty Coffee на номер: 8 (800) 333-49-80.

Показать еще

Другие курорты России

Алушта — крупный курорт Южного берега Крыма. Она удачно расположена на побережье Черного моря между двумя популярными городами-курортами: до Судака — 81 км, до Ялты — 37 км. А до Симферополя, где находятся аэропорт и железнодорожный вокзал, около 48 км. Через Алушту проходит автомобильная дорога, ведущая к южным курортам. Алушту вместе с окрестными поселками и селами называют Большой А
Екатеринбург, Россия Екатеринбург — город-миллионник, столица Урала, крупный промышленный, деловой, финансовый и культурный центр. Исторический центр города имеет чёткую планировку, тут хорошо видна и старая застройка и новая архитектура. А его отличительная черта — рабочие соцгородки со своим стилем и атмосферой. В Екатеринбурге насыщенная культурная и музейная жизнь. Зачем люд
Севастополь, Россия Севастополь – город русской славы, с конца XVIII века выступающий главной базой российского флота на Чёрном море. Это город-герой с доблестной историей и напоминающими о ней многочисленными памятниками, стелами, монументами. А ещё Севастополь известен как наследник Херсонеса Таврического и просто «белый город» с синими бухтами и зелёными бульварами. Заче
Владимир, Россия Владимир — один из наиболее интересных и популярных старинных русских городов. Входит в маршрут «Золотое кольцо России». Когда-то был столицей Северо-Восточной Руси, но сейчас это тихий и уютный городок, где жизнь течёт спокойно и неторопливо. Зачем люди едут в город Здесь смотрят памятники древнерусского зодчества. Причём, целых три из них — Золотые ворота,
Это наша столица и большой транспортный хаб. Через Москву идёт очень много маршрутов, поэтому рано или поздно вы сюда точно попадёте. Вообще, Москва — один из самых посещаемых туристами городов мира, самый крупный и населенный город Российской Федерации. Официально в Москве живут 13,1 млн человек (данные на 2023 год) — это даже больше, чем население целой Греции, Португалии или Бельгии.  
Горнолыжный курорт Шерегеш, расположившийся на склонах горы Зеленая, хорошо известен любителям зимних видов спорта. Комплекс был открыт больше 30 лет назад и с тех пор вырос в первоклассный курорт, отличное место для активного отдыха всей семьей. Здесь неоднократно проводились чемпионаты России, фестивали по сноуборду и парапланеризму. Как добраться Шерегеш находится в Кемер