Туту.ру Путеводитель Россия Коломна Про пастилу

Про пастилу

Рассказываем, что известно об одной из самых российских сладостей — пастиле, и над чем до сих пор ломают головы кондитеры и садоводы.

Ведущие костюмированной экскурсии на Музейной фабрике пастилы в Коломне. Фото: Музейная фабрика пастилы во ВКонтакте
Ведущие костюмированной экскурсии на Музейной фабрике пастилы в Коломне. Фото: Музейная фабрика пастилы во ВКонтакте

Когда-то она была искушением для монахов. И иноземной диковиной для европейцев — хотя название у неё из Италии. Сегодня за ней можно пойти в магазин, но интереснее поехать в Коломну. И там узнать, что секрет её вкуса и формы — в правильных яблоках, сильных руках и тёплой печи. И что её история неплохо изучена, но секретов хватает.

Автор Людмила Сальникова

Сегодня в Коломне делают больше 30 сортов пастилы. Но если бы не коломенские энтузиасты, то вряд ли мы бы вообще узнали о том, что такое пастила, и смогли бы её попробовать. Рецепт лакомства был возрождён с нуля.

Запечь, мёд — и в печь

Пастила — лакомство, упоминаемое ещё в «Домострое» редакции шестнадцатого века. Конечно, речь там о фруктовой, яблочной пастиле. А не о более поздней её версии, популярной в СССР, — пухлых брусочках, замешанных на сахаре, белке и желирующем массу агар-агаре. Но в мякоти яблок достаточно собственных желирующих веществ, чтобы сладкая масса застыла. Яблоки запекали «до треска шкуры» — так советовал Вильям Похлёбкин в «Тайнах хорошей кухни», — перетирали в сите, избавляли от кожи и семян, в мякоть добавляли мёд, слоями наносили пюре на противень и сушили в «хлебных воздухах», то есть в остывающей после выпекания хлеба русской печи. Получалось нечто, похожее на плотный, тягучий мармелад, такие вот домашние консервы.

У других народов, конечно, существовали похожие способы сбережения плодово-ягодного урожая. В основном «родственники» пастилы встречаются на Кавказе: это и грузинский тклапи, и армянский кислый лаваш, и азербайджанская лавашина. Кстати, и в России первых пастильных дел мастеров называли «лавашниками» — можно предположить, что кавказские и русские традиции заготовки фруктов впрок исторически связаны.

 Сахарная пастила в Коломне, приготовленная по рецепту 1796 года. Фото: Сергей Абдульманов, Tutu.ru
Сахарная пастила в Коломне, приготовленная по рецепту 1796 года. Фото: Сергей Абдульманов, Tutu.ru

Писатель Сергей Аксаков в «Детских годах Багрова-внука» объясняет, что в конце восемнадцатого века «русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми семечками, довольно кислые на вкус». Под татарскими он понимает отличную от русской пастилу, в том числе кавказскую.

Но кавказские вариации — это тонкие, высушенные под солнцем листы кислой фруктовой пасты. А в России пастилу взбивали, добиваясь более лёгкой, воздушной текстуры, и обязательно подслащивали — сначала мёдом, а потом и ставшим доступным сахаром. Солнца в наших широтах не хватало, поэтому технология приготовления российской пастилы в обязательном порядке требовала печки. Отсюда же и красивая версия происхождения слова «пастила», которое историки русской кухни выводят от итальянского pastiglia. Оно переводится как лепёшка, комок теста. И этим же словом в Италии называли особую технику нанесения объёмного гипсового декора, который обжигали в печи и покрывали позолотой.

Упаковка коломенской пастилы, повторяющая старинный дизайн. Фото: Сергей Абдульманов, Tutu.ru
Упаковка коломенской пастилы, повторяющая старинный дизайн. Фото: Сергей Абдульманов, Tutu.ru

И ещё одно важное замечание: в южных землях высушенные фруктовые листы сегодня используют как ингредиент для блюд. Например, в Грузии подкисляют сливовым тклапи суп харчо, а в Азербайджане кладут айвовую лавашину в свадебный шах-плов. И это тоже давняя традиция. В России же пастила с самого начала была отдельным лакомством. Недаром Иван Грозный в письме к игумену Кирилло-Белозерского монастыря сетовал, что употребление пастилы ведёт «к великому и пагубному нарушению» монашеского смирения. Так что пастила с полным правом может претендовать на звание исконно русского изобретения.

Когда русскую пастилу стали производить фабричным способом и даже отправлять на экспорт, то упаковывали соответственно её статусу: в подарочные расписные коробки, на манер конфет, и даже в шкатулки с музыкой. Старинные коробочки с трогательными надписями «Дарю любя», ангелочками и пышными барышнями сегодня можно увидеть в подмосковной Коломне, в Музее истории со вкусом «Коломенская пастила».

Столица садов

Пастила, как, кстати, и варенье, в семнадцатом — восемнадцатом веках — это распространённая домашняя заготовка по всей России. Но самыми крупными центрами производства пастилы постепенно становились Коломна, Белёв и Ржев, особенно богатые яблоневыми садами. В Коломне первая фабрика открылась в 1735 году, в Белёве и Ржеве — на рубеже восемнадцатого и девятнадцатого веков.

Вид улицы Астраханской (ныне Октябрьской революции) в Коломне в начале двадцатого века. На заднем плане справа — колокольня Иоанна Богослова и водонапорная башня по проекту инженера Владимира Шухова. Колокольня середины восемнадцатого века существует и сегодня, а башня, возведённая в 1902 году по заказу городской управы, была через 50 лет разобрана. Но её макет в масштабе 1:5 есть в коломенском Музее ЖКХ. Фото: общественное достояние
Вид улицы Астраханской (ныне Октябрьской революции) в Коломне в начале двадцатого века. На заднем плане справа — колокольня Иоанна Богослова и водонапорная башня по проекту инженера Владимира Шухова. Колокольня середины восемнадцатого века существует и сегодня, а башня, возведённая в 1902 году по заказу городской управы, была через 50 лет разобрана. Но её макет в масштабе 1:5 есть в коломенском Музее ЖКХ. Фото: общественное достояние

У каждой пастильной столицы был свой рецепт. Ржевская пастила была полосатой — янтарные слои уваренных яблок перемежались с яркими вкраплениями рябиновой и брусничной массы. Коломенская и белёвская пастилы первоначально были однородными, оттенка печёного яблочка. Но в семнадцатом веке и там и там в яблочную мякоть начали добавлять яичный белок и взбивать смесь специальными инструментами мутовками — деревянными палочками со множеством сучков на конце, до состояния пышного кипенно-белого крема. А перед тем как отправить в печь, раскрашивали разноцветными ягодными соками. Белёвская пастила была сладкой, похожей на суфле, белка и сахара туда не жалели. А коломенская — более фруктовой, душистой, лёгкой, с приятной кислинкой.

На Музейной фабрике в Коломне во время мастер-класса учат взбивать пастильную смесь мутовкой. Фото: Музейная фабрика пастилы во ВКонтакте
На Музейной фабрике в Коломне во время мастер-класса учат взбивать пастильную смесь мутовкой. Фото: Музейная фабрика пастилы во ВКонтакте

У обычного коломенца уже в середине семнадцатого века в саду росло до сотни яблонь, плоды возами отправляли в Москву на продажу. Но особенно славились яблоки из архиерейских садов, которые были для города чем-то вроде экспериментальной делянки по выведению новых сортов. Яблоки Коломны даже воспел османский путешественник и проповедник Павел Алеппский — он посетил город в середине семнадцатого века: «Редкостные по своей красоте, цвету и вкусу яблоки: красные, как сердолик, жёлтые, как золото, белые, как камфара, с тончайшей все кожицей» (цитата по 6-й книге в издании РПЦ 2012 года).

Инструмент для удаления сердцевины яблок. Фото: музей «Коломенская пастила» во ВКонтакте
Инструмент для удаления сердцевины яблок. Фото: музей «Коломенская пастила» во ВКонтакте

Теперь таких сортов и не встретишь — «титовка», «пастильное яблоко», «зелёнка», а ещё «скрыжапель», от слова «крыж», или «крест». Характерной для этих пастильных яблок была «звонкая мякоть», как говорили про них — «до марта не укусишь». Не столько сочная, сколько крепкая; скорее кислая, чем сладкая; богатая природным пектином. Благодаря этому пастила получала узнаваемую, пышную желейную текстуру и вкус безо всяких добавочных эмульгаторов, консервантов и улучшителей.

 С конца восемнадцатого века, благодаря росту благосостояния горожан, деревянная застройка Коломны постепенно сменялась каменной. Появились купеческие особняки, перестраивались церкви и монастыри. Фото: общественное достояние
С конца восемнадцатого века, благодаря росту благосостояния горожан, деревянная застройка Коломны постепенно сменялась каменной. Появились купеческие особняки, перестраивались церкви и монастыри. Фото: общественное достояние

Уже в восемнадцатом — начале девятнадцатого века целые династии коломенских купцов — Шершавиных и Куприяновых — строили на сладком промысле «мильонные», как тогда говорили, состояния. Коломенские пастилы возили и к царскому двору — по местному преданию, большой их поклонницей была сама Екатерина II, а ещё на всемирные выставки в Париж и Брюссель. На производство одной партии пастилы уходило до пяти суток, целых два дня работники фабрики, сменяя друг друга, взбивали вручную тесто, «чтобы на пальчике столбиком стояло» — так описывал процесс Иван Лажечников в романе «Ледяной дом». Стоила такая сладость в подарочной коробочке целое состояние. И быстро заняла почётное место среди национальных специалитетов, наравне с вологодским маслом и тульскими пряниками.

А потом наступил двадцатый век. В 1917–1918 годах фабрики закрылись, купцы эмигрировали, производство прекратилось, рецепты потерялись.

Вернуть — значит изобрести

Сегодня подмосковная Коломна — город с открытки. Почти полностью сохранившийся и бережно отреставрированный исторический центр на вершине холма над Москвой-рекой: кремль, соборы, деревянные калитки, яблоневые сады. И именно тут можно узнать, как восстанавливали старинные промыслы, и своими глазами увидеть результат.

Вид на Коломну зимой
Вид на Коломну зимой

Едва не исчезнувший вкус известной на всю Россию «белопенной и рыхлой, в три пальца толщиной» сладости — это снова Лажечников, живёт в Музее истории со вкусом «Коломенская пастила». Экспозиция занимает флигель усадьбы купца Фёдора Суранова постройки 1799 года. Есть и музейная фабрика — там можно посмотреть от и до весь процесс рождения лакомства. Это в другом особнячке, вмещавшем некогда последнюю дореволюционную фабрику коломенской пастилы — пастильно-конфетное заведение Петра Чуприкова. Фабрика была основана в 1852 году.

О том, как основательницы фабрики и музея предпринимательницы Наталья Никитина и Елена Дмитриева пятнадцать лет назад начали восстанавливать утерянные секреты производства, воссоздавать стоявшие в руинах посадские дома и искать в антикварных салонах и на блошиных рынках старинную мебель, по Коломне и за её пределами ходят легенды. Например, они обнаружили в привезённом в музей буфете самый настоящий клад: бриллианты, изумруды и любовные письма прошлых владельцев.

Музейная фабрика пастилы в Коломне. Фото: Мария Тергоева
Музейная фабрика пастилы в Коломне. Фото: Мария Тергоева

В фондах московского Политехнического музея изучали чертежи кондитерского оборудования позапрошлого века, в архивах и библиотеках штудировали дореволюционные издания справочников садоводов. Старинные рецепты — сейчас их в коллекции уже больше трёх десятков — собирали по дамским журналам и русской классике, восстанавливали по фразам из старых газетных рекламных объявлений.

Для того чтобы наладить собственное малотиражное производство пастилы, Никитиной и Дмитриевой пришлось буквально с фундамента отстроить пришедшее в упадок бывшее фабричное здание, обзавестись восьмью печами, протирочной машиной, которая перерабатывает яблоки в пюре, и десятью мощными миксерами. Они, пожалуй, единственная уступка победившему прогрессу сегодняшнего дня. Но посетителям дают взбивать яблочную массу по старинке, вручную деревянной мутовкой — для осознания процесса.

 Место для хранения яблок в подвале Музейной фабрики пастилы в Коломне. Фото: Мария Тергоева
Место для хранения яблок в подвале Музейной фабрики пастилы в Коломне. Фото: Мария Тергоева

Самой сложной частью производства оказалась сушка: пышный пастильный пирог после печи оседал и превращался в тонкий лист. Искусство сборки печей было утрачено, нашли чертёж, но от чертежа до реально работающей печи — огромная дистанция.

На помощь пришёл муж Дмитриевой, инженер-аэродинамик по профессии. Он сконструировал формы для пастилы, а также наладил работу старинных печей с сушильными камерами. Печи собрали в самой Коломне по образцу тех, которые были ещё у Чуприкова. Сегодня фабрика за месяц выпускает около 2,5 тысячи упаковок пастилы с разными вкусами, и туристы увозят сладость по всей России.

Будни туриста

Изучать пастилу в Коломне — это не только посещать музей и фабрику. Тут целое натуральное хозяйство: сад, где возрождаются забытые сорта яблонь, двор, сарай, старинное плодохранилище. Большой энтузиаст садовник Мелентий Кузьмич посвящает туристов, никогда не державших в руках лопаты, в секреты ухода за плодовыми деревьями, сбора и хранения урожая. Тут же открыт музейный магазин для садоводов, где можно купить саженцы и инвентарь.

Яблочно-книжный фестиваль «Антоновские яблоки». Фестиваль проходит в Коломне каждую осень с 2012 года. Фото: музей «Коломенская пастила» во ВКонтакте
Яблочно-книжный фестиваль «Антоновские яблоки». Фестиваль проходит в Коломне каждую осень с 2012 года. Фото: музей «Коломенская пастила» во ВКонтакте

Вообще, в Коломне часто чувствуешь себя не просто посетителем, а активным участником процесса: можно собственноручно вымыть яблоки — в барабане Рейса, протереть и уварить яблочное пюре — в котле Цемша, выстелить яблочную массу на подносы и отправить сушиться в печь. И как потом не купить сладости в магазинчике, стилизованном под лавку при мануфактуре, «конфетно-пастильное заведение».

Прейскурант фабричной лавки работает как машина времени: в нём и воздушная, с белками взбитая сладость, медалистка парижской выставки 1889 года, и её прародительница из одной только фруктовой пасты тонкая пастила-смоква, скрученная в рулетики, и самая трудоёмкая муфтовая пастила, на заваренном в горячем пюре белке, — она напоминает белоснежную нугу, а если её высушить — меренгу. Представлены и пастила «клюквешная», и с малиной, и с брусникой, и с клубникой, и с абрикосом, и со сливой, а ещё на меду и патоке, с миндалём и маслом бергамота. Ни один вкус не грешит против исторической правды: у Чуприкова готовили пастилу не только яблочную, но и ореховую, ананасную и с добавлением халвы.

Чаепитие во время костюмированной экскурсии в музее «Коломенская пастила». Фото: музей «Коломенская пастила» во ВКонтакте
Чаепитие во время костюмированной экскурсии в музее «Коломенская пастила». Фото: музей «Коломенская пастила» во ВКонтакте

В малиновой гостиной музея за чаепитием рассказывают секреты коломенских пастильных династий, а ещё устраивают литературные чтения, играют спектакли, снимают кино. Экскурсоводы перевоплощаются в статных барышень позапрошлого века: прямая спина, особенная, под стать кринолинам осанка, наряды — словно из тканей того времени и того самого старинного кроя.

Яблоки и культура

Возрождение промысла коломенской пастилы — отправная точка соединения прошлого с живой жизнью города. Музей Никитиной и Дмитриевой открылся в 2009 году. С тех пор в городе под эгидой Объединения музейных производств «Коломенский посад» появилось около 40 подобных экспозиций — в большинстве своём с театрализованными экскурсиями. И не только про пастилу: в музее «Калачная» предлагают приготовить калач собственными руками, в «Арткоммуналке» знакомят с подробностями советского быта поколения Венечки Ерофеева, в Музее трамвая смотрят на десятки старинных трамваев, в Музее самовара приглашают на чайную церемонию.

А с 2012-го по инициативе Никитиной и Дмитриевой каждый год в начале сентября в городе проходит яблочно-книжный фестиваль «Антоновские яблоки» — так здесь скрещивают русские яблоки с русской культурой вслед за Иваном Буниным.

 Всевозможные виды пастилы в магазине при Музейной фабрике пастилы в Коломне. Фото: Сергей Абдульманов, Tutu.ru
Всевозможные виды пастилы в магазине при Музейной фабрике пастилы в Коломне. Фото: Сергей Абдульманов, Tutu.ru

Результат всей этой деятельности имеет цифровое выражение. В прошлом году Коломну посетили более 1,3 млн человек, по числу туристов она заняла второе место после Сергиева Посада среди всех городов Подмосковья. Коломна — руководство к действию, как оживить интерес города к самому себе и, как следствие, туристов к городу. Это пример и для Ржева, где рецепты местной пастилы только-только начинают возрождать, и для Тулы, где музей белёвской пастилы, хоть и носит гордое название «Старинные традиции», но выступает лишь как анонс магазина современного кондитерского производства. Коломна — пример ещё и для сотен малых российских городов, где вековые промыслы затерялись в истории.

Вид на улицу Лазарева (ранее Успенскую) и Соборную площадь в Коломне. Фото: общественное достояние (слева), Анна Черникова
Вид на улицу Лазарева (ранее Успенскую) и Соборную площадь в Коломне. Фото: общественное достояние (слева), Анна Черникова

Рецепт превращения тихой провинции в туристический центр кажется простым. Сберечь и творчески преподнести каждую строчку собственной летописи, каждый особняк, каждый проверенный временем вкус. И главное — увлечь других, создав из собранного по кирпичикам прошлого целую индустрию воспоминаний.

Как добраться

Электрички идут с Казанского вокзала (направление на Зарайск и Голутвин) до платформы Коломна — это рядом со Старым городом. Время в пути 2 часа 20 минут. Ещё есть экспрессы «РЭКС», они на 15–20 минут быстрее, но везут до центрального вокзала Голутвина, откуда в исторический центр можно попасть за 20 минут на трамвае или за 10 минут — на такси.

Рейсовые автобусы отходят от станции метро «Котельники» — время в пути полтора-два часа, в зависимости от трафика. Конечная автобусов — в центре Коломны, почти под кремлёвской стеной.

Автомобиль удобно парковать у кремля на большой стоянке (ул. Лажечникова, 5, ул. Чкалова, 8, ул. Щорса, 1).

Как попасть в музей и на фабрику пастилы

Экспозиций, посвящённых пастиле, две — музей «Коломенская пастила» и Музейная фабрика пастилы, обе со своим расписанием и билетами. Театрализованные экскурсии с дегустацией проходят каждый час, но в выходные, праздники, дни школьных каникул в оба музея не попасть без предварительной записи. Лучше заранее купить билет на сайтах музея https://kolomnapastila.ru/ и фабрики kolomnapastila.com/muzej-pastily. Цена на человека: 500–600 рублей. То же касается других самых популярных интерактивных городских экспозиций — «Калачной», Музея игрушки, «Арткоммуналки». Сладкие сувениры покупайте в магазине при фабрике. Это не единственное место в городе, где их продают, но выбор тут самый большой.

 Во время чаепития в музее «Коломенской пастилы» гостям предлагают несколько видов лакомства. Фото: Сергей Абдульманов, Tutu.ru
Во время чаепития в музее «Коломенской пастилы» гостям предлагают несколько видов лакомства. Фото: Сергей Абдульманов, Tutu.ru

Где поесть

После посещения кондитерских музеев с непременным чаепитием, голодными точно не останетесь. Но не пастилой единой, так что бюджетно перекусить можно свежеиспечённым коломенским калачом — пустым или начинённым паштетом из гуся. Их продают в магазинчике-окошке музея «Калачная». Тут же есть картофельные булочки-преснушки и горячий сбитень.

Мастер-класс по приготовлению калачей в музее «Калачная». Фото: Мария Тергоева
Мастер-класс по приготовлению калачей в музее «Калачная». Фото: Мария Тергоева

Пообедать можно в литературном кафе «Лажечников», названном в честь родоначальника русских исторических романов, уроженца Коломны Ивана Лажечникова. Кафе, конечно, на улице Лажечникова. Интерьеры стилизованы под русскую чайную. Есть шанс попасть на живые фортепьянные концерты. Меню состоит в основном из блюд, приготовленных по рецептам девятнадцатого века.

Если в «Лажечникове» нет мест, то на той же улице работают пивной ресторан «Рульки вверх» и рыбный «Сибас ловелас».

Что ещё посмотреть в городе

В Коломне не так давно открылся арт-квартал «Патефонка» (улица Уманская, 3д) в бывшем здании сначала завода текстильного машиностроения, а потом в 1930–1940-е — городской фабрики патефонов. Тут посещают шёлковую фабрику, студию уникальных подарков из дерева и съедобной флористики, школу барабанщиков, ходят на мастер-класс к гончарам. Иногда в «Патефонке» устраивают шоу «Открытый микрофон», где каждый гость и житель города может попробовать себя в роли стендапера.

 Арт-квартал «Патефонка». Фото: страница арт-квартала во ВКонтакте
Арт-квартал «Патефонка». Фото: страница арт-квартала во ВКонтакте

Где переночевать

В Коломне можно выбирать между отелем со спа-комплексами и бассейном «40-й Меридиан Арбат», семейными апартаментами «Мой год» и бюджетным капсульным отелем Pastila. Есть шанс пожить прямо в кремле, в историческом «Особняке Куприна» со всеми атрибутами купеческого быта: сундуками, кружевными салфетками и деревянными изголовьями кроватей. Ещё есть хостел, а в летнее время — кемпинг в «Патефонке».

Где купить коломенскую пастилу в Москве

Магазин «Сиринъ Пастила и Подарки» (Ильинка, д. 4, Гостиный двор) — единственный официальный магазин коломенской Музейной фабрики пастилы, с ежедневными поставками свежих сладостей ручной работы. Конечно, представлен не весь ассортимент, но можно договориться с продавцами о доставке из Коломны того, что нужно. Хотя выбор пастилы, конфет, зефира, варений и чаё в винтажной упаковке и подарочных музыкальных коробках в магазине и так очень широкий. Есть бесплатная доставка по Москве — при заказе от 3500 рублей.

Вопросы, советы и отзывы пользователей

Написать комментарий

Напишите комментарий

Как вас зовут?
Электронная почта
можно не указывать
Ваш вопрос, совет или отзыв
Спасибо! Ваш вопрос отправлен на модерацию. После проверки он будет виден другим пользователям.
Показать еще

Больше информации о Коломне

25 декабря 2020 Крошка-Коломна — один из древнейших и красивейших городов Подмосковья. Здесь старина соседствует с современными промышленными зданиями, создавая причудливую гармонию и атмосферу, ради которой и стоит сюда приехать. Первое упоминание о Коломне, расположенной на месте слияния трёх рек (Москвы-реки, Оки и Коломенки), датируется 1177 годом и считается условной