Туту.ру Путеводитель Туту журнал Разное Про татарскую кухню

Про татарскую кухню

Автор Елизавета Короткова

Традиционная татарская кухня — она про большое и сытное. Многие блюда в оригинальном варианте здесь готовятся долго и страдают гигантизмом. Вот, например, мясной пирог зур бэлиш:

Его традиционно делают в огромной чугунной сковороде — чтоб хватило сразу на всю семью. Едят по особой «технологии»: сначала снимают верхнюю крышку из теста и делят её на всех, потом достают начинку ложкой и раскладывают по тарелкам, а в конце добираются до пропитанного мясным соком дна.

И вот представьте: приезжает в Татарстан турист, хочет такую штуку попробовать. По-хорошему ему надо идти в хороший ресторан, бронировать стол и, возможно, даже делать предзаказ — готовить-то будут долго. При этом с собой желательно иметь большую компанию таких же голодных, чтобы случайно в процессе не лопнуть. Короче говоря, в итоге туристу гораздо легче пойти, поесть какой-нибудь привычный для него фастфуд.

Но питаться хот-догами, шаурмой, бургерами и пиццей в третьей туристической столице России со своим оригинальным меню было бы как-то уж совсем несолидно. Так что традиционную татарскую кухню пришлось слегка перепрошить под формат современного быстрого питания. Сначала многие татарские пироги потихоньку стали пирожками: сильно уменьшились в размерах и стали активно продаваться в кафешках. А потом пошло-поехало.

Например, под горячую руку попал кыстыбый (татарская пресная лепёшка с начинкой). Его здесь скрестили с бургером. Получился кыстыбургер:

 Фото: @zhukovs_food
Фото: @zhukovs_food

Принцип тут такой же, как и в случае с обычным кыстыбыем: лепёшку сворачивают пополам и наполняют начинкой. Только в классическом варианте внутрь идёт каша или картофельное пюре, а в современном — почти всё что угодно. Ингредиенты кладут слоями, как будто это бургер.

Такое ноу-хау изобрели в «Тюбетее» — казанской сети быстрого питания на национальный лад. В 2016 году её будущий создатель Султан Сафин вдохновился суши-буррито — блюдом кухни фьюжн. Это когда ингредиенты японского суши завёрнуты в большую колбасу, напоминающую мексиканское буррито по форме. Кыстыбый ничем не хуже — в его лепёшку ведь тоже можно спрятать что-то совсем из другой оперы, решил тогда Султан.

Татарский фастфуд

«Тюбетей» тут в шутку называют «татарским Маком». Он работает по принципу «Т в квадрате». Это значит, что традицию тут пытаются подружить с тенденцией. Ну, например, засунуть в кыстыбый начинку из самой популярной в мире пиццы, «отатарить» салат цезарь или подать заварной чай на травах в картонном стаканчике «с собой».

Кыстыбургер — лидер меню. В обёртке из татарской лепёшки может скрываться практически любое из популярных в мире блюд, переосмысленное на татарский манер. Вот, например, кыстыбургер-болоньезе:

 Фото: @zhukovs_food
Фото: @zhukovs_food

Вместо пасты внутри картошка. К ней добавляют говяжий фарш с татарскими травами. А бывают ещё, например, кыстыбургер-пепперони (с куриными колбасками, моцареллой и томатами) и кыстыбургер-жульен (с картошкой, грибами и луком в сливочном соусе). И над татарской кухней кыстыбургер тоже сумел пошутить. Вот его десертная вариация — с творогом и чак-чаком:

 Фото: @zhukovs_food
Фото: @zhukovs_food

Что ещё есть в меню

Вот эчпочмоти — почти как японские моти, только в форме эчпочмака:

 Треугольники бывают с вишней, черникой, манго или шоколадом. Фото FoodCase
Треугольники бывают с вишней, черникой, манго или шоколадом. Фото FoodCase

Фастфудное альтер эго эчпочмака выглядит так:

Это малюсенькие эчпочмаки фри с курицей — такими тут угощают вместо привычной картошки фри. Формат фастфудный на 100% — даже подаётся всё это дело, как положено, в картонном кульке.

А вот как в татарском измерении выглядит греческий салат:

От обычного греческого он отличается, во-первых, соусом. По классическому рецепту он состоит из базилика, оливкового масла и кедровых орехов. По татарскому — из петрушки с укропом, тыквенных семечек и подсолнечного масла. Второе отличие — сыр. Вместо феты здесь татарский солёный творог кырт. И третье — лук. Традиционный красный в этом блюде заменили на сухой лук фри «как у бабушки».

Если вы всё-таки больше по старой доброй татарской классике, то и она в «Тюбетее» есть. Кыстыбый, элеш, эчпочмак, губадия — всё можно заказать в самой стандартной интерпретации. Единственный «секрет фирмы» в плане выпечки — тесто. Здесь его делают бездрожжевым и готовят на катыке.

Ещё из традиционных татарских блюд стоит попробовать кияу пельмэне, или пельмени для жениха.

По традиции невеста готовит их для своего суженого перед свадьбой. Главное правило — пельмени должны быть настолько миниатюрными, чтобы каждый из них мог пролезть через обручальное кольцо. Чем мельче пельмени, тем больше любви, говорят. И вся эта предыстория, заметьте, легко уместилась в картонную «фастфудную» миску.

Как в «Тюбетее» собирали рецепты

По книгам советского кулинара, исследователя татарской кухни Юнуса Ахметзянова. А ещё, конечно, по бабушкам. То есть буквально. Сотрудники «Тюбетея» ездили по татарским деревням и выпытывали: «А сколько стаканов муки вы, уважаемые бабушки, добавляете в тесто для эчпочмака? А как приготовить идеальный медовый сироп для чак-чака? А как чай к нему правильно заваривать?».

«У меня бабушка на ночь часто оставляла в печке мясо — томила конину», — вспоминает бренд-шеф Алексей Чернов. Сейчас здесь поступают точно так же: мясо всю ночь томят по старинному рецепту и только потом, наутро, кладут его в кыстыбургер с кониной. Конина, вообще, в Татарстане очень популярна — сказывается влияние соседей-кочевников.

В классический кыстыбый к картошке здесь добавляют немного жареного лука — не просто так, а тоже потому что так бабушка в детстве делала. И вот это «как у бабушки» тут повсюду. Многие из команды «Тюбетея» сами выросли в деревнях, поэтому «тот самый вкус» старались воссоздать от души.

При этом «Тюбетей» работает по стандарту халяль, и это тоже о-го-го как влияет на рецептуру. На наличие химикатов, вредных добавок и прочего безобразия всю еду проверяет халяль-комитет (Духовное управление мусульман Республики Татарстан). По серьёзности для общепита это как второй Роспотребнадзор. Могут, например, завернуть какое-то конкретное молоко, потому что одна бактерия в нём не прошла халяльную проверку.

Главные герои татарской кухни

Про татарскую кухню есть стереотип. Якобы там только мясо, картошка и тесто. Но это только потому, что блюда с таким составом популярнее всего у путешественников.

В разное время на татарскую кухню влияли разные народы. Вот несколько важных направлений:

  • соседние Урал, Поволжье и Сибирь (влияние финно-угров);
  • Средняя Азия (влияние тюрков, персов);
  • Ближний Восток (влияние османов).

В итоге из смеси многочисленных воздействий и получилась та самая сборная солянка (или в случае с Татарстаном, скорее, шурпа), которую мы теперь пробуем на вкус. «Татары в целом очень адаптивны: всегда стараются взять лучшее из других культур и не цепляются за „привычное“», — делится своими наблюдениями Султан Сафин.

Так вот, до картошки в традиционной татарской кухне были полба, пшено и тыква. К столу часто подавали свежую зелень, потому что многие семьи работали в своих огородах. На первое в Татарстане любили и до сих пор любят есть суп-лапшу — тут его называют токмачом. На второе — уважают манты, пельмени, бешбармак, азу, блюда из конины, баранины. Дружат с кисломолочкой — например, с каймаком или катыком. И где-то между всем этим маячит та самая легендарная выпечка.

Эчпочмак вот легендарный настолько, что ему даже памятник в Казани поставили:

Внутри эчпочмака (который не памятник) щедрая начинка из картошки с луком, говядины или курицы. Всё незамысловатое содержание спрятано в форму равностороннего треугольника. А сверху обязательно дырочка — туда вливают бульон, чтоб посочнее.

Если вам хочется собрать ассорти из татарских пирожков, то на помощь спешат элеш, бэлиш и перемяч.

  • Элеш — что-то типа курника с картошкой и луком. Круглый, по размеру больше, чем эчпочмак.
  • Бэлиш — большой пирог с крышкой из теста. Его обычно готовят на сковороде к застолью, начиняют гусём, уткой, говядиной или бараниной.
  • Перемяч — жареный открытый пирожок с мясом.

Ну а с кыстыбыем вы уже в принципе знакомы. Раньше татары часто готовили это блюдо на завтрак. «Просыпаешься в деревне у бабушки, а на столе лежит целая стопка кыстыбыев с картошкой. Ешь их и запиваешь парным молоком», — вспоминает создатель «Тюбетея» Султан Сафин. В его семье кыстыбый на завтрак едят и сейчас. Правда, уже в более современном формате — в виде омлета.

Татарское застолье: кафе-музей «Татар»

В ресторанах гостей обычно встречает хостес. А вот так выглядит хостес по-татарски. Это Галимжан — он бабай. Бабаем здесь ласково называют дедушку.

Бабай встречает гостей на входе в кафе-музей национальной кухни «Татар» словом «саумысыз» («здравствуйте») и подбирает им стол. Попутно с ним можно поболтать про интересные предметы вокруг, местную кухню и вообще про что угодно — да хоть про его тюбетейку. Галимжан вырос в татарской деревне, где все мужчины (даже молодые парни) до сих пор надевают этот головной убор. «Сам ношу тюбетейку с 25 лет, почти не снимая», — говорит бабай.

Почему кафе — музей?

«Татар» — дочерний проект «Тюбетея», но фастфудом тут уже и не пахнет. А вот двухчасовые посиделки с самоваром на территории казанского кремля — это пожалуйста. Считайте, демоверсия настоящего татарского застолья. И лишнее доказательство тому, что современная татарская кухня — гораздо шире, чем популярные пирожки и тот самый фастфуд.

Здесь вас, кстати, не только накормят, но и познакомят с местными традициями — кафе-музей всё-таки. Татарское гостеприимство вы, скорее всего, познаете уже во время общения с бабаем. Дальше откроете меню и поймёте, что все названия блюд в нём на татарском (только пояснения на русском). Потом осмотритесь по сторонам и увидите много «музейных» экспонатов. Не за стеклом, а в открытом доступе: то есть можно трогать, фотографировать и приставать с глупыми вопросами к бабаю. Он наверняка расскажет, как его тётя до сих пор пользуется «вот таким же ткацким станком» и как бабушка раньше делала масло «в похожей маслобойке». Все эти предметы — настоящие, привезённые командой кафе из татарских деревень.

Что есть в меню

Здесь либо просто татарская классика, либо татарская классика на новый лад. Например, вот хит осеннего меню «Татара» — конина с печёным яблоком и каймаком:

В выходные и праздники таких сковородок тут продают по 90–100 штук в день. Конина томлёная — волокнистая и нежная. К ней добавляют каймак — густые сливки, которые у тюркоязычных народов часто используют как соус. И яблоки — разумеется, от бабушек, как здесь любят. «Закупать фрукты у поставщика было бы гораздо проще», — признаётся бренд-шеф Алексей Чернов. Но в «Татаре» лёгких путей не ищут и специально заморачиваются с рынком. Акция называется «Шеф и яблоко»: смысл в том, что каждый год тут придумывают новое блюдо с яблоками в составе и идут к бабушкам на рынок. Они всегда очень ждут и уже с августа начинают заваливать коллектив приглашениями в духе: «Ребята, мы вам столько яблок вырастили! Когда придёте?».

Вот эта буррата тоже от местного производителя — куплена у татарского фермера.

 Фото: Артур Шайхутдинов
Фото: Артур Шайхутдинов

Если в Италии буррату едят с томатами, то в Татарстане — с тыквой. Сыр лежит в несладкой тарталетке с тыквенным пюре. Тыква, понятное дело, тоже татарского происхождения. Чтобы сделать такое пюре, её пропускают через блендер-монстр мощностью в 10 лошадиных сил.

Тыкву татары едят давно и много, поэтому вот ещё одно популярное блюдо с похожим тыквенным кремом:

Это салат с варёно-копчёной уткой. В нём есть ещё и рукола, потому что её татары выращивали у себя в огородах. Концепцию этого салата, как и многих других блюд в меню, продумывали вместе с историком.

Ещё тут подают лепёшку юка с хумусом:

Юка готовят на катыке, мёде и муке — это универсальная закуска. Хумус — современное дополнение к ней. Здесь его делают не из нута, как в странах Ближнего Востока, а из татарского зелёного горошка.

А ниже коймаки (не путать с кисломолочным каймаком). Это татарские оладушки.

От запаха таких оладьев бабай Галимжан когда-то просыпался в детстве: в деревне мама вставала рано утром и готовила сразу на пятерых. Пышные, подаются с мёдом и со сметаной, а иногда ещё и с жареным творогом кортом. В «Татаре» к коймакам добавляют современную нотку — копчёную грушу. Она-то и отвечает за вкус «как из печи». Грушу покупают заранее уже в копчёном виде, мелко натирают и запекают вместе с оладьями в электрической печке при высокой температуре — чтобы раскрылась копчёная нотка.

Десерты в «Татаре» есть традиционные (типа чак-чака и губадии), а есть «обычные» (типа популярных по всей России пирожных и тортов). Но и они с татарским приветом. Медовик, например, подаётся с кусочком мороженого из катыка и с вареньем из шишек от местных фермеров.

А чизкейк — вообще в виде эчпочмака:

Блюдо так и называется — эчпочмак кейк. В составе — каймак, татарский творожный сыр и облепиха. Сверху — посыпка из лесного ореха.

Татарское чаепитие

Бабай Галимжан пьёт чай по 10 раз в день, что в принципе нормально для повседневной жизни. «А татарское праздничное застолье и вовсе длится, пока чай не кончится», — говорит бренд-шеф «Тюбетея» Алексей Чернов. Ситуацию, когда это всё-таки произошло, представить, честно говоря, сложно. Чай для татар — жест гостеприимства и открытости. Пить его повсеместно тут стали в девятнадцатом веке. С чая начиналась любая большая трапеза — им же и кончалась. Короче говоря, количество выпитого чая здесь удобнее измерять не чашками, а литрами.

Если видите в меню кафе что-то вроде «чай по-татарски», то, скорее всего, имеется в виду чёрный чай с травами. Туда добавляют чабрец, душицу, мяту, ромашку, зверобой или что-то подобное. А ещё здесь многие любят чай с молоком — особенно в деревнях, где предпочитают пить «по-старому».

Из десертов к чаю популярнее всего, конечно, чак-чак. Тесто замешивают и раскатывают, мелко нарезают на те самые палочки и обжаривают в масле. Потом из мёда с сахаром делают сироп. Перемешивают его с тестом и формируют, например, вот такие шарики:

Ещё к чаю подают губадию. У многих путешественников в голове не укладывается, как из риса может получиться десерт. А вот, пожалуйста:

Кроме риса, под бездрожжевым тестом губадии прячутся яйцо, изюм и сладкий жареный творог кырт. Последний ингредиент и отвечает за десертную составляющую блюда. Всё дело в том, что когда-то татары не хотели мириться с коротким сроком годности творога и придумали томить его в печи. Получился кырт.

А вот талкыш калеве — воздушные пирамидки из тонких ниточек с медово-сливочным вкусом. Это лакомство для гурманов и любителей, когда во рту что-то тает. Напоминает сладкую вату — только гораздо более изысканную и на татарский манер.

Где ещё попробовать татарскую кухню в Казани?

  • «Дом чая». Демократичное кафе с татарской выпечкой и домашней кухней на пешеходной улице Баумана.
  • «Кыстыбый — tatar-food». Ещё одно кафе татарской кухни в быстром формате.
  • «Чирэм». Домашняя татарская кухня в ресторанном формате на территории кремля.
  • «Гусь». Ресторан местной кухни в Старо-Татарской слободе с акцентом на блюда из гуся (даже эчпочмаки с гусём есть).
  • «Рубаи». Ресторан с восточным интерьером — здесь не только татарская кухня, но и узбекская (особенно хвалят плов).
  • «Туган Авылым». Ресторан татарской кухни с изразцовой дровяной печкой, находится на территории этнодеревни.

Если хочется по-быстрому перекусить чем-то из выпечки, можно зайти и в обычную пекарню. Татарские пирожки продают почти во всех сетевых (например, «Добропек», «Жар Свежар»).

Ассортимент сувенирных магазинов тоже больше чем наполовину состоит из еды. В основном продают травяной чай, чак-чак (всех форм и размеров, в шоколаде и без), талкыш калеве, разноцветные щербеты и восточные сладости типа пахлавы.

Комментарии

Написать комментарий
Как вас зовут?
Ваш комментарий
Спасибо! Ваш комментарий отправлен на модерацию. После проверки он будет виден другим пользователям.
  • 16.05.2024 12:07 Тина:
    Полезность: 0 0

    Очень познавательно, спасибо!

  • 15.05.2024 15:43 Елена:
    Полезность: 0 0

    Такая «вкусная» статья, я чуть не захлебнулась слюной, пока читала))
    И сразу захотелось в Казань, хотя уже была там не единожды, но всей этой вкуснятины не пробовала.
    Спасибо)

    15.05.2024 15:57 :

    Здравствуйте, Елена! Вот и повод приехать в Казань снова 😉

  • 15.05.2024 12:06 вася:
    Полезность: 0 0

    ну и где здесь национальный колорит? всё это можно съесть в любой забегаловке любого города.

  • 14.05.2024 08:26 Светлана:
    Полезность: 0 0

    Очень интересная статья. С удовольствием прочитала, как раз в преддверии поездки в Казань. Спасибо автору )

    15.05.2024 15:09 :

    Добрый день, Светлана! Увлекательной вам поездки!

  • 16.12.2023 14:06 Kostyk:
    Полезность: 1 0

    Главный вопрос -- как без последствий справиться со всем этим великолепием? Особенно после такого аппетитного рассказа. )

Показать еще

Похожие статьи

У нас есть огромное сообщество постоянно путешествующих людей. В день в нём задаётся несколько сотен вопросов о том, что правильно делать на месте, как оформлять документы, что нужно и так далее. Примерно треть полезных ответов — это ссылка на какой-то местный чат или телеграм-канал. Собственно, мы решили собрать советы путешественников на одной странице. Вот суперлокальные чаты и каналы,
Поездки по России Въезд в Россию для иностранцев Поездки за рубеж для россиян Авиасообщение Ж/д сообщение Автобусное сообщение Советы путешественникам Пандемия коронавируса объявлена в марте 2020 года, а завершилась в мае 2023 года.  В этой статье мы собрали ответы на наиболее часто задаваемые вопросы про поездки в пандемию.  Тесты или QR-коды для поездок по Ро
Обновлено 21 мая 2024 Открытие границ 2024 Какие страны открыли границу, куда есть рейсы, можно ли уже покупать билеты, что надо знать заранее. Здесь мы, аналитический центр сервиса поездок и путешествий Туту.ру, собираем последние новости по ситуации с открытием границ. Информация постоянно обновляется. Ситуация меняется очень быстро, все оперативные новости мы выкладываем вот в этом телегра
Саргассово море – самое необычное на планете: у него нет берегов, нет чётких границ, оно на 1–2 метра выше уровня вод остального Атлантического океана и к тому же самое большое. Этот природный феномен у берегов Америки создали течения и саргассы – водоросли, плотным ковром покрывающие поверхность моря. С Саргассовым морем связано множество мистических легенд о кораблекрушениях. На е