Про татарскую кухню
Автор Елизавета Короткова
Традиционная татарская кухня — она про большое и сытное. Многие блюда в оригинальном варианте здесь готовятся долго и страдают гигантизмом. Вот, например, мясной пирог зур бэлиш:
Его традиционно делают в огромной чугунной сковороде — чтоб хватило сразу на всю семью. Едят по особой «технологии»: сначала снимают верхнюю крышку из теста и делят её на всех, потом достают начинку ложкой и раскладывают по тарелкам, а в конце добираются до пропитанного мясным соком дна.
И вот представьте: приезжает в Татарстан турист, хочет такую штуку попробовать. По-хорошему ему надо идти в хороший ресторан, бронировать стол и, возможно, даже делать предзаказ — готовить-то будут долго. При этом с собой желательно иметь большую компанию таких же голодных, чтобы случайно в процессе не лопнуть. Короче говоря, в итоге туристу гораздо легче пойти, поесть какой-нибудь привычный для него фастфуд.
Но питаться хот-догами, шаурмой, бургерами и пиццей в третьей туристической столице России со своим оригинальным меню было бы как-то уж совсем несолидно. Так что традиционную татарскую кухню пришлось слегка перепрошить под формат современного быстрого питания. Сначала многие татарские пироги потихоньку стали пирожками: сильно уменьшились в размерах и стали активно продаваться в кафешках. А потом пошло-поехало.
Например, под горячую руку попал кыстыбый (татарская пресная лепёшка с начинкой). Его здесь скрестили с бургером. Получился кыстыбургер:
Фото: @zhukovs_food
Принцип тут такой же, как и в случае с обычным кыстыбыем: лепёшку сворачивают пополам и наполняют начинкой. Только в классическом варианте внутрь идёт каша или картофельное пюре, а в современном — почти всё что угодно. Ингредиенты кладут слоями, как будто это бургер.
Такое ноу-хау изобрели в «Тюбетее» — казанской сети быстрого питания на национальный лад. В 2016 году её будущий создатель Султан Сафин вдохновился суши-буррито — блюдом кухни фьюжн. Это когда ингредиенты японского суши завёрнуты в большую колбасу, напоминающую мексиканское буррито по форме. Кыстыбый ничем не хуже — в его лепёшку ведь тоже можно спрятать что-то совсем из другой оперы, решил тогда Султан.
Татарский фастфуд
«Тюбетей» тут в шутку называют «татарским Маком». Он работает по принципу «Т в квадрате». Это значит, что традицию тут пытаются подружить с тенденцией. Ну, например, засунуть в кыстыбый начинку из самой популярной в мире пиццы, «отатарить» салат цезарь или подать заварной чай на травах в картонном стаканчике «с собой».
Кыстыбургер — лидер меню. В обёртке из татарской лепёшки может скрываться практически любое из популярных в мире блюд, переосмысленное на татарский манер. Вот, например, кыстыбургер-болоньезе:
Фото: @zhukovs_food
Вместо пасты внутри картошка. К ней добавляют говяжий фарш с татарскими травами. А бывают ещё, например, кыстыбургер-пепперони (с куриными колбасками, моцареллой и томатами) и кыстыбургер-жульен (с картошкой, грибами и луком в сливочном соусе). И над татарской кухней кыстыбургер тоже сумел пошутить. Вот его десертная вариация — с творогом и чак-чаком:
Фото: @zhukovs_food
Что ещё есть в меню
Фастфудное альтер эго эчпочмака выглядит так:
Это малюсенькие эчпочмаки фри с курицей — такими тут угощают вместо привычной картошки фри. Формат фастфудный на 100% — даже подаётся всё это дело, как положено, в картонном кульке.
А вот как в татарском измерении выглядит греческий салат:
От обычного греческого он отличается, во-первых, соусом. По классическому рецепту он состоит из базилика, оливкового масла и кедровых орехов. По татарскому — из петрушки с укропом, тыквенных семечек и подсолнечного масла. Второе отличие — сыр. Вместо феты здесь татарский солёный творог кырт. И третье — лук. Традиционный красный в этом блюде заменили на сухой лук фри «как у бабушки».
Если вы всё-таки больше по старой доброй татарской классике, то и она в «Тюбетее» есть. Кыстыбый, элеш, эчпочмак, губадия — всё можно заказать в самой стандартной интерпретации. Единственный «секрет фирмы» в плане выпечки — тесто. Здесь его делают бездрожжевым и готовят на катыке.
Ещё из традиционных татарских блюд стоит попробовать кияу пельмэне, или пельмени для жениха.
По традиции невеста готовит их для своего суженого перед свадьбой. Главное правило — пельмени должны быть настолько миниатюрными, чтобы каждый из них мог пролезть через обручальное кольцо. Чем мельче пельмени, тем больше любви, говорят. И вся эта предыстория, заметьте, легко уместилась в картонную «фастфудную» миску.
Как в «Тюбетее» собирали рецепты
По книгам советского кулинара, исследователя татарской кухни Юнуса Ахметзянова. А ещё, конечно, по бабушкам. То есть буквально. Сотрудники «Тюбетея» ездили по татарским деревням и выпытывали: «А сколько стаканов муки вы, уважаемые бабушки, добавляете в тесто для эчпочмака? А как приготовить идеальный медовый сироп для чак-чака? А как чай к нему правильно заваривать?».
«У меня бабушка на ночь часто оставляла в печке мясо — томила конину», — вспоминает бренд-шеф Алексей Чернов. Сейчас здесь поступают точно так же: мясо всю ночь томят по старинному рецепту и только потом, наутро, кладут его в кыстыбургер с кониной. Конина, вообще, в Татарстане очень популярна — сказывается влияние соседей-кочевников.
В классический кыстыбый к картошке здесь добавляют немного жареного лука — не просто так, а тоже потому что так бабушка в детстве делала. И вот это «как у бабушки» тут повсюду. Многие из команды «Тюбетея» сами выросли в деревнях, поэтому «тот самый вкус» старались воссоздать от души.
При этом «Тюбетей» работает по стандарту халяль, и это тоже о-го-го как влияет на рецептуру. На наличие химикатов, вредных добавок и прочего безобразия всю еду проверяет халяль-комитет (Духовное управление мусульман Республики Татарстан). По серьёзности для общепита это как второй Роспотребнадзор. Могут, например, завернуть какое-то конкретное молоко, потому что одна бактерия в нём не прошла халяльную проверку.
Главные герои татарской кухни
Про татарскую кухню есть стереотип. Якобы там только мясо, картошка и тесто. Но это только потому, что блюда с таким составом популярнее всего у путешественников.
В разное время на татарскую кухню влияли разные народы. Вот несколько важных направлений:
- соседние Урал, Поволжье и Сибирь (влияние финно-угров);
- Средняя Азия (влияние тюрков, персов);
- Ближний Восток (влияние османов).
В итоге из смеси многочисленных воздействий и получилась та самая сборная солянка (или в случае с Татарстаном, скорее, шурпа), которую мы теперь пробуем на вкус. «Татары в целом очень адаптивны: всегда стараются взять лучшее из других культур и не цепляются за „привычное“», — делится своими наблюдениями Султан Сафин.
Так вот, до картошки в традиционной татарской кухне были полба, пшено и тыква. К столу часто подавали свежую зелень, потому что многие семьи работали в своих огородах. На первое в Татарстане любили и до сих пор любят есть суп-лапшу — тут его называют токмачом. На второе — уважают манты, пельмени, бешбармак, азу, блюда из конины, баранины. Дружат с кисломолочкой — например, с каймаком или катыком. И где-то между всем этим маячит та самая легендарная выпечка.
Эчпочмак вот легендарный настолько, что ему даже памятник в Казани поставили:
Внутри эчпочмака (который не памятник) щедрая начинка из картошки с луком, говядины или курицы. Всё незамысловатое содержание спрятано в форму равностороннего треугольника. А сверху обязательно дырочка — туда вливают бульон, чтоб посочнее.
Если вам хочется собрать ассорти из татарских пирожков, то на помощь спешат элеш, бэлиш и перемяч.
- Элеш — что-то типа курника с картошкой и луком. Круглый, по размеру больше, чем эчпочмак.
- Бэлиш — большой пирог с крышкой из теста. Его обычно готовят на сковороде к застолью, начиняют гусём, уткой, говядиной или бараниной.
- Перемяч — жареный открытый пирожок с мясом.
Ну а с кыстыбыем вы уже в принципе знакомы. Раньше татары часто готовили это блюдо на завтрак. «Просыпаешься в деревне у бабушки, а на столе лежит целая стопка кыстыбыев с картошкой. Ешь их и запиваешь парным молоком», — вспоминает создатель «Тюбетея» Султан Сафин. В его семье кыстыбый на завтрак едят и сейчас. Правда, уже в более современном формате — в виде омлета.
Татарское застолье: кафе-музей «Татар»
В ресторанах гостей обычно встречает хостес. А вот так выглядит хостес по-татарски. Это Галимжан — он бабай. Бабаем здесь ласково называют дедушку.
Бабай встречает гостей на входе в кафе-музей национальной кухни «Татар» словом «саумысыз» («здравствуйте») и подбирает им стол. Попутно с ним можно поболтать про интересные предметы вокруг, местную кухню и вообще про что угодно — да хоть про его тюбетейку. Галимжан вырос в татарской деревне, где все мужчины (даже молодые парни) до сих пор надевают этот головной убор. «Сам ношу тюбетейку с 25 лет, почти не снимая», — говорит бабай.
Почему кафе — музей?
«Татар» — дочерний проект «Тюбетея», но фастфудом тут уже и не пахнет. А вот двухчасовые посиделки с самоваром на территории казанского кремля — это пожалуйста. Считайте, демоверсия настоящего татарского застолья. И лишнее доказательство тому, что современная татарская кухня — гораздо шире, чем популярные пирожки и тот самый фастфуд.
Здесь вас, кстати, не только накормят, но и познакомят с местными традициями — кафе-музей всё-таки. Татарское гостеприимство вы, скорее всего, познаете уже во время общения с бабаем. Дальше откроете меню и поймёте, что все названия блюд в нём на татарском (только пояснения на русском). Потом осмотритесь по сторонам и увидите много «музейных» экспонатов. Не за стеклом, а в открытом доступе: то есть можно трогать, фотографировать и приставать с глупыми вопросами к бабаю. Он наверняка расскажет, как его тётя до сих пор пользуется «вот таким же ткацким станком» и как бабушка раньше делала масло «в похожей маслобойке». Все эти предметы — настоящие, привезённые командой кафе из татарских деревень.
Что есть в меню
Здесь либо просто татарская классика, либо татарская классика на новый лад. Например, вот хит осеннего меню «Татара» — конина с печёным яблоком и каймаком:
В выходные и праздники таких сковородок тут продают по 90–100 штук в день. Конина томлёная — волокнистая и нежная. К ней добавляют каймак — густые сливки, которые у тюркоязычных народов часто используют как соус. И яблоки — разумеется, от бабушек, как здесь любят. «Закупать фрукты у поставщика было бы гораздо проще», — признаётся бренд-шеф Алексей Чернов. Но в «Татаре» лёгких путей не ищут и специально заморачиваются с рынком. Акция называется «Шеф и яблоко»: смысл в том, что каждый год тут придумывают новое блюдо с яблоками в составе и идут к бабушкам на рынок. Они всегда очень ждут и уже с августа начинают заваливать коллектив приглашениями в духе: «Ребята, мы вам столько яблок вырастили! Когда придёте?».
Вот эта буррата тоже от местного производителя — куплена у татарского фермера.
Фото: Артур Шайхутдинов
Если в Италии буррату едят с томатами, то в Татарстане — с тыквой. Сыр лежит в несладкой тарталетке с тыквенным пюре. Тыква, понятное дело, тоже татарского происхождения. Чтобы сделать такое пюре, её пропускают через блендер-монстр мощностью в 10 лошадиных сил.
Тыкву татары едят давно и много, поэтому вот ещё одно популярное блюдо с похожим тыквенным кремом:
Это салат с варёно-копчёной уткой. В нём есть ещё и рукола, потому что её татары выращивали у себя в огородах. Концепцию этого салата, как и многих других блюд в меню, продумывали вместе с историком.
Ещё тут подают лепёшку юка с хумусом:
Юка готовят на катыке, мёде и муке — это универсальная закуска. Хумус — современное дополнение к ней. Здесь его делают не из нута, как в странах Ближнего Востока, а из татарского зелёного горошка.
А ниже коймаки (не путать с кисломолочным каймаком). Это татарские оладушки.
От запаха таких оладьев бабай Галимжан когда-то просыпался в детстве: в деревне мама вставала рано утром и готовила сразу на пятерых. Пышные, подаются с мёдом и со сметаной, а иногда ещё и с жареным творогом кортом. В «Татаре» к коймакам добавляют современную нотку — копчёную грушу. Она-то и отвечает за вкус «как из печи». Грушу покупают заранее уже в копчёном виде, мелко натирают и запекают вместе с оладьями в электрической печке при высокой температуре — чтобы раскрылась копчёная нотка.
Десерты в «Татаре» есть традиционные (типа чак-чака и губадии), а есть «обычные» (типа популярных по всей России пирожных и тортов). Но и они с татарским приветом. Медовик, например, подаётся с кусочком мороженого из катыка и с вареньем из шишек от местных фермеров.
А чизкейк — вообще в виде эчпочмака:
Блюдо так и называется — эчпочмак кейк. В составе — каймак, татарский творожный сыр и облепиха. Сверху — посыпка из лесного ореха.
Татарское чаепитие
Бабай Галимжан пьёт чай по 10 раз в день, что в принципе нормально для повседневной жизни. «А татарское праздничное застолье и вовсе длится, пока чай не кончится», — говорит бренд-шеф «Тюбетея» Алексей Чернов. Ситуацию, когда это всё-таки произошло, представить, честно говоря, сложно. Чай для татар — жест гостеприимства и открытости. Пить его повсеместно тут стали в девятнадцатом веке. С чая начиналась любая большая трапеза — им же и кончалась. Короче говоря, количество выпитого чая здесь удобнее измерять не чашками, а литрами.
Если видите в меню кафе что-то вроде «чай по-татарски», то, скорее всего, имеется в виду чёрный чай с травами. Туда добавляют чабрец, душицу, мяту, ромашку, зверобой или что-то подобное. А ещё здесь многие любят чай с молоком — особенно в деревнях, где предпочитают пить «по-старому».
Из десертов к чаю популярнее всего, конечно, чак-чак. Тесто замешивают и раскатывают, мелко нарезают на те самые палочки и обжаривают в масле. Потом из мёда с сахаром делают сироп. Перемешивают его с тестом и формируют, например, вот такие шарики:
Ещё к чаю подают губадию. У многих путешественников в голове не укладывается, как из риса может получиться десерт. А вот, пожалуйста:
Кроме риса, под бездрожжевым тестом губадии прячутся яйцо, изюм и сладкий жареный творог кырт. Последний ингредиент и отвечает за десертную составляющую блюда. Всё дело в том, что когда-то татары не хотели мириться с коротким сроком годности творога и придумали томить его в печи. Получился кырт.
А вот талкыш калеве — воздушные пирамидки из тонких ниточек с медово-сливочным вкусом. Это лакомство для гурманов и любителей, когда во рту что-то тает. Напоминает сладкую вату — только гораздо более изысканную и на татарский манер.
Где ещё попробовать татарскую кухню в Казани?
- «Дом чая». Демократичное кафе с татарской выпечкой и домашней кухней на пешеходной улице Баумана.
- «Кыстыбый — tatar-food». Ещё одно кафе татарской кухни в быстром формате.
- «Чирэм». Домашняя татарская кухня в ресторанном формате на территории кремля.
- «Гусь». Ресторан местной кухни в Старо-Татарской слободе с акцентом на блюда из гуся (даже эчпочмаки с гусём есть).
- «Рубаи». Ресторан с восточным интерьером — здесь не только татарская кухня, но и узбекская (особенно хвалят плов).
- «Туган Авылым». Ресторан татарской кухни с изразцовой дровяной печкой, находится на территории этнодеревни.
Если хочется по-быстрому перекусить чем-то из выпечки, можно зайти и в обычную пекарню. Татарские пирожки продают почти во всех сетевых (например, «Добропек», «Жар Свежар»).
Ассортимент сувенирных магазинов тоже больше чем наполовину состоит из еды. В основном продают травяной чай, чак-чак (всех форм и размеров, в шоколаде и без), талкыш калеве, разноцветные щербеты и восточные сладости типа пахлавы.
Комментарии
Главный вопрос -- как без последствий справиться со всем этим великолепием? Особенно после такого аппетитного рассказа. )