Рассказываем, что известно об одной из самых
российских сладостей — пастиле, и над чем до сих пор
ломают головы кондитеры и садоводы.
Ведущие костюмированной экскурсии на Музейной фабрике пастилы в
Коломне. Фото: Музейная фабрика пастилы во ВКонтакте
Когда-то она была искушением для монахов. И иноземной
диковиной для европейцев — хотя название у неё
из Италии. Сегодня за ней можно пойти в магазин,
но интереснее поехать в Коломну. И там узнать, что
секрет её вкуса и формы — в правильных яблоках,
сильных руках и тёплой печи. И что её история
неплохо изучена, но секретов хватает.
Автор Людмила Сальникова
Сегодня в Коломне делают больше 30 сортов пастилы.
Но если бы не коломенские энтузиасты,
то вряд ли мы бы вообще узнали о том, что такое
пастила, и смогли бы её попробовать. Рецепт
лакомства был возрождён с нуля.
Запечь, мёд — и в печь
Пастила — лакомство, упоминаемое ещё в «Домострое»
редакции шестнадцатого века. Конечно, речь там о фруктовой,
яблочной пастиле. А не о более поздней
её версии, популярной в СССР, — пухлых брусочках,
замешанных на сахаре, белке и желирующем массу
агар-агаре. Но в мякоти яблок достаточно собственных
желирующих веществ, чтобы сладкая масса застыла. Яблоки запекали
«до треска шкуры» — так советовал Вильям Похлёбкин
в «Тайнах хорошей кухни», — перетирали в сите,
избавляли от кожи и семян, в мякоть добавляли мёд,
слоями наносили пюре на противень и сушили
в «хлебных воздухах», то есть в остывающей после
выпекания хлеба русской печи. Получалось нечто, похожее
на плотный, тягучий мармелад, такие вот домашние консервы.
У других народов, конечно, существовали похожие способы
сбережения плодово-ягодного урожая. В основном «родственники»
пастилы встречаются на Кавказе: это и грузинский тклапи,
и армянский кислый лаваш, и азербайджанская лавашина.
Кстати, и в России первых пастильных дел мастеров
называли «лавашниками» — можно предположить, что кавказские
и русские традиции заготовки фруктов впрок исторически
связаны.
Сахарная пастила в Коломне, приготовленная по рецепту 1796 года.
Фото: Сергей Абдульманов, Tutu.ru
Писатель Сергей Аксаков в «Детских годах Багрова-внука»
объясняет, что в конце восемнадцатого века «русскими
назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные
сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа,
со всеми семечками, довольно кислые на вкус». Под
татарскими он понимает отличную от русской пастилу,
в том числе кавказскую.
Но кавказские вариации — это тонкие, высушенные под
солнцем листы кислой фруктовой пасты. А в России пастилу
взбивали, добиваясь более лёгкой, воздушной текстуры,
и обязательно подслащивали — сначала мёдом, а потом
и ставшим доступным сахаром. Солнца в наших широтах
не хватало, поэтому технология приготовления российской
пастилы в обязательном порядке требовала печки. Отсюда же
и красивая версия происхождения слова «пастила», которое
историки русской кухни выводят от итальянского pastiglia. Оно
переводится как лепёшка, комок теста. И этим же словом
в Италии называли особую технику нанесения объёмного гипсового
декора, который обжигали в печи и покрывали
позолотой.
Упаковка коломенской пастилы, повторяющая старинный дизайн. Фото:
Сергей Абдульманов, Tutu.ru
И ещё одно важное замечание: в южных землях высушенные
фруктовые листы сегодня используют как ингредиент для блюд.
Например, в Грузии подкисляют сливовым тклапи суп харчо,
а в Азербайджане кладут айвовую лавашину в свадебный
шах-плов. И это тоже давняя традиция. В России же
пастила с самого начала была отдельным лакомством. Недаром
Иван Грозный в письме к игумену Кирилло-Белозерского
монастыря сетовал, что употребление пастилы ведёт «к великому
и пагубному нарушению» монашеского смирения. Так что пастила
с полным правом может претендовать на звание исконно
русского изобретения.
Когда русскую пастилу стали производить фабричным способом
и даже отправлять на экспорт, то упаковывали
соответственно её статусу: в подарочные расписные
коробки, на манер конфет, и даже в шкатулки
с музыкой. Старинные коробочки с трогательными надписями
«Дарю любя», ангелочками и пышными барышнями сегодня можно
увидеть в подмосковной Коломне, в Музее истории
со вкусом «Коломенская пастила».
Столица садов
Пастила, как, кстати, и варенье, в семнадцатом —
восемнадцатом веках — это распространённая домашняя заготовка
по всей России. Но самыми крупными центрами производства
пастилы постепенно становились Коломна, Белёв и Ржев, особенно
богатые яблоневыми садами. В Коломне первая фабрика открылась
в 1735 году, в Белёве и Ржеве —
на рубеже восемнадцатого и девятнадцатого веков.
Вид улицы Астраханской (ныне Октябрьской революции) в Коломне в
начале двадцатого века. На заднем плане справа — колокольня Иоанна
Богослова и водонапорная башня по проекту инженера Владимира
Шухова. Колокольня середины восемнадцатого века существует и
сегодня, а башня, возведённая в 1902 году по заказу городской
управы, была через 50 лет разобрана. Но её макет в масштабе 1:5
есть в коломенском Музее ЖКХ. Фото: общественное достояние
У каждой пастильной столицы был свой рецепт. Ржевская
пастила была полосатой — янтарные слои уваренных яблок
перемежались с яркими вкраплениями рябиновой и брусничной
массы. Коломенская и белёвская пастилы первоначально были
однородными, оттенка печёного яблочка. Но в семнадцатом
веке и там и там в яблочную мякоть начали добавлять
яичный белок и взбивать смесь специальными инструментами
мутовками — деревянными палочками со множеством сучков
на конце, до состояния пышного кипенно-белого крема.
А перед тем как отправить в печь, раскрашивали
разноцветными ягодными соками. Белёвская пастила была сладкой,
похожей на суфле, белка и сахара туда не жалели.
А коломенская — более фруктовой, душистой, лёгкой,
с приятной кислинкой.
На Музейной фабрике в Коломне во время мастер-класса учат взбивать
пастильную смесь мутовкой. Фото: Музейная фабрика пастилы во
ВКонтакте
У обычного коломенца уже в середине семнадцатого века
в саду росло до сотни яблонь, плоды возами отправляли
в Москву на продажу. Но особенно славились яблоки
из архиерейских садов, которые были для города чем-то вроде
экспериментальной делянки по выведению новых сортов. Яблоки
Коломны даже воспел османский путешественник и проповедник
Павел Алеппский — он посетил город в середине
семнадцатого века: «Редкостные по своей красоте, цвету
и вкусу яблоки: красные, как сердолик, жёлтые, как золото,
белые, как камфара, с тончайшей все кожицей» (цитата
по 6-й книге в издании РПЦ 2012 года).
Инструмент для удаления сердцевины яблок. Фото: музей «Коломенская
пастила» во ВКонтакте
Теперь таких сортов и не встретишь — «титовка»,
«пастильное яблоко», «зелёнка», а ещё «скрыжапель»,
от слова «крыж», или «крест». Характерной для этих пастильных
яблок была «звонкая мякоть», как говорили про них —
«до марта не укусишь». Не столько сочная, сколько
крепкая; скорее кислая, чем сладкая; богатая природным пектином.
Благодаря этому пастила получала узнаваемую, пышную желейную
текстуру и вкус безо всяких добавочных эмульгаторов,
консервантов и улучшителей.
С конца восемнадцатого века, благодаря росту благосостояния
горожан, деревянная застройка Коломны постепенно сменялась
каменной. Появились купеческие особняки, перестраивались церкви и
монастыри. Фото: общественное достояние
Уже в восемнадцатом — начале девятнадцатого века целые
династии коломенских купцов — Шершавиных
и Куприяновых — строили на сладком промысле
«мильонные», как тогда говорили, состояния. Коломенские пастилы
возили и к царскому двору — по местному
преданию, большой их поклонницей была сама Екатерина II,
а ещё на всемирные выставки в Париж и Брюссель.
На производство одной партии пастилы уходило до пяти
суток, целых два дня работники фабрики, сменяя друг друга, взбивали
вручную тесто, «чтобы на пальчике столбиком стояло» — так
описывал процесс Иван Лажечников в романе «Ледяной дом».
Стоила такая сладость в подарочной коробочке целое состояние.
И быстро заняла почётное место среди национальных
специалитетов, наравне с вологодским маслом и тульскими
пряниками.
А потом наступил двадцатый век. В 1917–1918 годах
фабрики закрылись, купцы эмигрировали, производство прекратилось,
рецепты потерялись.
Вернуть — значит изобрести
Сегодня подмосковная Коломна — город с открытки. Почти
полностью сохранившийся и бережно отреставрированный
исторический центр на вершине холма над Москвой-рекой: кремль,
соборы, деревянные калитки, яблоневые сады. И именно тут можно
узнать, как восстанавливали старинные промыслы, и своими
глазами увидеть результат.
Вид на Коломну зимой
Едва не исчезнувший вкус известной на всю Россию
«белопенной и рыхлой, в три пальца толщиной»
сладости — это снова Лажечников, живёт в Музее истории
со вкусом «Коломенская пастила». Экспозиция занимает флигель
усадьбы купца Фёдора Суранова постройки 1799 года. Есть
и музейная фабрика — там можно посмотреть
от и до весь процесс рождения лакомства. Это
в другом особнячке, вмещавшем некогда последнюю
дореволюционную фабрику коломенской пастилы —
пастильно-конфетное заведение Петра Чуприкова. Фабрика была
основана в 1852 году.
О том, как основательницы фабрики и музея
предпринимательницы Наталья Никитина и Елена Дмитриева
пятнадцать лет назад начали восстанавливать утерянные секреты
производства, воссоздавать стоявшие в руинах посадские дома
и искать в антикварных салонах и на блошиных
рынках старинную мебель, по Коломне
и за её пределами ходят легенды. Например, они
обнаружили в привезённом в музей буфете самый настоящий
клад: бриллианты, изумруды и любовные письма прошлых
владельцев.
Музейная фабрика пастилы в Коломне. Фото: Мария Тергоева
В фондах московского Политехнического музея изучали чертежи
кондитерского оборудования позапрошлого века, в архивах
и библиотеках штудировали дореволюционные издания справочников
садоводов. Старинные рецепты — сейчас их в коллекции
уже больше трёх десятков — собирали по дамским журналам
и русской классике, восстанавливали по фразам
из старых газетных рекламных объявлений.
Для того чтобы наладить собственное малотиражное производство
пастилы, Никитиной и Дмитриевой пришлось буквально
с фундамента отстроить пришедшее в упадок бывшее
фабричное здание, обзавестись восьмью печами, протирочной машиной,
которая перерабатывает яблоки в пюре, и десятью мощными
миксерами. Они, пожалуй, единственная уступка победившему прогрессу
сегодняшнего дня. Но посетителям дают взбивать яблочную массу
по старинке, вручную деревянной мутовкой — для осознания
процесса.
Место для хранения яблок в подвале Музейной фабрики пастилы в
Коломне. Фото: Мария Тергоева
Самой сложной частью производства оказалась сушка: пышный
пастильный пирог после печи оседал и превращался в тонкий
лист. Искусство сборки печей было утрачено, нашли чертёж,
но от чертежа до реально работающей печи —
огромная дистанция.
На помощь пришёл муж Дмитриевой, инженер-аэродинамик
по профессии. Он сконструировал формы для пастилы,
а также наладил работу старинных печей с сушильными
камерами. Печи собрали в самой Коломне по образцу тех,
которые были ещё у Чуприкова. Сегодня фабрика за месяц
выпускает около 2,5 тысячи упаковок пастилы с разными вкусами,
и туристы увозят сладость по всей России.
Будни туриста
Изучать пастилу в Коломне — это не только
посещать музей и фабрику. Тут целое натуральное хозяйство:
сад, где возрождаются забытые сорта яблонь, двор, сарай, старинное
плодохранилище. Большой энтузиаст садовник Мелентий Кузьмич
посвящает туристов, никогда не державших в руках лопаты,
в секреты ухода за плодовыми деревьями, сбора
и хранения урожая. Тут же открыт музейный магазин для
садоводов, где можно купить саженцы и инвентарь.
Яблочно-книжный фестиваль «Антоновские яблоки». Фестиваль проходит
в Коломне каждую осень с 2012 года. Фото: музей «Коломенская
пастила» во ВКонтакте
Вообще, в Коломне часто чувствуешь себя не просто
посетителем, а активным участником процесса: можно
собственноручно вымыть яблоки — в барабане Рейса,
протереть и уварить яблочное пюре — в котле Цемша,
выстелить яблочную массу на подносы и отправить сушиться
в печь. И как потом не купить сладости
в магазинчике, стилизованном под лавку при мануфактуре,
«конфетно-пастильное заведение».
Прейскурант фабричной лавки работает как машина времени:
в нём и воздушная, с белками взбитая сладость,
медалистка парижской выставки 1889 года,
и её прародительница из одной только фруктовой пасты
тонкая пастила-смоква, скрученная в рулетики, и самая
трудоёмкая муфтовая пастила, на заваренном в горячем пюре
белке, — она напоминает белоснежную нугу, а если
её высушить — меренгу. Представлены и пастила
«клюквешная», и с малиной, и с брусникой,
и с клубникой, и с абрикосом,
и со сливой, а ещё на меду и патоке,
с миндалём и маслом бергамота. Ни один вкус
не грешит против исторической правды: у Чуприкова
готовили пастилу не только яблочную, но и ореховую,
ананасную и с добавлением халвы.
Чаепитие во время костюмированной экскурсии в музее «Коломенская
пастила». Фото: музей «Коломенская пастила» во ВКонтакте
В малиновой гостиной музея за чаепитием рассказывают
секреты коломенских пастильных династий, а ещё устраивают
литературные чтения, играют спектакли, снимают кино. Экскурсоводы
перевоплощаются в статных барышень позапрошлого века: прямая
спина, особенная, под стать кринолинам осанка, наряды — словно
из тканей того времени и того самого старинного кроя.
Яблоки и культура
Возрождение промысла коломенской пастилы — отправная точка
соединения прошлого с живой жизнью города. Музей Никитиной
и Дмитриевой открылся в 2009 году. С тех пор
в городе под эгидой Объединения музейных производств
«Коломенский посад» появилось около 40 подобных
экспозиций — в большинстве своём с театрализованными
экскурсиями. И не только про пастилу: в музее
«Калачная» предлагают приготовить калач собственными руками,
в «Арткоммуналке» знакомят с подробностями советского
быта поколения Венечки Ерофеева, в Музее трамвая смотрят
на десятки старинных трамваев, в Музее самовара
приглашают на чайную церемонию.
А с 2012-го по инициативе Никитиной
и Дмитриевой каждый год в начале сентября в городе
проходит яблочно-книжный фестиваль «Антоновские яблоки» — так
здесь скрещивают русские яблоки с русской культурой вслед
за Иваном Буниным.
Всевозможные виды пастилы в магазине при Музейной фабрике пастилы в
Коломне. Фото: Сергей Абдульманов, Tutu.ru
Результат всей этой деятельности имеет цифровое выражение.
В прошлом году Коломну посетили более 1,3 млн человек,
по числу туристов она заняла второе место после Сергиева
Посада среди всех городов Подмосковья. Коломна — руководство
к действию, как оживить интерес города к самому
себе и, как следствие, туристов к городу. Это пример
и для Ржева, где рецепты местной пастилы только-только
начинают возрождать, и для Тулы, где музей белёвской пастилы,
хоть и носит гордое название «Старинные традиции»,
но выступает лишь как анонс магазина современного
кондитерского производства. Коломна — пример ещё и для
сотен малых российских городов, где вековые промыслы затерялись
в истории.
Вид на улицу Лазарева (ранее Успенскую) и Соборную площадь в
Коломне. Фото: общественное достояние (слева), Анна Черникова
Рецепт превращения тихой провинции в туристический центр
кажется простым. Сберечь и творчески преподнести каждую
строчку собственной летописи, каждый особняк, каждый проверенный
временем вкус. И главное — увлечь других, создав
из собранного по кирпичикам прошлого целую индустрию
воспоминаний.
Как добраться
Электрички идут с Казанского вокзала (направление
на Зарайск и Голутвин) до платформы Коломна —
это рядом со Старым городом. Время в пути 2 часа
20 минут. Ещё есть экспрессы «РЭКС», они на 15–20 минут
быстрее, но везут до центрального вокзала Голутвина,
откуда в исторический центр можно попасть
за 20 минут на трамвае или
за 10 минут — на такси.
Рейсовые автобусы отходят от станции метро
«Котельники» — время в пути полтора-два часа,
в зависимости от трафика. Конечная автобусов —
в центре Коломны, почти под кремлёвской стеной.
Автомобиль удобно парковать у кремля на большой
стоянке (ул. Лажечникова, 5, ул. Чкалова, 8, ул. Щорса, 1).
Как попасть в музей и на фабрику пастилы
Экспозиций, посвящённых пастиле, две — музей «Коломенская
пастила» и Музейная фабрика пастилы, обе со своим
расписанием и билетами. Театрализованные экскурсии
с дегустацией проходят каждый час, но в выходные,
праздники, дни школьных каникул в оба музея не попасть
без предварительной записи. Лучше заранее купить билет
на сайтах музея https://kolomnapastila.ru/
и фабрики kolomnapastila.com/muzej-pastily.
Цена на человека: 500–600 рублей. То же касается
других самых популярных интерактивных городских экспозиций —
«Калачной», Музея игрушки, «Арткоммуналки». Сладкие сувениры
покупайте в магазине при фабрике. Это не единственное
место в городе, где их продают, но выбор тут самый
большой.
Во время чаепития в музее «Коломенской пастилы» гостям предлагают
несколько видов лакомства. Фото: Сергей Абдульманов, Tutu.ru
Где поесть
После посещения кондитерских музеев с непременным
чаепитием, голодными точно не останетесь.
Но не пастилой единой, так что бюджетно перекусить можно
свежеиспечённым коломенским калачом — пустым или начинённым
паштетом из гуся. Их продают в магазинчике-окошке
музея «Калачная». Тут же есть картофельные булочки-преснушки
и горячий сбитень.
Мастер-класс по приготовлению калачей в музее «Калачная». Фото:
Мария Тергоева
Пообедать можно в литературном кафе «Лажечников», названном
в честь родоначальника русских исторических романов, уроженца
Коломны Ивана Лажечникова. Кафе, конечно, на улице
Лажечникова. Интерьеры стилизованы под русскую чайную. Есть шанс
попасть на живые фортепьянные концерты. Меню состоит
в основном из блюд, приготовленных по рецептам
девятнадцатого века.
Если в «Лажечникове» нет мест, то на той же
улице работают пивной ресторан «Рульки вверх» и рыбный «Сибас
ловелас».
Что ещё посмотреть в городе
В Коломне не так давно открылся арт-квартал
«Патефонка» (улица Уманская, 3д) в бывшем здании сначала
завода текстильного машиностроения, а потом
в 1930–1940-е — городской фабрики патефонов. Тут посещают
шёлковую фабрику, студию уникальных подарков из дерева
и съедобной флористики, школу барабанщиков, ходят
на мастер-класс к гончарам. Иногда в «Патефонке»
устраивают шоу «Открытый микрофон», где каждый гость и житель
города может попробовать себя в роли стендапера.
Арт-квартал «Патефонка». Фото: страница арт-квартала во
ВКонтакте
Где переночевать
В Коломне можно выбирать между отелем
со спа-комплексами и бассейном «40-й Меридиан Арбат»,
семейными апартаментами «Мой год» и бюджетным капсульным
отелем Pastila. Есть шанс пожить прямо в кремле,
в историческом «Особняке Куприна» со всеми атрибутами
купеческого быта: сундуками, кружевными салфетками
и деревянными изголовьями кроватей. Ещё есть хостел,
а в летнее время — кемпинг в «Патефонке».
Где купить коломенскую пастилу в Москве
Магазин «Сиринъ Пастила и Подарки» (Ильинка, д. 4,
Гостиный двор) — единственный официальный магазин коломенской
Музейной фабрики пастилы, с ежедневными поставками свежих
сладостей ручной работы. Конечно, представлен не весь
ассортимент, но можно договориться с продавцами
о доставке из Коломны того, что нужно. Хотя выбор
пастилы, конфет, зефира, варений и чаё в винтажной
упаковке и подарочных музыкальных коробках в магазине
и так очень широкий. Есть бесплатная доставка
по Москве — при заказе от 3500 рублей.
25 декабря 2020
Крошка-Коломна — один из древнейших и красивейших городов Подмосковья. Здесь старина соседствует с современными промышленными зданиями, создавая причудливую гармонию и атмосферу, ради которой и стоит сюда приехать.
Первое упоминание о Коломне, расположенной на месте слияния трёх рек (Москвы-реки, Оки и Коломенки), датируется 1177 годом и считается условной
Вопросы, советы и отзывы пользователей
Напишите комментарий