19 октября 2022
Знакомьтесь, эти круглые штуки — семена чая:

Чайный куст — это камелия, она цветёт, потом даёт вот такие
коробочки, потом из них падают на землю семена. Из них
проклёвываются маленькие ростки, а через несколько лет это уже
целый куст. Его подрезают с разных сторон, чтобы получались удобные
для сборщиков ряды. Вот так выглядит чайная плантация в
Краснодарском крае в горах:

Самый хороший чай получается из побегов с почкой и парой молодых
листьев. Как раз в почке всё самое интересное с точки зрения
состава. Вот самый кончик побега, который и собирают в чай:

А вот чай похуже качеством получается из листьев пониже по
стеблю. Если хотите только верхние листья, чтобы потом крутить из
них большие чаинки, — то собирать надо вручную. Если хотите всё и
сразу, чтобы получился чай с палками, который потом можно будет
перемолоть до пыли, — то можно машинкой, которая выглядит как
триммер с пылесосом.
Теперь мы едем на одну из таких плантаций в гости к фермеру
Егору:

На самом деле он уже давно не собирает чай вручную сам: сейчас у
него чайная фабрика в Адлере, куда возят сырьё многие из региона. А
работают на полях сборщики из местных жителей. Вот, например,
«чайная бабушка» Джульетта:

Егор платит ей от 200 до 500 рублей за каждый собранный
килограмм побегов чая. Зависит от качества: если почка и два
верхних листа, то это относительно просто, если почка и верхний
лист — дороже. Летом, когда стоит жара и чайный куст растёт быстро,
в день можно собрать до 30 килограммов при обычном сборе. Куст
растёт ночью, а собирают его утром и вечером, чтобы не ходить по
жаре.
Осенью, в сентябре, когда куст даёт побеги куда медленнее, можно
собрать за день до 10-15 килограммов. Получается очень неплохая
прибавка к пенсии.
Сами сборщики говорят, что это не выматывающий физический труд,
а упражнение на точность и аккуратность. За неделю можно научиться
собирать чай примерно в три раза медленнее опытного сборщика, а
дальше прогресс очень медленный. Наша героиня, например, собирает
чай всего 5 лет (до этого работала в лаборатории), и потому
собирает за день примерно в два раза меньше, чем другие «чайные
бабушки», переехавшие из Грузии, — они-то минимум с 20-летним
опытом. Очень важно, например, уметь отличать мягкие листья при
прикосновении по всей поверхности руки до плеча, чтобы собирать
почти вслепую.

Вот так выглядит «чайный пакетик» с только что собранным листом для
массового чая (тут не только почки)

А вот такой же после обработки на производстве
Дальше экономика простая: из примерно 5 килограммов зелёных
побегов получается примерно 1 килограмм сухого чая. То есть только
на сбор сырья уходит 1000 рублей. Плюс аренда земли, плюс работы по
выращиванию куста, полив, удобрения, топливо на перевозку — и вот
себестоимость чая с краснодарского поля вырастает примерно до 2000
рублей за килограмм.

Почему тогда краснодарский чай бывает дешевле?
— Во-первых, можно собирать не только верхний лист, а несколько
ниже и стебель. И не вручную, а машинкой, то есть сильно ухудшить
сырьё, но и сильно удешевить сбор.
— Во-вторых, в африканских странах и работа, и выращивание чая
обходятся куда дешевле. Поэтому производители часто покупают сырьё
в других странах, а потом смешивают с местным чаем. Собственно, в
региональном стандарте «Краснодарского чая» с 2019 года допустимая
доля чая, выращенного в регионе, повышена до 50%. И
неспроста: некоторые производители вполне могли смешивать
краснодарский чай и предельно дешёвый африканский в весьма
интересных любых пропорциях, так что в продажу фактически поступал
слегка модифицированный африканский. Вы наверняка с ним хорошо
знакомы ещё чуть ли не с СССР. Да, скорее всего, вы пили чай из
Кении или Танзании, где бродят жирафы и носороги.
Почему в Африке чай дешевле? Конечно, из-за более дешёвой
рабочей силы. Но не только: куст вечнозелёный, и потому даёт побеги
всё время, пока по ночам тепло. В той же Кении зимы как таковой
нет, а в России есть. То есть урожаи у нас можно собирать только с
мая по сентябрь. Кстати, майский чай — первый сбор — особенно яркий
по вкусу. Зато и обрабатывать кусты от вредителей почти не нужно:
каждый год они обнуляются в январе.
Чай в принципе может расти только в субтропических зонах,
поэтому в СССР его выращивали в Грузии и в Краснодаре. Причём
просто любой куст не подходил: всё равно они мёрзли. Пробовали
разные. Выписали самые живучие кусты из разных провинций Китая,
Индии, других стран, начали скрещивать.
Получилось, что чем морозоустойчивее куст, тем меньше урожая он
может принести с гектара. Но последовательная селекция всё же дала
результат: получилось довести средний урожай до 10-13 тонн с
гектара за год при зимах до -20 градусов. Так появился клон № 257,
более известный как сорт «Колхида» — в честь Колхидской долины в
Грузии. Очень перспективный советский чай, победа биологов тех лет.
Чайных земель в СССР было очень мало, поэтому важно было довести
урожайность до уровня, когда фермеру было выгоднее сажать именно
чай, а не что-то другое.
Но в Краснодаре всё равно климат более суровый, чем в Грузии.
Кусты страдали от сильного сухого ветра, листья получали ожоги,
скручивались и грубели. Селекцией вывели несколько сортов с меньшей
урожайностью, но идеального результата не было. Уже под закат СССР
приступили к программе генных модификаций через неуправляемые
мутации и последующий отбор. Семена подвергали радиационному
облучению и обрабатывали химическими мутагенами. Чем кончилось, мы
не знаем: из-за распада СССР история «чая-ведьмака» дальше
неизвестна.

Страница из книги «Культура чая в СССР» 1989 года
Чайные плантации после распада СССР начали приходить в упадок.
На тех же землях в Грузии кукуруза давала большую выгоду фермерам,
и чайные кусты выкорчёвывали. Если в 50-х почти все подходящие
земли с кислыми почвами в Краснодарском крае были под плантациями,
то сейчас возделывается хорошо если треть из них.
Некоторые плантации просто остались брошенными и зарастали
травой. Но в последние годы их возрождают. На то, чтобы
восстановить шпалеры, уходит 5-7 лет. На результат вы можете
посмотреть сами, например, массовые экскурсии есть на поля
«Мацесты». Туда возят автобусами из Сочи. Кстати, там же можно
посмотреть на довольно большую чайную фабрику:


Егор же арендовал несколько полей со старыми кустами. Это и плюс
и минус: с более чем 50-летних кустов чай ценится выше обычного,
особенно, если эти 60-70 лет к кусту никто не подходил с
удобрениями.
То есть на таком материале можно было возрождать элитные чаи —
те самые, которые в СССР вручную собирали для Компартии и
доставляли на стол Сталину. Собственно, поэтому он и назвал свой
основной сорт — «Красный Сталинский».

Здесь видно «проплешины» — места, куда можно сажать молодые
кусты
С другой стороны, такие кусты растут медленнее и не будут
реагировать на удобрения в полную силу. Омолаживать шпалеры можно,
но это займёт несколько лет, а земля в аренде: неизвестно, что с
ней будет, могут и не продлить. Поэтому пока фермеры заполняют
бреши в своих полях саженцами чайных кустов, а старые кусты из 50-х
оставляют на ручной сбор.
Собственно, дальше историю чая вы уже знаете: ручной сбор
краснодарского чая не будет стоить в итоге в магазине меньше 400
рублей за 100 грамм, поэтому фермеры делают качественный чай для
ценителей.

Такой мох растёт на старых кустах
Массовые же производители, естественно, смешивают сырьё с
африканским, используют машинную сборку, по возможности работают с
новыми кустами и удобрениями.
Пьём мы в России в основном чёрный чай. Так пошло ещё с самых
первых контактов с Китаем: скорее всего, дело в том, что он хорошо
хранится. За пару лет в ящике чёрному чаю ничего не будет, а вот
зелёный потеряет свои свойства. Кстати, и зелёный чай, и чёрный чай
— это одни и те же листья, просто по-разному обработанные
термически.
В Российской Империи с чаем были особые отношения. Например,
если вы когда-нибудь доберётесь до дома-музея Чайковского, то
увидите большую коробку для чая. Она запиралась на ключ, а ключ
хозяйка всегда носила на шее:

Чай доставали только для особых гостей, потому что килограмм по
сегодняшним ценам стоил бы около миллиона рублей, то есть одно
чаепитие обходилось в 10-15 тысяч современных рублей.
Дело в том, что первый чай мы получили аж в 1689 году из Китая.
Первые караваны, шедшие через Кяхту, шли 10-12 месяцев, что делало
чай очень и очень дорогим. Но уже в девятнадцатом веке чай стал
доступен практически всем. У нас его пробовали сажать с 1833 года,
но почти 70 лет ошибались: то выбирали сорт не для зимы, то не так
поливали, то экспедиция 1896 года доставила 130 пудов семян (больше
2 тонн), а потом выяснилось, что в Китае их умышленно облили
кипятком, чтобы они не взошли.
А краснодарский чай начался так, вот заметка Зайцева:
«Жители Солох-Аула нового
поселенца И.А. Кошмана окрестили чудаком, когда увидели, что он на
своём старательно вскопанном участке вместо картофеля, лука и
капусты высаживает какие-то невиданные тёмно-коричневые
шарики».
Эти шарики вы уже знаете.


Фермер очень наглядным примером доказал, что чай может расти на
наших землях. Появлялось всё больше и больше кустарных
производителей. А в 1936 году появилась первая промышленная
плантация. В 1949 году после войны производство чая очень сильно
расширили.

Современного чая из Краснодара, естественно, на всех не хватает:
потребности страны он закрывает всего на пару процентов (по
допандемийным данным). А чая мы пьём очень много: среднее
потребление чая в год — 1,38 килограмма на человека. Больше нас
потребление на душу населения только в Турции (где заваривают очень
крепко), в Ирландии, Великобритании и Иране. Поэтому, естественно,
чай закупается в Китае, на Шри-Ланке, в Индии и так далее. И даже
если полностью засадить все земли, подходящие для выращивания чая,
всё равно мы вряд ли закроем даже 10% внутренних потребностей.
Вот теперь вы примерно представляете, что за чай мы пьём. А с
нами сегодня были Сергей
Гордиенко (импортёр чая) и Егор Матчак (фермер).
Мнение путешественников
Irina
Polishchuk: Год назад в мае ездили. Мне понравилось. На
электричке доехали до Мацесты, там пересели на автобус до места
сбора- магазинчика с кафе. Пешком дошли до этих плантаций, все нам
показали, рассказали, спокойно погуляли, завели на работающее
производство и обратно. Прошли в зал, где показали фильм о чае,
дали продегустировать несколько сортов, сделали нам небольшие
презенты. Можно перекусить и купить понравившиеся чаи.
Комментарии
Рядом с Мацестой, есть фабрика Хоста-Чай. Добираться из Хосты до с.Калиновое Озеро на рейсовый автобусе. Был там в апреле - просто взрыв эмоций. Чай-восхитительный, экскурсия очень интересная и познавательная. Горы кругом, птицы поют, все цветёт...Такого чая и варенья из фейхоа как здесь никогда в жизни не пробовал.
Александр, как здорово!
Очень познавательно, с удовольствием прочла вашу статью. Появилось желание поехать в отпуск на чайные плантации. Спасибо за ваш труд, в дальнейшем продолжайте писать интересные статьи.
Галина, спасибо. Будем продолжать!
Как всегда, легко и увлекательно читается! Теперь моя жизнь не будет прежней после того, как узнала о том, что зеленый и черный чаи - это одно и тоже😱
Мария, благодарим вас! Рады, что в публикации вы открыли для себя что-то новое.
Всё очень понравилось. С Егором знакома лично. Чай пила очень вкусный. Желаю ЗДРАВИЯ. Процветания бизнеса. Обнтмаю.
Нина, спасибо, что поделились впечатлениями!
Спасибо. Познавательно!
Спасибо вам, Андрей!
Прочла с интересом. Спасибо за увлекательные экскурсии.
Интересно.,где продаётся настоящий Краснодарский чай? Не в Магнитах же?
Ирина, добрый день! Вот сайт, на котором можно выбрать и купить понравившийся чай.
Замечательная информация, спасибо
Вам спасибо за отзыв!
Единственная статья, что я прочла, из всех присланных за год) Я аж задумалась: "а не посадить ли мне его дома в горшке", хахахахахаха
Мария, а почему бы не поэкспериментировать?
Качество чая (а это и вкусовые характеристики, и ароматика - количество и качество накопленных листом чая масел) зависит от:
1. ВЫСОТЫ, где произрастает чай.
2. КЛИМАТА (перепады температур, влажность субтропическая).
3. ТРАДИЦИЙ - возделывания, сбора, секретов ферментирования.
4. Массовости, или штучности.
Так вот, в Тайване плантации самые высотные - в районе 2500 м. В Китае - чуть пониже. И тайваньские чаи - это топ, там они все - шедевры - Лишань, Дундин, ХунЮй.
Шедевры есть и в Китае, начиная от светлого улуна Тегуаньиня и заканчивая коллекционными пуэрами.
В Китае и Тайване чай делают пару тысячу лет точно - мастера там реально колдуют вручную! В Индию ж англичане завезли кусты Камелии всего около полутора сотен лет назад, пожелав избавиться от зависимости китайской. А там и гор-то толком нет, и климат сухой и жаркий, да и вместо рук мастера - фабрики "безрукие".
Результат - что-то "чёрное"...
В общем, кто хоть раз попробовал качественный китайский чай, уже не сможет вернуться к индийскому!..
Ксения, спасибо! Да, от вкуса многое зависит. Например, в Монголии довольно долго покупали прессованый зелёный чай со стеблем в Китае, и теперь это национальный напиток, который с точки зрения местных жителей, с молоком, солью и бараньим жиром даст 100 очков вперёд любому пуэру. Вкусы формируются средой, это не абсолютная шкала.
Круто! Спасибо, очень интересно) люблю чай
И вам спасибо, что прочитали и оценили статью!
Клево, что материал написан именно на примере одной личной истории предприятия, в данном случае фермера Егора. И фотки классные. И что на почту эта рассылка пришла, продолжайте в том же духе!
Валерия, спасибо, будем в рассылке рассказывать и другие интересные истории!
Классная статья)
Очень приятно что в рассылки почты такие от вас приходят, вот это я понимаю польза, и всегда интересно почитать что вы там присылаете))) спасибо большое
Артём, спасибо за отзыв!
Очень интересная статья, особенно зацепила фраза "ряд новых перспективных мутантов")
Благодарим!
Большое спасибо за такой очень интересный познавательный рассказ😃👍👍👍. Хотелось бы что бы присылали новые и старые(я не читала их) по чаще. Читаю с удовольствием и жду ещё ваших рассказов. Присылайте, буду ждать🤗😊
Светлана, благодарим вас!
Какая интересная история получается. Благодарю.
Спасибо, Елена!
Я в своей жизни (60 лет) НАСТОЯЩИЙ чай пил 3 раза. В 80-е годы нас с военной кафедры направили разгружать вагон с Индийским чаем, который пришел для местной чаеразвесочной фабрики. Один ящик упал и разбился -мы понабрали чай в карманы. Потом в 1987 г. я был в командировке на строительстве Волгодонской АЭС и к ним завезли чай в мешках. Все было написано на английском. А вот Краснодарский чай пил в 2000 г. когда ездил в Дагомыс. Мне коробку чая подарил директор .чайной фабрики. Ну а все остальное - суррогат..
Ребята, браво! Очень качественные статьи, читать - сплошное удовольствие!
Благодарим вас!
Про ручной сбор чая - в основном все враньё. То есть теоретически собирать надо 3 верхних листа, а на практике... Арендатор включает децибеллы воплей по поводу невыработки нормы. Проходили через эти процедуры, работая именно там, в Дагомысе на чайной фабрике в 90-е годы, будучи в студенческом отряде. Поэтому в итоге ручной сбор - это сколько в жменю захватится, не глядя, лучше побольше, иначе сам виноват, ещё доплачивать могут заставить - дескать, собственное пропитание не отрабатываешь. После по шпалере проходится машинка, и этот чай идёт в пакетики - теоретически. А практически - так: кончились на конвейере упаковки с надписью "высший сорт" - из этой же кучи пошел сорт "экстра" (а исходник был адова смесь, даже не -дцатый сорт). Регулярное наводнение на протяжении последних 100 лет раз в 2 года затапливает весь Дагомыс, и чай-фабрику в том числе (казалось бы, раз такая предсказуемая катастрофа, можно как-то с ней бороться, но нет: каждый раз - стихийное бедствие с отключением света и воды), так вот размокший чай работники, бредя по колено в заварке, с пола собирают, кое-как просушивают и шлепают из него "зелёный чай". Не верю, что с тех пор что-то сильно изменилось.
Спасибо за познавательную статью, сама 10 лет прожила в Сочи и с грустью наблюдала, в каком запущенной виде находились эти плантации, как безжалостно они вырубались под строительство в Адлере и Дагомысе. Хорошо, что теперь возрождается чаеводство.
Кусты чая очень тяжело вырубать, кстати, у них очень сильная корневая система. А цветы очень красивые и душистых, как все субтропические растения.
Мы чаеманы, завариваем чай прям в кружку и ничем не уступаем туркам, а чашки у нас побольше будут.
Многих подробностей не знала, спасибо огромное.
Всегда рада получать новую информацию.
Спасибо "ТУ- ТУ".
Анжела, вам спасибо!
Спасибо, интересная статья!
Александр, спасибо!