Текст Елизаветы Коротковой и Сергея Абдульманова
Вот держите бутерброд с икрой с Дальнего Востока:
Это одно из главных новогодних блюд. После оливье и мандаринов, конечно. Но мандарины сами к вам приедут, а вот за икрой иногда стоит и поездить. Сейчас расскажем, откуда она берётся.
Каждая икринка — шарик из воды, белка, жира и витаминов. Ну и потенциальная новая рыба по совместительству.
Самка рыбы какое-то время носит в себе мешок икры — ястык. Люди эту рыбу ловят, достают из неё ястык с ещё не оплодотворённой икрой, обрабатывают её и закатывают в банки.
Икра бывает разных видов — смотря из какой рыбы достали. Самая ценная считается из осетровых и лососёвых.
Чёрную икру получают из красной рыбы. Эта красная рыба внутри белая, потому что «красная» — это старорусское слово, обозначающее, что рыба редкая, дорогая и особенная. В общем, из осетровых.
Больше всего чёрной икры в Астрахани, где есть несколько ферм осетра и даже большое ремонтно-маточное стадо, где осетра размножают.
Икра по цене очень сильно отличается в зависимости от вида рыбы. Самая дорогая — из белуги, огромной рыбы, которая начинает давать икру примерно на 15-й год жизни. Где-то посередине русский осётр, который даёт на 8-й год, и самая дешёвая (насколько это вообще возможно для чёрной икры) — у бестера, гибрида белуги и осетра, вобравшего в себя все недостатки обеих рыб, но зато готового метать икру через 2–3 года.
Следующий вопрос — как икру получают. Бывает забойная, когда рыбина, скажем так, полностью амортизируется при получении икры. И овулированная — это когда рыбе вкололи вытяжку из гипофиза уже забитой рыбы, чтобы у неё сработали гормоны, сигнализирующие о нересте.
В магазине на забойной написано «ГОСТ», на овулированной — «ТУ». Забойная дороже, и вкус у неё ярче.
Ещё икра отличается по способу сохранения икринок. Самое важное — если вы не знаете, что такое «паюсная» или «пробойная», лучше не берите. Многие астраханцы говорят, что это гуталин из чёрной икры. Но при этом она дешевле.
Чёрную икру можно купить в специальных магазинах, и вам обязательно дадут сертификат на банку. Потому что за незаконный оборот чёрной икры можно сесть примерно так же, как за наркотики. Кстати, это же причина не покупать её в банках на трассе: обычно через 500 метров стоит машина с теми, кто вас тепло примет. Говорят, самые ушлые, знакомые с этой особенностью туризма по Астрахани, едят икру прямо на месте и очень быстро.
Почему икра такая дорогая? Ну, во-первых, ловить осетра в России тоже уже давно нельзя, то есть он очень редкий и есть только на фермах. Во-вторых, рыбу очень долго содержать до зрелости — несколько лет, и всё это время её надо кормить и обеспечивать ей условия. В-третьих, когда получается взять икру, нужно чуть ли не вручную выбрать деформированные икринки, всё правильно засолить, приготовить и разложить.
Поэтому редкость плюс сложность и дают такую цену. А ещё бывает белая икра — это та же чёрная, только от рыб-альбиносов. Кроме как цветом ничем не отличается, но очень уважаема в дорогих ресторанах. С ней на практике в основном фотографируются.
Гораздо более простое регулирование икры на Каспии за пределами России, например, со стороны Баку, где на рыбных базарах, если прийти с правильным человеком, вам продадут всё что угодно.
Есть другая порода красной рыбы — лососёвые. Технически, они не красные, но их так часто называют по цвету. В общем, это горбуша, кета, нерка, кижуч, сёмга и другие. Живут лососёвые в Атлантике и в Тихом океане, а ещё в некоторых реках Северного полушария. Так что у нас в России красную икру берут в основном на Дальнем Востоке.
Пятиминутка
На Дальнем Востоке местные любят делать такую пятиминутку. Это икра слабого посола, которую можно по-быстрому приготовить себе на стол:
Её приготовили в Хабаровском крае недалеко от Шантарских
островов.Долго такая икра не хранится — максимум три дня в
холодильнике.
Сначала рыбу разделывают и достают из неё ястык:
Теперь икринки нужно отделить от плёнки. Для это есть грохотка — специальная доска в дырочку:
Ястык скользит по грохотке: плёнка остаётся сверху, а икринки проваливаются и стучат об дно — потому и грохотка. Вот икра, которую уже отгрохотали:
Теперь её нужно промыть. Видите, там внутри ещё могут попадаться кусочки плёнки и лопанец — единичные лопнувшие икринки.
Минут за 10 лишняя вода стечёт, и можно солить. Для этого нужно сварить тузлук — раствор соли с водой. В нашем аж 7 килограммов соли на 10 литров воды. Если под рукой нет весов, то незаменимый ингредиент в приготовлении икры для вас — картошка. Местные говорят, работает как индикатор: если чищеная картошка в растворе всплыла, значит, соли хватит.
Икру кладём в тузлук и засекаем время. Пятиминутку, как водится, солят пять минут. Но у нас тузлук крепкий, поэтому хватит и четырёх.
Потом жидкость надо слить, а икру на несколько часов выложить на стечку — иначе получится каша. А так икра будет плотнее и суше — икринка к икринке. Пятиминутка не такая солёная, как обычная икра из банки, поэтому естся обычно быстрее. Местные говорят, её можно прямо ложками.
Красная икра в банке
Пятиминутку в магазинах вы, конечно, не найдёте — на то она и пятиминутка. Привычную вам икру в банке солят дольше (10–12 минут), и хранится она тоже дольше.
Иногда икру солят и пакуют прямо на судне, как только поймали рыбу. Для этого есть специальные плавучие заводы. Бывает и по-другому: рыбу сначала морозят и везут на завод на берегу — а уже там солят и закатывают в банки. Чем ближе производство к месту вылова, тем качественнее считается икра.
Логика приготовления у баночной икры почти такая же, как у пятиминутки, — только всё уже не такое карманное. Например, вместо стечки здесь центрифуга для удаления влаги. Вместо грохотки — специальные станки бутары. От примесей фабричную икру очищают внимательнее: подсвечивают икринки снизу на специальном столе и выбирают всё лишнее.
Как ловят рыбу во время нереста
Горбушу для нашей пятиминутки поймали в Горбуше — так называется река в Хабаровском крае. Лососёвые специально уходят на нерест из моря в пресноводную реку, и там же новые рыбята появляются на свет.
Тут хорошо видно, насколько близко река подходит к Охотскому
морю
Во время нереста рыбакам важно поймать именно самку — тогда на ужин будет и икра, и сама рыба. Самца горбуши легко отличить по горбу. Иногда их, бедолаг, даже отпускают — мол, зачем он нам такой нужен без икры.
Во время нереста рыбу ловить легко — куча рыбы толпится рядом и становится уязвима.
Чтобы не выловить её всю, у нас действуют специальные нерестовые запреты. Например, в Хабаровском крае за сутки один рыбак на удочку может выловить максимум семь особей горбуши в реке или максимум три в море. Это при том, что восемь забросов из десяти в пик нереста, по рассказам местных, — удачные.
Конкретные правила и сроки зависят от региона. Везде свои сезонные ограничения: где ловить, на что и чем, когда, кого, какого размера и сколько.
Как выбирать красную икру
Красная икра у разных видов рыб разная по консистенции, цвету, размеру и вкусу. Главное, чтобы была чистая и упругая: без плёнки, лопанца, сгустков крови и других дефектов. С жировым пятном внутри каждой икринки. А вот по цвету настоящая икра не всегда однородная.
Красная икра, как и чёрная, бывает сделана по ГОСТу или по ТУ. У гостовской есть два сорта. Если коротко, то во второсортной икре допускаются плёнки и лопнувшие икринки, а икра первого сорта почти идеальная. Подробнее можно почитать в самом ГОСТе. В икре по ТУ у производителя больше места для манёвра. Например, туда могут добавлять красители и ароматизаторы. Это не значит, что вообще вся тэушная икра некачественная, но нарваться на плохую в целом проще.
Но самое важное — вовремя заметить на банке надпись «имитированная икра» или «икорный продукт». Там вообще не икра, если что.
За морепродуктами — это на Дальний Восток. Ради свежей икры можно съездить на Камчатку, на Сахалин, во Владивосток или в тот же Хабаровск.
В Мурманской области тоже популярна икра, но чуть более специфическая — это икра морского ежа.
Ну а за чёрной икрой езжайте, конечно же, в Астрахань.
Комментарии
Какой кошмар! Я не люблю икру (ястык) в принципе. Но читая статью очень захотелось попробовать. Иррациональное чувство) Написано вкусно, вот что. Статьи на Туту великолепны! 👍
Андрей, если захотелось, значит, надо пробовать )
Интересно, почему слова "ястык" ( в переводе с татарского - перина, подушка), "тозылык"( соль, рассол) имеют тюркское происхождение?
Понравилоь! Написано вкусно и интересно!)
Классная статья! Читается легко и понятно!
Спасибо за статью! Очень интересно. Только простите мне мое занудство - правильно "обЕих рыб".
Добрый день, Екатерина! Спасибо, исправили.
Отличный обзор икры. Только зацепила в тексте ошибочка: " у бестера, гибрида белуги и осетра, вобравшего в себя все недостатки ОБОИХ рыб"
Должно быть Обеих)
И не совсем понятно какой такой ястык удаляют из икры. Насколько я знаю, ястык это и есть пленка, в которой хранится икра.
С вообще много нового узнала про икру.
Спасибо 🤗
Здравствуйте, Юлия! Спасибо за внимательность, скорректировали.
Спасибо, узнала много интересного
Спасибо, узнала много интересного
Спасибо за статью!Прекрасный слог !Очень познавательно!
Ела икру морского ежа на Камчатке этим летом. Вкусно! Только лучше без яйца, яйцо вкус портит
Всем читателям, tutu.ru доброго здоровья! Всегда читаю обзоры путешественников и просто любознательных людей, в этом году ездили с друзьями в Нижний Новгород. Прочитав статью на вашем сайте, вынашивали идею целый год, все случилось этим летом по маршруту Владимир- Нижний-Муром. Спасибо tutu.ru за емкие и содержательные статьи, так держать!
Здравствуйте, Ольга! Рады, что наши статьи помогли спланировать путешествие. Если захотите рассказать подробнее, будем рады если вы напишете на help@tutu.ru — сделаем пост в нашем телеграм-канале Туту и поделимся с подписчиками.
Внезапно я стал поклонником статей от ТУТУ
Здравствуйте, Кирилл! У нас ещё много интересного)
Для отделения икры от ястыка в дрмашних условиях на Чукотке применяют бадминтонные ракетки.
Икринки при падении не грохочут.
Грохота - технологическое оборудование в горно-добывающей промышленности.
По аналогии название технологической операции - "грохочение" перенесли ин на производство икры.
Здравствуйте, Андрей Владимирович! Это может быть интересно нашим читателям, спасибо.
Спасибо, за интересную статью!
Текст рассылки от туту как всегда очень крут. Про икру было интересно: узнал новые интересные вещи.
Добрый день, Олег! Спасибо за высокую оценку и рады, что статья оказалась интересной.
Я спрашиваю, что же теперь уже нельзя нигде попробовать севрюги горячего копчения и чёрной икры из натуральных рыб, только из искусственно выращенных? Мы с женой раз разорились и купили в магазине "Азбука вкуса" на Новый год чёрную икру и севрюгу горячего копчения. Вкус - никакой, спросили потом продавцов, они сказали, что всё из искусственно выращенных рыб.
Отлично написанный текст!
Это и неожиданно, и редко :)
Черная икра у нас бывает только на юге, то есть относительно юг это европейская территория бассейн рек Волга и Дон, а красная икра это север, то что за Уралом вплоть до Камчатки, то есть нужно усвоить ареал обитания рыб нерестящихся черной и красной икрой, за рубежом там другие породы рыб и икра тоже соответственно другая, для примера возьмём канадского лосося и бразильскую арованну, но это для нас экзотика. Черная икра дороже, так как её запасы гораздо в меньшем количестве в десятки , а то и более раз. И для информации самая дорогая икра, это икра морского сома имеющая золотистый цвет и отменный вкус, которая готовится по особому рецепту, то есть она варится в пленке определенное время и затем эта пленка надрезается и икра идёт в пищу это получается как икра в пакетике и с очень изысканным вкусом.
Добрый день! Спасибо, что поделились с нами.
А что такое "ремонтно- маточное стадо"? Мне, как биологу, очень интересно.
Добрый день, Елена! Ремонтно-маточные стада формируются рыбоводными хозяйствами для сохранения водных биологических ресурсов. Все такие стада зарегистрированы в реестре.
Очень интересная статья, как и всегда, спасибо! Единственное, вы не раскрыли тему паюсной и пробойной, пришлось гуглить. А в остальном было занимательно читать)
Здравствуйте, Наталья! Вы правы, не всё можно рассказать в одной статье. Спасибо, что вы с нами )