Про квашеную капусту

• Рубили, квасили
• Социально значимые капустки
• Серый — это капустный зелёный
• Шукрут и другие родственники
• Химия и кухня XXI века

25 января 2023

В рубрике «Фишки России» мы рассказываем о продуктах, вещах и явлениях, которые с большой вероятностью встречаются именно, а иногда и только у нас. Без них было бы не обойтись, если бы мы захотели открыть Музей российского настоящего. Вот, например, квашеная капуста.

Конечно, её умеют готовить не только в России. Но именно у нас это одно из самых популярных блюд вот уже несколько столетий. Причин сразу много — и простота в приготовлении, и удобство при хранении, и полезность для здоровья. Ещё добавим социальную роль — при квашении капусты складывались семьи. И вслед за многими шеф-поварами оценим простор для творчества: кислая капуста выступает основой для многих блюд, а сама технология применима к другим овощам и фруктам. Рассказываем.

Текст Алла Храбрых

Капусту в России квасят много веков. В «Домострое» в редакции середины XVI века уверенно говорится о том, что капусту заготавливают по осени и подают на стол и в пост, и в мясоед, то есть когда, согласно церковным правилам, разрешено употреблять мясную пищу. Упоминания квашеной капусты есть и в столовых обиходниках монастырей, где изложены правила монастырских трапез, и в труде «Роспись царским кушаньям», составленном боярами в 1610–1613 годах, и в дошедших до нашего времени кулинарных книгах восемнадцатого — девятнадцатого веков.

Квашеная капуста — традиционное блюдо русской кухни.

Правда, до XVI века привычная сегодня в рецептах соль в России была дефицитным и довольно дорогим ингредиентом. «Её использовали немного — для вкуса», — пишет историк русской кухни и автор многих книг Павел Сюткин. Так что для заготовки капусты применялась ржаная мука. Тот же Сюткин рассказывает: «Старинный традиционный крестьянский способ солить капусту — пересыпать её ржаной мукой. На слой капусты горстка муки, потом опять слой капусты, потом опять мука. Мука даёт начало молочному брожению».

Рубили, квасили

Полезность продукта, несмотря на незатейливый рецепт его приготовления, сегодня доказана научно. В нём мало калорий, зато много витамина С и других, а также железа, кальция, магния и прочих полезных микроэлементов. Содержащиеся в капусте живые молочнокислые бактерии и ферменты улучшают пищеварение и способствуют росту микрофлоры кишечника. Поэтому продукт советуют к употреблению диетологи.

Для русского человека, жившего в прошлых веках, квашеная капуста была одним из немногих продуктов, которые помогали переваривать жирную и грубую пищу, — то же достоинство есть у мочёных яблок и солёных огурцов. И при этом разнообразила довольно скудное зимнее меню.

Ежегодный сбор урожая капусты в русской деревне. Иллюстрация Константина Первухина из журнала «Живописное обозрение», 1886 год

К тому же кислая капуста — основа многих традиционных русских блюд — щей и солянок, винегретов и пирогов. О важности этого продукта говорит и то, что в шестнадцатом веке Кисловская слобода — историческое поселение кислошников, которые поставляли к царскому двору кислую капусту, разнообразные соленья и квасы, — располагалась в самом центре Москвы, недалеко от Опричного двора Ивана Грозного. О тех временах нам сегодня напоминают названия переулков — Большой Кисловский, Малый Кисловский, Средний Кисловский и Нижний Кисловский.

Монахи Зосимовой пустыни рубят капусту для квашения, 1900-е годы. Фото: архив М. В. Золотарёва

Брали с собой квашеную капусту, отправляясь в дальнюю дорогу, и путешественники. Ещё в эпоху Великих географических открытий было замечено: если моряки употребляют этот богатый витамином С продукт, то цинга им не страшна. Про витамин С, конечно, тогда ещё не знали, но про пользу капусты уже догадались. «На кораблях у Беллинсгаузена и Лазарева (во время Первой русской антарктической экспедиции. — Прим. ред.) была ещё классическая квашеная капуста, — пишет Павел Сюткин. — А в конце восемнадцатого — начале девятнадцатого века капусту, даже квашеную, начали сушить на противнях. В таком виде её поставляли в армию. Этот продукт был особенно популярен на флоте. В южных морях обычная капуста быстро скисала, а сушёная квашеная капуста хранилась долго и при этом была огромным источником витаминов, помогала от цинги».

Сбор урожая капусты, 1900-е годы. Фото: Российский государственный архив кинофотодокументов

Вот как описывает процесс приготовления квашеной капусты автор монументального труда «Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих руских кушаньевъ и заготовлении в прокъ разныхъ припасовъ» (1816 год) Василий Лёвшин: «Надлежит отобрать кочни, туго свернувшиеся, и смотреть того, чтоб между оными не было повреждённых морозом. Во время крошения должно кочарыги со тщанием из кочней вырезывать, также и наружные листья откидывать; инако крошево не всё мягко выйдет». Автор рекомендует брать для неё бочки, в которых ранее хранили белое вино или пиво. Использовать для крошения специальные сечки, которые «должны быть остры и хорошо насажаны на свои черенки, ибо от сего не мало зависит доброта капусты». Точное количество соли Лёвшин не указывает, предлагая руководствоваться собственным вкусом и опытом. И советует добавлять семена тмина и укропа, можжевеловые ягоды и даже «истолчённой горчицы, что и не худо». «Когда капуста в кадки будет туго набита, должно положить плотно приходящий кружок, а на оный гнёт, состоящий из чистых омытых камней». «В пособие закисанию надлежит кадки поставить в тепловатом месте, для того, что холод закисание замедливает». И не забывать раз в день протыкать её, чтобы не скапливались выделяющиеся газы.

Социально значимые капустки

Рубить капусту в России начинали на Воздвижение (27 сентября по новому стилю) или на Сергея Капустника (8 октября), когда-то один из любимых осенних праздников. Оно и понятно: сбор урожая позади, а впереди — сезон свадеб. Капусты накануне зимы в те времена в каждом деревенском доме заготавливали много. Запасы считали даже не вёдрами, а бочками. Рубили капусту в корытах или кадках. Руководила засолкой хозяйка дома — у каждой был свой рецепт.

Заготовка капусты на зиму, конец ХІХ века

Но одной ей с такой работой было не справиться. Поэтому было принято звать на помощь соседок. Как правило, приглашали незамужних девушек. Вот и ходили они из дома в дом, а совместная заготовка капусты, с песнями, шутками и прибаутками, превращалась в весёлые посиделки, которые называли капустки. В самый разгар работы в дом, где проходили капустки, являлись парни — развлекать «помочанок» (от слова «помочи» — совместный добровольный труд крестьян, часто принимавший форму ритуального праздника) частушками, анекдотами и игрой на гармошке.

Когда с капустой было покончено, участники не спешили расходиться. Чтобы отблагодарить помощников, хозяева накрывали стол с угощением. И посиделки с песнями и хороводами могли продолжаться до самого утра.

Девушки и юноши с нетерпением ждали сезона капусток, или капустников, названий было много. На них традиционно завязывались новые знакомства. Девушки наряжались и старались показать себя трудолюбивыми хозяйками. А матери сыновей пристрастно оценивали помощниц — у какой из них лучше дело спорится. На таких посиделках часто складывались пары, которые уже весной, на Красную горку, то есть в первое воскресенье после православной Пасхи, играли свадьбу. Не исключено, кстати, что именно из этой традиции знакомства на заготовках пошла поговорка, что детей находят в капусте.

Заготовка крошева на этнографическом празднике «Капустки в Витославлицах» в Музее народного деревянного зодчества «Витославлицы» в Великом Новгороде. Фото: страница музея во ВКонтакте

В наши дни познакомиться с обрядами, связанными с праздником Сергея Капустника, можно на этнографическом празднике «Капустки в Витославлицах». Он проходит в Музее народного деревянного зодчества «Витославлицы» в Великом Новгороде. Здесь гости знакомятся с традициями капусток и сами могут поучаствовать в процессе заготовок, а также попеть песни и поводить хороводы. Можно также узнать старинный рецепт для капусты и для щей из неё.

Серый — это капустный зелёный

Отдельного разговора заслуживает крошево, или щани́ца (она же щеница). Так называют квашеные, мелко нарубленные верхние тёмно-зелёные листы белокочанной капусты. «Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого боку рубят, весело слушать туканье, — как пляшут. В том корыте серую капусту рубят, а в нашем — белую. Туда отбирают кочни позеленей, сдают зелёные листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, „молочную“», — так Иван Шмелёв в «Лете Господнем» описывает, как рубят капусту на Воздвижение. И дальше объясняет, что белая капуста, которая послаще, шла господам. А ту, что из зелёных листьев, с горчинкой, больше любил простой люд: «... и как заквасится, у ней и дух пронзей... самая знаменитая капуста наша, серячок-то».

Заготовка крошева на этнографическом празднике «Капустки в Витославлицах» в Музее народного деревянного зодчества «Витославлицы» в Великом Новгороде. Фото: страница музея во ВКонтакте

Крошево должно быть нарублено очень мелко. Раньше это делали прямо в корыте тяжёлой сечкой. Сегодня, конечно, чаще используют острый нож или специальную шинковку. Морковь, клюкву, тмин и прочие специи в щеницу не кладут. Иногда, если капуста не очень сочная, доливают воды. А чтобы процесс ферментации шёл активнее, добавляют ржаной муки. Зелёные листья закисают не так быстро, как белая капуста, поэтому не нужно торопиться убирать её на холод. Зато когда она готова, такую капусту можно даже заморозить и хранить 2–3 года, на вкусе это никак не отразится.

Серые щи. Фото: страница фестиваля «Чагода — родина серых щей» во ВКонтакте

Именно из щеницы делают знаменитые серые щи — гастрономическую гордость Костромской и Вологодской областей. «Серые щи — самые вкусные на свете. Когда мы вводим их в меню, то я ем их каждый день, не могу наесться, — рассказывает автор многочисленных книг о русской кухне, бренд-шеф ресторана „Матрёшка“ Влад Пискунов. — К сожалению, в наши дни найти капусту для серых щей не так-то просто. В супермаркетах продают белые кочаны, зелёные листья, которые нужны для щеницы, с них уже ободраны. Так что нужную капусту можно купить только в сезон на рынке или собрать на своём огороде».

Фестиваль кулинарного мастерства «Чагода — родина серых щей» в Вологодской области. Фото: страница фестиваля во ВКонтакте

В посёлке Чагода в Вологодской области в последние годы каждое лето даже устраивают гастрономический фестиваль кулинарного мастерства «Чагода — родина серых щей». Летом 2022 года он прошёл уже в восьмой раз. Гостей тогда развлекали песнями и театрализованными представлениями, предлагали порубить капусту старинной сечкой в бочке и, конечно, предлагали продегустировать разные виды серых щей. Ведь рецептов этого блюда не счесть. На празднике можно было попробовать щи с грибами, щи постные, щи на бульоне из разного вида мяса, щи, приготовленные в русской печи, в афганском казане и так далее.

Жива традиция и в Костроме. Щеницу там круглый год можно купить на рынке. А серые щи — правда, в этом городе их называют зелёными — подают практически в каждом ресторане традиционной кухни.

Зелёные костромские щи из квашенных молодых зелёных листьев капусты с груздями и томлёными телячьими щёчками, ресторан «Гроза» в Костроме. Фото: архив пресс-службы

«Да, у нас в Костроме — щи зелёные, а в Нижнем Новгороде и Вологде щи, приготовленные из верхних листьев капусты, называют серыми, — подтверждает Антон Рубцов, шеф-повар ресторана „Гроза“ в Костроме. — Наверно так повелось, что у нас не добавляют в щеницу ржаную муку. Уже несколько лет мы закупаем крошево в деревне Яковлевское у поставщика, который делает его по старинной технологии. Я считаю, что без соблюдения традиций вкус будет совсем другим. Серые щи готовят на мясе или постном бульоне, обязательно добавляют грибы — грузди, белые или подосиновики. Кладут зажарку из лука и моркови, корень сельдерея и в самом конце чеснок. Особенно хороши такие зелёные щи на жирной свинине. Зимой они согревают, снимают усталость и дают какой-то невероятный заряд бодрости. Каждый, кто попробовал наши зелёные щи, возвращается за этим блюдом снова и снова. Поэтому мы придумали закатывать щеницу в банки. Такой сувенир всегда можно купить у нас в ресторане».

Шукрут и другие родственники

Каждый октябрь в немецком городке Лайнфельден-Эхтердинген проходит фестиваль, посвящённый местному остроголовому сорту капусты «фильдеркраут». Фото: Filderkrautfest Leinfelden-Echterdingen

Конечно, квашеная капуста и блюда из неё — отнюдь не уникальное российское изобретение. Кислая капуста — неотъемлемая часть кулинарной традиции Германии. Здесь её называют Sauerkraut (нем. «кислая капуста») и по всей стране подают в качестве гарнира к рульке или колбаскам. А в небольшом городке Лайнфельден-Эхтердинген каждые третьи выходные октября даже проходит праздник, посвящённый местному остроголовому сорту «фильдеркраут», из которого получается отменная квашеная капуста.

Эльзасский шукрут

Эльзасский шукрут — это тоже не что иное, как квашеная капуста, которая в варёном виде выступает гарниром к мясу или картошке. Кстати, это продукт Indication géographique protégée, то есть в переводе с французского — с защищённым географическим наименованием. Это значит, что шукрутом может называться только капуста, выращенная в регионе, каждый используемый кочан должен удовлетворять определённым требованиям, а при заготовке сырья применяется исключительно метод натурального брожения.

Польский бигос

Польский бигос — это тушёная кислая капуста с мясом. К квашениям можно отнести и корейскую кимчи — острую пекинскую капусту, замаринованную с помощью соли, соусов и специй.

Корейская кимчи

Где и кто первый начал квасить капусту, выяснить практически невозможно. Самая растиражированная в интернете легенда гласит, что квашеной капустой питались ещё рабочие, которые строили Великую Китайскую стену в третьем веке до нашей эры. А в Европу этот метод приготовления завезли татаро-монголы. Однако убедительных подтверждений этой версии нет. Больше похоже на правду утверждение, что этот метод приготовления зародился в Средиземноморье. Во всяком случае, в многотомном труде «Естественная история» древнеримского писателя Плиния Старшего, датируемом первым веком нашей эры, описывается способ хранения капусты с добавлением соли и масла.

Немцы тоже не прочь полакомиться квашеной капустой. Британский художник Джеймс Гилрей даже посвятил этому карикатуру «Немцы едят кислую капусту», 1803 год

Считается, что в России массово выращивать овощ начали веке в десятом. И вскоре его можно было увидеть на столе у людей всех сословий. Так что для нас роднее продукта не найти. Сегодня только перерабатывающие предприятия поставляют на российский рынок 70–80 тысяч тонн кислой капусты ежегодно. А сколько капусты заготавливают в домашних условиях для себя и своих близких — не сосчитать.

У каждой хозяйки есть свой особый рецепт квашеной капусты

Рецептов тоже известно множество. Одни добавляют морковь, другие тмин. Кто-то — хрен или свёклу. Некоторые квасят капусту вместе с яблоками, что делает процесс брожения более деликатным, а фруктам придаёт кисловатый капустный дух. Ещё среди распространённых добавок кислые ягоды — брусника или клюква. Встречаются и более экзотические варианты — капуста с мятой, куркумой, сельдереем.

Химия и кухня XXI века

С точки зрения химии процесс квашения капусты выглядит следующим образом. В этом овоще много сахаров, а на его листьях живут лактобактерии. Если добавить к рубленной капусте двухпроцентный раствор соли, помять её и поставить под гнёт, то соль начнёт вытягивать из капусты сок, а лактобактерии — превращать содержащиеся в них сахара в молочную кислоту. Она в свою очередь выступает в качестве консерванта, регулятора кислотности и препятствует дальнейшей порче продукта.

В XXI веке оказалось, что этот метод называется лактоферментацией, или молочнокислым брожением. И его можно использовать и для других продуктов — что и стали делать самые прогрессивные повара во всём мире.

«Квашеная капуста — самый простой пример лактоферментации, — рассказывает обладатель звания „Молодой шеф-повар“ и обладатель „зелёной звезды“ гида „Мишлен“ за 2021 год Никита Подерягин. — И этот способ позволяет необычайно обогатить исходный вкус продукта, придав ему фруктовости, кислотности и лёгкого умами».

Заготавливать этим методом другие продукты предлагают и отмеченный звёздами Мишлен шеф-повар ресторана Noma Рене Редзепи и глава ферментационной лаборатории Noma Дэвид Зильбер. В их культовой для шеф-поваров во всём мире книге «Гид Noma по ферментации» указано, что квашеная капуста и кимчи — два наиболее известных в мире продукта лактоферментации. А также указано, что этот способ можно использовать для белой спаржи, слив, черники, зелёного крыжовника и даже белых грибов. Есть и подробные рецепты. Там же отмечается, что именно многообразие штаммов бактерий, живущих на разных продуктах, и сложность взаимодействия между ними позволяют добиться невероятного разнообразия вкусов.

«Гид Noma по ферментации» — одна из культовых книг для поваров во всём мире. Фото: издательство КоЛибри

«Мне нравится когда берут метод квашения и применяют его для других представителей семейства крестоцветных — брюквы, сурепки, мангольда, редьки и так далее. Или готовят что-то в стиле кимчи, — говорит Никита Подерягин. — Обычно получаются яркие и интересные вкусы. Скандинавские повара активно экспериментируют с этими продуктами. Что же касается обычной квашеной капусты, то её я не стал бы списывать со счетов и переводить в ранг домашней кухни. Тут тоже ещё есть поле для экспериментов. Как-то в ресторане Bjorn я тушил её с черносливом с добавлением какао-крупки. Получилось очень необычное сочетание. И я до сих пор уверен, что это один из самых удачных гарниров для дичи. Нужно просто не бояться экспериментировать».