Откуда берётся чай, который мы пьём

19 октября 2022

Знакомьтесь, эти круглые штуки — семена чая:

Чайный куст — это камелия, она цветёт, потом даёт вот такие коробочки, потом из них падают на землю семена. Из них проклёвываются маленькие ростки, а через несколько лет это уже целый куст. Его подрезают с разных сторон, чтобы получались удобные для сборщиков ряды. Вот так выглядит чайная плантация в Краснодарском крае в горах:

Самый хороший чай получается из побегов с почкой и парой молодых листьев. Как раз в почке всё самое интересное с точки зрения состава. Вот самый кончик побега, который и собирают в чай:

А вот чай похуже качеством получается из листьев пониже по стеблю. Если хотите только верхние листья, чтобы потом крутить из них большие чаинки, — то собирать надо вручную. Если хотите всё и сразу, чтобы получился чай с палками, который потом можно будет перемолоть до пыли, — то можно машинкой, которая выглядит как триммер с пылесосом.

Теперь мы едем на одну из таких плантаций в гости к фермеру Егору:

На самом деле он уже давно не собирает чай вручную сам: сейчас у него чайная фабрика в Адлере, куда возят сырьё многие из региона. А работают на полях сборщики из местных жителей. Вот, например, «чайная бабушка» Джульетта:

Егор платит ей от 200 до 500 рублей за каждый собранный килограмм побегов чая. Зависит от качества: если почка и два верхних листа, то это относительно просто, если почка и верхний лист — дороже. Летом, когда стоит жара и чайный куст растёт быстро, в день можно собрать до 30 килограммов при обычном сборе. Куст растёт ночью, а собирают его утром и вечером, чтобы не ходить по жаре.

Осенью, в сентябре, когда куст даёт побеги куда медленнее, можно собрать за день до 10-15 килограммов. Получается очень неплохая прибавка к пенсии.

Сами сборщики говорят, что это не выматывающий физический труд, а упражнение на точность и аккуратность. За неделю можно научиться собирать чай примерно в три раза медленнее опытного сборщика, а дальше прогресс очень медленный. Наша героиня, например, собирает чай всего 5 лет (до этого работала в лаборатории), и потому собирает за день примерно в два раза меньше, чем другие «чайные бабушки», переехавшие из Грузии, — они-то минимум с 20-летним опытом. Очень важно, например, уметь отличать мягкие листья при прикосновении по всей поверхности руки до плеча, чтобы собирать почти вслепую. 

Вот так выглядит «чайный пакетик» с только что собранным листом для массового чая (тут не только почки)

А вот такой же после обработки на производстве

Дальше экономика простая: из примерно 5 килограммов зелёных побегов получается примерно 1 килограмм сухого чая. То есть только на сбор сырья уходит 1000 рублей. Плюс аренда земли, плюс работы по выращиванию куста, полив, удобрения, топливо на перевозку — и вот себестоимость чая с краснодарского поля вырастает примерно до 2000 рублей за килограмм.

Почему тогда краснодарский чай бывает дешевле? 

— Во-первых, можно собирать не только верхний лист, а несколько ниже и стебель. И не вручную, а машинкой, то есть сильно ухудшить сырьё, но и сильно удешевить сбор.

— Во-вторых, в африканских странах и работа, и выращивание чая обходятся куда дешевле. Поэтому производители часто покупают сырьё в других странах, а потом смешивают с местным чаем. Собственно, в региональном стандарте «Краснодарского чая» с 2019 года допустимая доля чая, выращенного в регионе, повышена до 50%. И неспроста: некоторые производители вполне могли смешивать краснодарский чай и предельно дешёвый африканский в весьма интересных любых пропорциях, так что в продажу фактически поступал слегка модифицированный африканский. Вы наверняка с ним хорошо знакомы ещё чуть ли не с СССР. Да, скорее всего, вы пили чай из Кении или Танзании, где бродят жирафы и носороги. 

Почему в Африке чай дешевле? Конечно, из-за более дешёвой рабочей силы. Но не только: куст вечнозелёный, и потому даёт побеги всё время, пока по ночам тепло. В той же Кении зимы как таковой нет, а в России есть. То есть урожаи у нас можно собирать только с мая по сентябрь. Кстати, майский чай — первый сбор — особенно яркий по вкусу. Зато и обрабатывать кусты от вредителей почти не нужно: каждый год они обнуляются в январе. 

Чай в принципе может расти только в субтропических зонах, поэтому в СССР его выращивали в Грузии и в Краснодаре. Причём просто любой куст не подходил: всё равно они мёрзли. Пробовали разные. Выписали самые живучие кусты из разных провинций Китая, Индии, других стран, начали скрещивать. 

Получилось, что чем морозоустойчивее куст, тем меньше урожая он может принести с гектара. Но последовательная селекция всё же дала результат: получилось довести средний урожай до 10-13 тонн с гектара за год при зимах до -20 градусов. Так появился клон № 257, более известный как сорт «Колхида» — в честь Колхидской долины в Грузии. Очень перспективный советский чай, победа биологов тех лет. Чайных земель в СССР было очень мало, поэтому важно было довести урожайность до уровня, когда фермеру было выгоднее сажать именно чай, а не что-то другое.

Но в Краснодаре всё равно климат более суровый, чем в Грузии. Кусты страдали от сильного сухого ветра, листья получали ожоги, скручивались и грубели. Селекцией вывели несколько сортов с меньшей урожайностью, но идеального результата не было. Уже под закат СССР приступили к программе генных модификаций через неуправляемые мутации и последующий отбор. Семена подвергали радиационному облучению и обрабатывали химическими мутагенами. Чем кончилось, мы не знаем: из-за распада СССР история «чая-ведьмака» дальше неизвестна.

Страница из книги «Культура чая в СССР» 1989 года

Чайные плантации после распада СССР начали приходить в упадок. На тех же землях в Грузии кукуруза давала большую выгоду фермерам, и чайные кусты выкорчёвывали. Если в 50-х почти все подходящие земли с кислыми почвами в Краснодарском крае были под плантациями, то сейчас возделывается хорошо если треть из них.

Некоторые плантации просто остались брошенными и зарастали травой. Но в последние годы их возрождают. На то, чтобы восстановить шпалеры, уходит 5-7 лет. На результат вы можете посмотреть сами, например, массовые экскурсии есть на поля «Мацесты». Туда возят автобусами из Сочи. Кстати, там же можно посмотреть на довольно большую чайную фабрику:

Егор же арендовал несколько полей со старыми кустами. Это и плюс и минус: с более чем 50-летних кустов чай ценится выше обычного, особенно, если эти 60-70 лет к кусту никто не подходил с удобрениями.

То есть на таком материале можно было возрождать элитные чаи — те самые, которые в СССР вручную собирали для Компартии и доставляли на стол Сталину. Собственно, поэтому он и назвал свой основной сорт — «Красный Сталинский».

Здесь видно «проплешины» — места, куда можно сажать молодые кусты

С другой стороны, такие кусты растут медленнее и не будут реагировать на удобрения в полную силу. Омолаживать шпалеры можно, но это займёт несколько лет, а земля в аренде: неизвестно, что с ней будет, могут и не продлить. Поэтому пока фермеры заполняют бреши в своих полях саженцами чайных кустов, а старые кусты из 50-х оставляют на ручной сбор.

Собственно, дальше историю чая вы уже знаете: ручной сбор краснодарского чая не будет стоить в итоге в магазине меньше 400 рублей за 100 грамм, поэтому фермеры делают качественный чай для ценителей.

Такой мох растёт на старых кустах

Массовые же производители, естественно, смешивают сырьё с африканским, используют машинную сборку, по возможности работают с новыми кустами и удобрениями.

Пьём мы в России в основном чёрный чай. Так пошло ещё с самых первых контактов с Китаем: скорее всего, дело в том, что он хорошо хранится. За пару лет в ящике чёрному чаю ничего не будет, а вот зелёный потеряет свои свойства. Кстати, и зелёный чай, и чёрный чай — это одни и те же листья, просто по-разному обработанные термически.

В Российской Империи с чаем были особые отношения. Например, если вы когда-нибудь доберётесь до дома-музея Чайковского, то увидите большую коробку для чая. Она запиралась на ключ, а ключ хозяйка всегда носила на шее:

Чай доставали только для особых гостей, потому что килограмм по сегодняшним ценам стоил бы около миллиона рублей, то есть одно чаепитие обходилось в 10-15 тысяч современных рублей.

Дело в том, что первый чай мы получили аж в 1689 году из Китая. Первые караваны, шедшие через Кяхту, шли 10-12 месяцев, что делало чай очень и очень дорогим. Но уже в девятнадцатом веке чай стал доступен практически всем. У нас его пробовали сажать с 1833 года, но почти 70 лет ошибались: то выбирали сорт не для зимы, то не так поливали, то экспедиция 1896 года доставила 130 пудов семян (больше 2 тонн), а потом выяснилось, что в Китае их умышленно облили кипятком, чтобы они не взошли.

А краснодарский чай начался так, вот заметка Зайцева:

«Жители Солох-Аула нового поселенца И.А. Кошмана окрестили чудаком, когда увидели, что он на своём старательно вскопанном участке вместо картофеля, лука и капусты высаживает какие-то невиданные тёмно-коричневые шарики».

Эти шарики вы уже знаете.

Фермер очень наглядным примером доказал, что чай может расти на наших землях. Появлялось всё больше и больше кустарных производителей. А в 1936 году появилась первая промышленная плантация. В 1949 году после войны производство чая очень сильно расширили.

Современного чая из Краснодара, естественно, на всех не хватает: потребности страны он закрывает всего на пару процентов (по допандемийным данным). А чая мы пьём очень много: среднее потребление чая в год — 1,38 килограмма на человека. Больше нас потребление на душу населения только в Турции (где заваривают очень крепко), в Ирландии, Великобритании и Иране. Поэтому, естественно, чай закупается в Китае, на Шри-Ланке, в Индии и так далее. И даже если полностью засадить все земли, подходящие для выращивания чая, всё равно мы вряд ли закроем даже 10% внутренних потребностей.

Вот теперь вы примерно представляете, что за чай мы пьём. А с нами сегодня были Сергей Гордиенко (импортёр чая) и Егор Матчак (фермер).

Мнение путешественников

Irina Polishchuk: Год назад в мае ездили. Мне понравилось. На электричке доехали до Мацесты, там пересели на автобус до места сбора- магазинчика с кафе. Пешком дошли до этих плантаций, все нам показали, рассказали, спокойно погуляли, завели на работающее производство и обратно. Прошли в зал, где показали фильм о чае, дали продегустировать несколько сортов, сделали нам небольшие презенты. Можно перекусить и купить понравившиеся чаи.