Как жарят кофе в Ижевске

• Как выращивают кофе в кофейных странах
• Как обжаривают кофе
• Что такое спешелти-кофе?
• Чем отличается кофе в кафе и у вас дома?
• Кофейная культура в России
• Как пить кофе профессионально?

5 апреля 2024

Автор: Елизавета Короткова

В Ижевск можно ехать не только за удмуртскими пирожками-перепечами, но и за кофейной культурой. Здесь обжаривают кофе и отправляют его примерно в две тысячи городов России и мира: от якутского Нерюнгри до аргентинского Буэнос-Айреса. И, возможно, именно этот кофе вы потом пьёте в отеле или в любимой кофейне у дома.

Ижевская обжарочная компания Tasty Coffee — самая крупная в российском гостинично-ресторанном сегменте: жарит зёрна примерно для 6 тысяч российских кофеен и покрывает 10% всех обжарок страны в этой сфере. Сначала сюда поставляют зелёные зёрна из кофейных стран, потом их пробуют и, собственно, жарят, раскладывают по пакетам на умной конвейерной ленте и отдают доставщикам.

Фото Tasty Coffee

Как выращивают кофе в кофейных странах

Кофейный рынок работает так: в каких-то странах растят зелёный кофе, какие-то компании его покупают и жарят, а потом продают по миру оптом и в розницу.

На Земле около 40 кофейных стран, 15 из которых — ведущие. Там много кофейных плантаций, где растут кофейные деревья.

Фото Tasty Coffee

А на деревьях этих — кофейные ягоды, которые на самом деле ягодами только прикидываются. Это косточковые фрукты типа персиков по структуре. А выглядят вообще как вишни:

Фото Tasty Coffee

Под кожицей и мякотью сидит то самое коричневое кофейное зерно, к которому все визуально привыкли. Именно его потом будут жарить и заваривать. Но сначала его хорошо бы извлечь. Есть два способа это сделать:

1. Натуральный способ обработки. Кофейные ягоды собирают и кладут на солнышко. Оно высушивает поверхность, и получается такой кофейный «изюм». Дальше корочку отшелушивают и остаётся голое кофейное зерно — как раз то, что надо.

Фото Tasty Coffee

2. Мытый способ обработки. Его уже позже придумали во влажных дождливых странах, где кофе не так-то просто высушить. С кофейной ягоды снимают кожицу, а мякоть с зерном внутри кладут в воду. Там всё это дело бродит, и мякоть ягод постепенно разрушается. В итоге остаются одни косточки, покрытые тонкой кожурой. Кожуру отшелушивают, косточку сушат — и вот оно зерно. В обоих случаях процесс примерно на месяц.

Фото Tasty Coffee

Способ обработки влияет на вкус. Натуральный кофе — более сладкий и плотный, но менее кислотный. Мытый — наоборот. Производители этим активно пользуются и экспериментируют — особенно в последние годы. Сейчас в разных странах уже используют разные способы обработки вне зависимости от погоды. Например, «Кения» раньше всегда была только «Кенией», а сейчас внутри одной «Кении» уже куча вкусовых вариаций.

Фото Tasty Coffee

В африканских странах кофе обычно выращивают маленькие фермеры, а в Южной Америке хозяйства могут быть и в тысячу раз больше. Как правило, урожай случается всего раз в год, в разных странах в разное время. При этом кофейные деревья жадничают и дают всего по 1,5–2 кг зелёного кофе с дерева. После обжарки из этого получается килограмм зёрен — короче, негусто. Представьте: одному только Tasty Coffee в день для обжарки нужен урожай с 10 тысяч кофейных деревьев (тут как раз жарят по 10 тонн в день). Так что ездить по маленьким фермерам и покупать у них зёрна напрямую по мешочку — вообще не вариант. На этот случай в кофейных странах обычно есть экспортёры — компании-посредники, которые скупают кофейные зёрна у фермеров и перепродают их обжарщикам.

Фото Tasty Coffee

В каких-то странах кофейные зёрна обрабатывают сами фермеры, потому что у них есть подходящая инфраструктура. А в каких-то (например, в Эфиопии) фермеры продают сырое зерно экспортёрам в виде той самой «вишни», и те уже его обрабатывают.

Фото Tasty Coffee

У обжарщика есть календарь закупок и список экспортёров-партнёров в каждой кофейной стране. Ну допустим, в январе нужно закупить зелёные кофейные зёрна в Кении. Тогда ещё на этапе сбора кофе (месяца за три-четыре) Ижевск пишет в Кению и предупреждает, что в январе будут нужны зёрна — например, два контейнера натурального и два мытого. Дальше договариваются о ценах — и по рукам. Когда кофе собрали, Кения сигнализирует, что можно приезжать. Сотрудники Tasty Coffee подрываются в Кению, прямо там проводят каппинг (это профессиональная кофейная дегустация) и выбирают нужные образцы. Через пару дней этот кофе уже в Ижевске.

Как обжаривают кофе

На производстве берут небольшой образец зелёного зерна, несут его в лабораторию и обжаривают на специальном малыше-ростере. Дальше снова пробуют (тут говорят «каппят») и окончательно решают, для чего его будут применять. Попробовали, обсудили, наклеили этикетку «Одобрено» — и составляют план ввода в ассортимент. Ну а дальше этапы производства такие.

1. Хранение зелёного кофе

Кофе приходит на производство в виде зелёного зерна в мешках по 60 кг. Его хранят вот на таком складе при температуре плюс 18 градусов Цельсия и влажности 55%:

Только при таких условиях зелёный кофе, с одной стороны, не отдаёт много влажности в атмосферу, а с другой — сам не набирает лишнюю влагу из окружающей среды. Смысл в том, чтобы сохранить зелёный кофе максимально свежим до следующего урожая.

2. Обжарка

Чтобы раскрыть вкус кофе, зёрна нужно обжарить. Это делают на ростерах.

Ростеры умеют рассчитывать, сколько какого кофе нужно обжарить и к какому времени. Они автоматически распределяют задачи между собой по часам. На одну обжарку обычно уходит от 8 до 14 минут. Максимальная температура — около 200 градусов. В конце происходит «крэк» — это кофейное зерно трескается от давления. Потом его обжаривают ещё несколько минут, чтобы окончательно сформировать вкус.

Процессы, которые идут при обжарке зерна, очень нелинейные: на разных температурах происходит разное и по-разному. Если какие-то этапы растянуть, сократить или поменять где-то температуру, то всё это повлияет на вкус. Поэтому есть такая штука, как профиль обжарки. По сути, это «рецепт» обжарки кофе с кучей графиков, который определяет вкус. Его загружают в программу компьютера, связанного с ростером.

А ростеры, в отличие от сковородок, машины очень умные: там внутри куча датчиков держит в уме нужные рецепты обжарки, считывает кучу показателей и рисует на экране вот такие страшные вещи:

Обжарщики сидят рядом и смотрят, чтобы эти цифры попали в план обжарки конкретного образца — референс из программы. Просто так взять и обжарить, как на сковородке, нельзя. Там невозможно проконтролировать изменения температуры и времени настолько точно — будет просто невкусно. Изначально референсы составляют обжарщики. Они как «операторы вкуса» пробуют кофе на каппингах и копаются в мелочах: «Вот здесь бы на пару градусов поменьше, а вот здесь бы на 15 секунд подольше». Потом меняют программу и смотрят на результат. Если в обжарке есть хоть какое-то отклонение от задуманного образца, система бунтует: не разрешает выпустить этот кофе и не печатает на него наклейку с индивидуальным QR-кодом.

Есть профиль обжарки, а есть степень — и это другое. Тут речь уже про цвет зерна, обжарка ведь бывает светлой и тёмной. Светлую обычно используют для альтернативных методов заваривания (то есть для фильтра), а тёмную — для эспрессо. Это потому, что фильтр готовят гораздо дольше, чем эспрессо. За две-три минуты из кофейных зерён можно успеть «вытянуть» много вкуса, поэтому зёрна под фильтр жарят не так сильно — там, грубо говоря, концентрация получается меньше.

Фото Tasty Coffee

После обжарки в работу включается такой зверь, как колосортер:

Он безжалостно отсеивает зёрна с дефектами. Обжаренный кофе грузят в ёмкость колосортера, а оттуда зёрна тонким слоем летят вниз. В это время на них смотрят умные высокочастотные камеры, которые автоматически отстреливают зёрна с дефектами и посторонние предметы. Зёрен миллионы, но всевидящее око колосортера фиксирует каждое. Вот так выглядит уже отсортированный брак:

Следующий «проверяющий» — колориметр (не путать с микроволновкой). Лазер внутри него оценивает цвет кофе — точно ли степень обжарки нужная:

Такая обжарка качественнее, чем массовая, вот почему:

— Оборудование. И ростеры, и колориметры, и колосортеры, и программное обеспечение — всё суперсовременное и дорогое, поэтому работает почти без погрешностей.

— Вкус готового зерна регулирует всё-таки не машина, а опытные Q-грейдеры (люди, которые профессионально пробуют кофе). А оборудование уже настроено так, чтобы этот вкус повторять.

— Качество контролируют с помощью программ по семи критериям: время обжарки, время развития, градус загрузки, градус точки разворота, градус выгрузки, процент потери веса и цвет. Если хоть по какому-то из этих параметров есть отклонения, кофе идёт в брак. То есть на выходе тут чисто физически не может быть пережаренного или недожаренного кофе.

— На каждой пачке есть индивидуальный QR-код с биографией конкретного этого зерна (с графиком обжарки, характеристикой зелёных зёрен и т.д.). Это для тех, кто любит вникать в мелочи и проводить причинно-следственные связи.

3. Хранение обжаренного не расфасованного кофе

Когда кофе прошёл все этапы обжарки и контроля, он готов отправиться на фасовку. Перед этим он попадает на хранение, но тут его держат совсем недолго. От обжарки до упаковки в любом случае проходит не больше дня, чтобы кофе был свежим.

4. Упаковка заказов

Вообще, обычно производства работают так: всю продукцию заготавливают впрок, собирают вместе и отправляют на склад. А дальше сборщики уже сортируют заказы. Тут такое не работает, потому что кофе обжаривают на заказ каждый день и сразу же после этого отправляют (опять же, из-за свежести). Какие-то образцы могут заказать раз в месяц, а какие-то берут каждый день — вариативность очень большая.

Все заказы на день в системе идут единым списком, но их условно делят на два типа. Первый — это заказы полными коробками, когда клиент покупает кофе только одного вида. Второй — коробки ассорти, когда в одном заказе сразу несколько видов кофе. Для первого типа заказов процесс более автоматизированный и простой, а для второго подключается больше людей в цехе сборки. В этом им помогает умный трёхуровневый конвейер, который знает, что, куда и в какой момент должно приехать на ленте.

5. Отгрузка заказов

Дальше конвейеры собирают упакованные коробки со всех столов из цеха сборки и отправляют их в цех отгрузки. Там из коробок собирают полную паллету и договариваются о доставке с транспортной компанией. Ну а дальше — доставка.

Что такое спешелти-кофе?

Если очень упростить, то весь кофе со всего мира делят на две «кучки». В первой — базовый кофе, во второй — спешелти (в переводе с английского — особый). В Tasty Coffee работают именно со спешелти.

1. Базовый кофе крупные компании-обжарщики используют на большом коммерческом рынке. Такие зёрна подходят, например, для автозаправок и кофеен, где напиток каждый день должен быть одинаковым. При этом базовый — не значит, некачественный. Он скорее более понятный и массовый. После обжарки такой кофе обычно ставят на полку магазина, где он и ждёт покупателя. Иногда, надо сказать, ждёт долго, то есть со свежестью особо не заморачиваются.

2. А спешелти наоборот — подходит для рынка маленьких обжарщиков, которые работают с меньшими объёмами. Это «отборный» кофе, который чем-то да отличается от массы других. Возможно, он рос на каком-то особом склоне горы или фермер работал с каждым его зёрнышком вручную. Раньше к спешелти относили любой кофе, который получал 80+ баллов по оценке Q-грейдера, но сейчас эти рамки размыты. Кофе в целом по миру стал качественнее, и пошли споры.

Фото Tasty Coffee

Крупные коммерческие обжарщики и спешелти-обжарщики работают на двух разных рынках, не сравнимых по объёмам. Главная фишка Tasty Coffee в том, что они как-то умудряются сочетать эти два направления. С одной стороны, многое автоматизируют, достигают эффективности крупных обжарщиков и за счёт этого снижают цены. А с другой — работают именно со спешелти-сегментом.

Чем отличается кофе в кафе и у вас дома?

У кофе с хлебом есть кое-что общее: и тот, и тот по-настоящему вкусный, только когда свежий. Свежим можно считать кофе в первые месяца полтора после обжарки, но, вообще, чем свежее, тем лучше. Дальше вкус уже угасает.

Вот как раз поэтому спешелти-обжарщики (в отличие от крупных коммерческих) не заготавливают кофе заранее и не достают его откуда-то из закромов для продажи. Тут это работает так: человек заказал кофе, система этот заказ приняла и на утро передала сотрудникам, а дальше кофе обжарили специально под ваш заказ. И так каждый день, с нуля. Причём здесь так поступают и с оптовыми заказами, и с розничными.

Весь-весь кофе, который обжаривают на производстве, делят на два вида:

1. Для эспрессо. Это зёрна для эспрессо-машин. Напиток из таких зёрен заваривают буквально за полминуты. Дальше его можно пить в чистом виде или разбавлять молоком — готовить капучино или латте, например. Молочные кофейные напитки у россиян особенно в почёте, поэтому зёрна для эспрессо чаще всего заказывают оптовики: гостиницы, отели, кафе и рестораны. Да и вообще, в общепите обычно стремятся к тому, чтобы их кофе был стабильным и простым — универсальным, в общем. Эспрессо-зёрна для этого как раз подходят.

2. Для фильтра. Словом «фильтр» называют альтернативные методы заваривания по отношению к эспрессо: это, например, капельная кофеварка, френч-пресс, пуровер или просто чашка. Такой кофе заваривать дольше, но вкус у него, как правило, более многоступенчатый и богатый. И как раз такой чаще берут в розницу (ну или в продвинутые кофейни).

Кофейная культура в России

«Мне латте с карамельным сиропом, пожалуйста», — что-то такое в большинстве случаев люди просят у бариста в современной российской кофейне. Кофе у нас многие любят не за вкус кофе, а в сочетании с молоком или чем-то сладеньким. А ещё есть такой стереотип: кофе — это что-то горькое и плотное, что нужно пить по утрам, чтобы взбодриться. Если без сахара, то с долей страданий.

Пить чистый чёрный кофе — это уже немного другой уровень кофейной культуры. И такой напиток совсем необязательно горчит — во вкусе может быть буквально что угодно, поэтому нужно просто подобрать свой. Начать пить спешелти стоит, например, с фильтра. Светлая обжарка полнее раскрывает вкус зёрен: получается кофе, вкус которого реально отличается в зависимости от страны произрастания, способа обработки зерна и так далее.

В 2018 году проводили небольшое кофейное исследование. Так вот оно показало, что в кофейнях Tasty Coffee в Ижевске чёрный фильтр берут чаще, чем в целом по России — а значит, кофейная культура там развита лучше. «Сейчас почти половина заказов в кофейнях Tasty Coffee — это чёрный фильтр», — говорит создатель компании Михаил Шаров. Причём попадаются знатоки, которые просят уже не просто «фильтр», а конкретный «фильтр на натуральной Кении» или «фильтр на мытой Эфиопии». В общем, в России мало-помалу формируется кофейное сообщество, а ижевские обжарщики этому активно способствуют.

Всё началось с того, что когда-то покупателям Tasty Coffee разрешили оставлять отзывы к заказам на сайте: выпил чашку кофе — и сразу же написал рецензию (серьёзно, некоторые такие комментарии «отзывами» назвать сложно). В какой-то момент откликов стало так много, что всё это дело переросло в кофейную соцсеть. Теперь это полноценное кофейное интернет-сообщество, где люди пишут посты-отчёты про свои домашние дегустации, обсуждают разные способы заваривания и помогают новичкам.

Вообще, культура спешелти-кофе в России относительно молодая. Tasty Coffee, например, начали заниматься этим в 2008 году: сначала привозили уже обжаренный кофе от других производителей и продавали его в Ижевске, а потом взялись обжаривать зёрна на подержанном ростере сами. На тот момент российских обжарщиков можно было по пальцам пересчитать. Первые пять лет дела шли тяжеловато, потому что рынок спешелти в стране находился в зачаточном состоянии. Большинство ресторанов и отелей тогда работало с итальянским кофе. Переломный момент наступил в 2014 году: тогда обвалился рубль и заказывать зёрна из-за рубежа общепиту стало невыгодно. А ещё рестораторы сами мало-помалу начали понимать ценность спешелти-кофе. Постепенно рынок обжарщиков окреп — сейчас их в стране уже около 800, включая и коммерческих гигантов, и спешелти.

Конкретно в Tasty Coffee сейчас жарят по 50 сортов спешелти-кофе ежедневно. Ну а дальше их отправляют трём каналам: в оптовые продажи, в розницу и в собственные кофейни в Ижевске. Вот как раз там этот кофе и можно попробовать готовым, когда будете в Удмуртии.

Как пить кофе профессионально?

На производстве кофе не только обжаривают, но и пьют. Много. Каждый сотрудник примерно по литру чёрного в день. И если такое кофепитие скорее для души, то есть ещё каппинги — профессиональные дегустации.

Фото Tasty Coffee

Вот представьте: перед вами в рядок стоит 10 кружек с разным кофе. Везде — один и тот же помол, одна температура воды и одно соотношение кофе к жидкости. Из каждой чашки нужно зачерпнуть кофе специальной ложкой и тут же разобрать свои ощущения на микроны: описать вкус, послевкусие, кислотность, тело напитка и тактильные ощущения во рту. Причём важно почувствовать и вкус кофе, и его аромат одновременно. Для этого делают не обычный глоток, а профессиональный «хлюп» — распыляют кофе во рту так, чтобы напиток, как спрей, попадал в ретроназальные каналы.

Смысл такой дегустации — оценить кофе и дать ему характеристику для продажи. Тут пригождается единая система сертификации кофе — Q-грейнинг. Специально обученные Q-грейдеры (их минимум три на один образец для объективности) выставляют кофе баллы по каждому параметру. Потом их складывают, выводят единую оценку (максимум 100 баллов) и прописывают её на упаковке. Например, вот этот кофе в голографической обёртке получил на каппинге больше 90 баллов. Такой стоит дороже и входит в линейку Competition Coffee — короче говоря, высший класс.

Чтобы заниматься каппингом серьёзно, нужно сдать штук 20 экзаменов и получить специальный сертификат. Но можно попасть на каппинг и в формате любительской дегустации: поискать во вкусе кофе нотки барбариса или чернослива, уловить в его аромате жасмин или шиповник, научиться делать правильный «хлюп» и даже поставить напитку свои оценки — пусть и неэкспертные. Каппинги здесь проводят во время экскурсий по производству.

А ещё на экскурсиях показывают, как кофе хранят, как обжаривают, раскладывают по коробкам и отправляют по миру. Можно смотреть за круговоротом зёрен в ростере, нюхать кофе, наблюдать за тем, как работает конвейерная лента-робот и как сортировщик (не робот) подбрасывает в коробки с заказами подарочные шоколадки.

Адрес производства в Ижевске: ул. Баранова, 26

Адреса кофеен в Ижевске: 1) ул. Советская, 22; 2) ул. Лихвинцева, 50

Вопросы про экскурсии и каппинги: +7 (800) 500-41-70